Pensieri estemporanei sull’articolo apparso su Foglio, edizione online “Allergici e intolleranti, a casa”di Camillo Langone

Mi ritengo prsona abbastanza intelligente da comprendere che le quattro righe deliranti scritte da questa persona siano una provocazione nemmeno troppo celata. E però, come disse qualcun’altro…”tu m’hai provocato? e io te rispondo”. Da qui, dal mio piccolo spazio web dove ogni tanto allungo una mano a che combatte con allergie come e ben peggiori delle mie.

Camillo Langone, sono una 36enne appartenete a quelle persone “gastrominorate” che ha problemi di allergia. (che però, non di dipendono dallo stomaco, quindi  di sicuro ci andava più vicino l istamino-minorate, non sarebbe stato medicalmente corretto lo stesso, ma un pò più vicino al vero).

Ci invita a mangiare a casa. Non sempre posso. Ho una vita normale come tutti, e faccio tante rinunce sociali per questa allergia. Ma non posso certo dire ai miei familiari che no, non andrò loro ( emio anche eh)  matrimonio, festa di laurea, battesimo, comunione, per non “tenere in ostaggio la ristorazione e piegarla al (mio) regime alimentare di malata”.

Non posso sempre dire al bimbo che no, non andremo alla cena di classe in pizzeria perchè mamma non può mangiare, nè mi pare una soluzione mandarcelo col pur sanissimo padre. Sai mai mi trova qualche sana e aiotante mamma single poi 😉

Ho adottato spesso la tecnica del digiunare fuori casa, del portarmi dietro le scatoline porta pranzo per ovviare al digiuno. Mi sono privata del gesto di imboccare un gelato al bimbo, o una pizza, o una merendina, perchè se tra gli ingredienti ci fosse uno dei tanti cibi che mi dà reazioni allergiche starei male. Poi ho trovato dei locali che si sono auto “zavorrati” ed hanno apposto liste ingredienti complete in comode bacheche di vetro dove la minoranza egoriferita può leggersele senze nemmeno stressare i camerieri. E sul serio, non mi pare che i proprietari abbiano perso i capelli, nè che si siano rovinati per i debiti. (e poi il bimbo e cresciuto e non lo imbocco più). E io sono adulta… Glielo dica lei a un nanetto urlante di 6-7 anni che a mangiare fuori non ci si va, o a un’adolescente in piena fase di ribellione, provi a suggerirgli di non mangiare quando esce con la ragazzetta perchè gli non si sa bene cosa ci sia di pericoloso per la sua salute dentro una pizza o un panino del Mcdonald’s. (lungi da me cadere nel pietismo eh! chi mi conosce sà che scherzo sempre su questa cosa).

Sarebbe semplicissimo invece avere un elenco degli ingredienti. Non il segreto dello chef o la pietra filosofale. Solo lista ingredienti. E le premetto che sono munita di tessera per manipolazione alimenti e che nelle cucine dei ristoranti ci ho lavorato, so di cosa parlo. Dopotutto, quando sono state introdotte le norme HACCP, severe, restrittive e difficili, sono la prima a dirlo ben conoscedole, sono state fatte anche a tutela di quegli immunominorati che pensa un pò, a ogni due per tre si beccavano una salmonella…

“Dicono che in Italia gli allergici siano otto milioni e gli intolleranti dodici milioni: venti milioni di gastrominorati, non è possibile e non è vero” . Ecco. Questo punto del suo “articolo” mi ha illuminato. E’ ironia. Scherza no, un pò come sto facendo io adesso nel risponderle, tra il serio e l’ironico…(Cioè nel senso, non starà davvero mettendo in dubbio le affermazioni che pur avrà letto su qualche comunicazione ufficiale di un qualche ministero per la salute o osservatorio per i gastrominorati no? e quindi forse la stiamo prendendo troppo sul serio).

Però la prego, non ci accusi di essere principesse sul pisello. O ce lo venga a dire mentre abbiamo una crisi respiratoria o di altro genere, che così magari noi, o un nostro familiare più in possesso delle sue facoltà fisiche, la revolverata gliela dà sul serio. E si, sto scherzando come fa lei.

“Se fosse vero sarebbe la fine, per la cucina italiana e per me”
Per la cucina italiana non sarebe affatto la fine, la invito a farsi un giro sui moltissimi siti o blog di cucina che riescono a fare miracoli per gli allergici, o a sedersi a  magiare in uno dei posti che volentieri le consiglierei, che cucinano con attenzione e rispetto di questo problema (chiamarlo malattia mi paice poco, ma tant’è). Se fosse la fine per lei, beh, ce ne faremo una ragione. 😉

La ritengo persona intelligente e sono certa che vorrà interpretare nel giusto modo, con la stessa ironia che ha usato nel suo articolo, quanto scritto sopra da una sfigata allergica a tante cose, che ben vorrebbe svegliarsi principessa sul pisello e smetterela di tirarsela e ricominciare a mangiare (e vivere) normalmente.

Per inciso. Io sono allergica ad entrambe le proteine del latte, frutta a guscio, frutta cruda. (tipo che se sbuccio la pesca al piccolino e mi tocco l’occhio con le mani finisco in pronto soccorso, ma si sà sono un pò malata di protagonismo io,  mi sparo un sacco di pose con un occhio che fa paura a vedersi). Ah poi alle maggiori categorie di antibiotici (tipo che a me uno streptococco mi può durare anche tre mesi)…E però non mi sento malata.

claudia

Senza latte si può: besciamella vegetale, senza latte e senza burro

besciamella senza latte senza burroA casa quando ci mettiamo in mente una cosa, prima o poi la spuntiamo, perchè abbiamo proprio la testa dura. La storia della besciamella senza latte e senza burro e senza margarina lo dimostra. A parte l’allergia al latte, c’è che non amo usare la margarina, non in grandi quantità.
La besciamella è una salsa abbastanza ricorrente nei primi piatti, specie quelli al forno, amalgama bene tutti gli ingredienti, ed evita che i preparati si secchino troppo in cottura. Insomma, già le mie lasagne sono tristine senza mozzarella, o altri formaggi, così mia zia per prima, e poi io, ci siamo intestardite, e siamo arrivate a questa ricetta; come sempre, la versione fra parentesi è per i “normali” ma senza latte o con, non dimenticate la noce moscata, era il tratto distintivo della besciamella di mia nonna paterna, grande cuoca, l’ho detto altre volte 😉

INGREDIENTI:

1 lt di brodo vegetale, caldo ma non bollente (o latte)

100 ml di olio extra vergine di oliva (o burro fuso)

80 gr di farina 00

sale qb, noce moscata, una bella spolverata

PREPARAZIONE:

Nel pentolino che userete, mescolare l’olio e la farina, fino ad avere una pastella omogenea. Scaldare poco sul fornello, e aggiungere il brodo tutto in una volta. Mescolare con una frusta, e far cuocere a fuoco medio finchè non avrà raggiunto il grado di densità desiderato.

Coprite fino all’uso con pellicola a contatto, e conservare in frigo se non la usate subito, ma tenete presente che freddando si rapprende ancora, quindi, se la preparate in anticipo, lasciatela più liquida. Cremosa , profumata e anche light…. da provare, no?

besciamella senza latte senza burro

Senza latte si può – Creme di farcitura: meringa italiana, o meringa cotta

meringa italiana

Essendo impossibilitata ad utilizzare ogni tipo di panna inclusa quella vegetale, che come dicevo qui, contiene comunque proteine del latte, ho apprezzato tantissimo questo frosting particolare che oltre ad essere milk free, è anche bello, buono e molto scenografico.
Girando nei vari siti di cucina, troverete mille usi di questa preparazione; Io vi dò il mio procedimento, come “salvadolci” per allergici, o chiamiamolo anche similpanna per chi la panna non la può nemmeno sentire di nominare 🙂

Un’ultima considerazione: la dose che vi scrivo produce un grande quantitativo di glassa, ma riducendola di metà l’impasto si lavora male, almeno questo è quello che ho riscontrato. Quindi vi consiglio di fare comunque la dose dei due albumi, sono certa che qualcosa ci farete…

INGREDIENTI:

2 albumi

60 ml di acqua

180 gr di zucchero semolato

80 gr di zucchero a velo

1 pizzico di sale

aromi a piacere

PREPARAZIONE:

In un pentolino mettere a scaldare lo zucchero semolato sciolto nell’acqua, e far bollire lo sciroppo per 5 minuti; se si ha un termometro da zucchero, deve segnare 120 gradi.

Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi, con un pizzico di sale. Considerate che quando lo sciroppo sarà pronto, gli albumi dovranne essere già ben montati.

A questo punto, senza spegnere la planetaria o le fruste che si stanno usando, aggiungere lo sciroppo a filo. (confesso che la prima volta che ho provato questo procedimento, ho avuto il terrore di vedere gli albumi smontarsi drammaticamente. Invece, il composto continua a restare sodo, e prende un colore lucido che è davvero bellissimo).

meringa italiana
Continuare a montare finchè il composto sia tornato a temperatura ambiente.

meringa italiana

A questo punto, a mano, incorporare lo zucchero a velo. (sinceramente, non ce lo metto sempre tutto, dipende un pò dalla consistenza che ha raggiunto il composto).

Per quanto riguarda gli aromi, durante la fase di raffreddamento, si possono versare due o tre cucchiaini di limoncello, o di un altro liquore in base al tipo di uso che si farà della glassa finale, oppure un pò di estratto di vaniglia, o si può usare all’inizio zucchero aromatizzato.

Questa meringa, che si prepara con facilità e si conserva bene in frigo, ha anche il vantaggio di essere sicura dal punto di vista alimentare, in quanto la temperatura raggiunta dal composto, rende sicuro il consumo a crudo del prodotto, anche se contiene uovo.

Chiaramente si può colorare con i coloranti classici, in polvere o gel, fa un bellissimo effetto perchè resta lucida e molto consistente.

La uso di solito per farcire cupcakes, o anche torte classiche di pan di spagna. Ma può essere miscelata anche come base di sorbetti, o mousse, (sembrerò fissata, ma provate a mischiarla col lemon curd…) o come farcitura per whoopie pie colorati, ed è molto buona anche semplice come arricchimento di macedonie di frutta.

whoopie pie colorati con meringa cotta

Lasciata all’aria si secca, o meglio, gli strati superficiali cristallizzano, e devo dire che sui cupcakes non è affatto  male, ma se dovete usarla per farcire torte, conviene conservarla in frigo e poi usarla al bisogno.

 

Senza latte si può. (Continuare a) cucinare dolci

dolci senza latte

Tanto per convincervi subito che si possono cucinare ottimi dolci senza latte, apro con una carrellata di ricette che trovate nel blog. In apertura vedete delle merendine “da portare a scuola” fatte senza l’ombra di latticini, così come la suisse, o torta delle rose, o le ciambelline con la farina di riso, adatte ad allergici al latte e al glutine, o morbidissimi waffle  che  potete farcire con questo lemon curd senza latte ovviamente.

Domenica scorsa abbiamo passato una bellissima giornata con Silvia, Marco e la piccola Gaia, che sono venuti a trovarci a casa al mare, ed è stata una giornata piena di sole, bimbetti felici e ipereccitati per l’aria aperta, ristorantino sul mare, pesce in quantità, vino quel tanto che basta 🙂 , giornata che si è conclusa su una panchina, davanti ad una gelateria-creperia, con Gaia che dormiva nel passeggino, e Cicciolò, Doc e Marco  che  lottavano con crepes alla Nutella da mezzo kg ciascuna, in questo posto dove fanno gelati senza latte buoni veramente come se fossero con. E’ stato anche grazie a questa gelateria se ho iniziato a provare in ogni modo a cucinare lo stesso cose che senza il  latte sembravano impossibili (il gelato ad esempio). Domenica pomeriggio, per vari motivi, io e Silvia parlavamo  proprio della difficoltà di sostituire i latticini nelle preparazioni dolci, e allora ho pensato che era ora di continuare sul blog con i post sul senza latte. Quindi,riassumo poche linee guida valide più o meno  sempre. In caso di dubbi…provate, o chiedete :). Per ora mi riferirò a dolci secchi, torte e biscotti in genere, tralasciando creme e dolci al cucchiaio che sono un tantino differenti. Cercherò, almeno è la mia intenzione, di scrivere qualcosa sull’argomento una volta a settimana. Ci provo. Di seguito indicherò una serie di alimenti, comunemente usati nei dolci, e poi come li sostituisco di solito:

LATTE

Chiaramente è la base di ogni preparazione dolce, ma, a sorpresa, il latte si può sostituire nei dolci in tanti modi. Prima di tutto, acqua; ha più o meno la stessa densità del latte, quindi come consisteza cambia poco. Certamente l’apporto nutrizionale è diverso, e in ogni caso questo aiuta chi è a dieta no? e poi  fin’ora nessuno ha mai notato la differenza, quindi l’acqua resta in linea di massima il mio sostituto numero uno. Per quanto riguarda le quantità da usare io ne uso tanta quanto latte c’è nella ricetta (100ml di latte=100ml di acqua). Un altra valida alternativa sono i vari sostituti del latte a base di soia, riso, o avena. Io uso di preferenza quello di riso, trovo che gli altri due abbiano sapori troppo decisi, e se in quantità elevate comunque li diluisco in acqua. Diciamo che oltre i 150 ml preferisco “portare a volume” con acqua (ad esempio per 200 ml di latte indicati nella ricetta, uso 150 ml di latte di riso e 50 di acqua). Un’alternativa profumata, è il vino bianco. Mi racconta mia nonna che loro erano soliti sostituire il latte nelle ricette con il vino bianco, sempre pari quantità. Ho provato in qualche dolce e posso dire che questa sostituzione vale quando il latte richiesto non supera i 100 ml, al di sopra il sapore del vino, sebbene cotto, rischia di alterare il sapore finale del dolce. Il latte non va sostituito con yogurt o con olio; si altererebbe la consistenza e la pesantezza della ricetta.

BURRO

Per il burro, due opzioni solo ho trovato possibili fin’ora: sostituirlo con olio o margarina. Nelle frolle, sfoglie, o altri impasti in cui il burro va amalgamato a pezzettini, allora è preferibile usare la margarina, sempre in quantità ugali a quelle indicate dalla ricetta. Negli altri casi, (quando serve da aggiungere burro fuso) si può usare l’olio di semi, (o olio di semi e oliva in parti uguali) considerando di usarne un po meno della dose indicata (per 200gr di burro uso 180ml di olio). Sinceramente ho provato diverse frolle con l’olio, ma nessuna mi soddifa a pieno. ogni tanto mi ci rimetto, se trovo qualcosa di veramente valido, (o se la avete), aggiornerò la questione. L’olio di oliva, nei dolci, potrebbe risultare di sapore un pò forte , ma questo dipende dal gusto personale e soprattutto dal tipo  di olio, dalle sue caratteristiche organolettiche, su cui ci sarebbe da scrivere un trattato, (ma non ne ho le competenze). Una delle torte che a casa va per la maggiore, è un dolce con olio d’oliva, rosmarino (scaldato nell’olio) e cioccolato fondente, con una grossa quantità di olio,  e ci piace tantissimo. L’ho sperimentata con la lavanda, ed è sempre buonissima. Questo per dire che come sempre, tutto è soggettivo.

YOGURT, PANNA LIQUIDA NON MONTATA

La cosa è controversa. Molti allergici ai latticini, che siano proteine, che sia lattosio, trovano lo yogurt un alimento digeribile. Io lo posso mangiare a fasi alterne, ma devo dire che nei dolci lo uso senza problemi; nelle fasi in cui non posso, o quando attraverso periodi in cui sono particolarmente “allergica”, olio in parti uguali a quanto yogurt va nella ricetta. Per la panna liquida, stesso discorso, olio. in questo caso di semi. Certo, non mi metto a fare la torta allo yogurt (la famosa “sette vasetti”) se decido di non usare lo yogurt, ma questa è un’indicazione di massima valida per ogni dolce. Sostituire si può, certamente, ma ci vuole anche un pò di buonsenso; in cucina ci sono infinite possibiltà, i ricettari ed internet sono pieni zeppi di ogni genere di preparazione, sta un pò anche a noi saper mediare tra quello che vorremmo e quello che si può fare 🙂 . Nel tempo poi si impara. Mi rendo conto ormai che leggendo una qualunque ricetta, il mio cervello già in automatico cambia, aggiusta, e ricalibra. Ci vuole pazienza, e anche tanti esperimenti, non tutti riusciti 😉 Se mi sono scordata qualcosa, ben vengano suggerimenti, obiezioni, domande.

6 ottobre 2014. Scopro con immenso piacere che questi post su come cucinare senza latte sono i più letti del mio blog. Finalmente, perchè è quello che volevo da tempo…farmi trovare, nella rete, da chi ha “bisogno” di una guida per orientarsi nella cucina per allergie.
Fornelli di salvataggio cresce, e le ricette milk free aumentano. In questa sezione del blog trovate raccolte tutte le ricette che appartengono alla categoria.

Senza latte si può – Piccola guida che avrei voluto trovare quando ho scoperto la mia allergia.

L’idea di questa pagina è nata dal voler creare un piccolo supporto, per chi, (come me) ha allergie alimentari, ma anche per chi si dovesse trovare ad ospitare a casa persone allergiche o intolleranti a- .
Sono stata caldamente incoraggiata anche dal mio allergologo, che mi segue ormai da quattro anni, il quale vedendo come nel tempo sono riuscita ad “aggirare” il problema riuscendo a cucinare (quasi) di tutto, ritiene fermamente che dovrei condividere questo “sapere”

Per prima cosa incomincrei con gli alimenti da evitare; è chiaro che leggere la lista degli ingredienti è d’obbligo, ma è anche vero che a volte si è ospiti o si è fuori casa e non sempre è facile. Molto spesso poi, non ci si immagina che un determinato prodotto possa contenere ingredienti che hanno a che fare con latte & Co., e questo genera errori con conseguenze poco simpatiche.

Altra precisazione. Molti elenchi ingredienti riportano la dicitura “può contenere tracce di”. In pratica sta ad indicare che lo stabilimento produce su una stessa linea produttiva diversi tipi di prodotti. Ad esempio viene prodotto cioccolato fondente che non contiene latticini, dopo che sulla linea produttiva è stato prodotto cioccolato al latte, e questo può implicare contaminazioni anche se in tracce. Personalmente non tengo conto di questo rischio, dopo esplicito “via libera” del dottore di cui sopra, ma ritengo che ciascuno debba regolarsi come ritiene più opportuno.

Oltre ai latticini, che sono ovvi, molte volte si trova latte, polvere di latte, o siero di latte in polvere, o ancora proteine del latte, in altre categorie di alimenti “insospettabili”.

Insaccati, e carni preconfezionate. In particolare prosciutto cotto, mortadella, petto di pollo o tacchino a fette, wurstel, salsicce e salami, sia essiccati che freschi da macelleria, hamburger pronti, spinacine e cotolette panate surgelate spesso contengono derivati del latte come starter per le maturazioni batteriche o come ingrediente. Chiaramente ci sono marche che non ne contengono, e anzi ultimamente trovo indicato spesso sugli incarti “senza derivati del latte”.

Patatine, sia quelle in busta, sia quelle prefritte surgelate. Attenzione alle patatine fritte in pub, o ristoranti che le utilizzano preconfezionate, per esperienza dico che molto spesso, essendo un prodotto lavorato (non patate tagliate ma miscele di ingredienti), contiene i famosi derivati del latte.

Pane. pan carrè, molti pan bauletto, pane da tramezzino, e quindi anche tramezzini nei bar, panini morbidi da hamburger eccetera, vanno sempre controllati per scegliere le marche milk free.

Pizza. Alcune pizzerie, non molte per fortuna, almeno nella mia zona, usano aiutare la lievitazione dell’impasto delle pizze con un pò di latte. Io chiedo sempre prima quando vado in posti che non conosco, e specialmente se sono fuori città.

Succhi di frutta. Giuro. ho trovato un succo di frutta che conteneva latte. In effetti si chiamava succo plus, ma non immaginavo fosse “plus” latte. Me ne sono accorta in maniera molto sgradevole al secondo bicchiere, ma ormai era fatta.

– Prodotti Preconfezionati e prodotti pronti come tortellini, pesto pronto, pasta sfoglia, pasta frolla eccetera, oltre ovviamente a dolci in genere, ma anche qui ci sono molte marche “mangiabili”.

Ho intenzione di aggiungere, presto spero, un altro post del genere, con qualche informazione un pò più nel dettaglio su come sostituire nella cucina quotidiana latte burro panna eccetera, con relative ricette.

(Per la cronaca, quella nella foto non è panna montata, ma meringa cotta 🙂 ), e qui trovate il seguito di questo post.