Che si mangia oggi? Ovvero, menù di questa settimana (molto corta)

Eccoci qui, Pasqua e Pasquetta sono passate, due giornate bellissime, che davvero non potevo immaginare migliori.

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Ma le feste per noi non sono finite; tra ricorrenze di famiglia e feste al paese, sarà dura arrivare a fine settimana senza otto-nove kg in più.
Il pranzo di Pasqua, vi raccontavo, è stato perfetto. Rispetto al menù che avevo stabilito e pubblicato in questo post, ho aggiunto, (per allegerire), un altro primo, un brodo leggero in cui si servono crespelle all’uovo arrotolate, un piatto tipico della nostra zona, lo chiamiamo “scrippelle ‘nfosse”, che sta per crespelle bagnate. Dato che dovevo preparare le crepes pei i cestini ripieni, ho pensato che farne un pò di più mi costava poca fatica e avrei aggiunto un primo gradito.
Il coscio al forno alla fine l’ho condito con limone, poco lardo, e timo, un’altra ricetta che vorrei condividere prima o poi. E’ uscita fuori una colomba senza latte alla fine, e un piccolo pezzetto mi fa ancora compagnia per colazione, una pizza al formaggio, (che non ho assaggiato ovviamente), un tiramisù alle fragole fatto da zia (idem) e una buona salsina per le uova sode che poi vi racconterò.
Questo per spiegare perchè a fine pasto mi volevano denunciare per attentato alla salute della famiglia  ;).

Adesso, in questi giorni della settimana in cui non saremo in giro, ho necessità di una seria depurazione, così ho ripreso i buoni propositi della settimana detox, e cercerò di riparare i danni il più possibile 🙂 .

Buona settimana a tutti

claudia

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Colomba di Pasqua all’ultimo minuto, senza latte. (e i miei auguri).

colomba senza llatte

Mentre scrivo queste poche righe ho in cottura la colomba suddetta, e altre tre – quattro cose per domani.

Il brodo e le crespelle per il brodo sono pronte, i cestini ai carciofi eccetera anche, fatti e cotti, aspettano di essere scaldati. L’agnello è pronto da condire, le pizze e i pani salati di Pasqua sono fatti, zia sta cuocendo la lasagna e le pizze cresciute al formaggio, mamma i contorni…Allora ieri sera, guardando la mia immancabile tabella di marcia ho pensato che potevo fare la colomba, perchè no? e per renderla semplice, la potevo fare col lievito madre. E ora, mentre cuoce e profume tutta la casa, ho pensato che nella mezz’ora di riposo che volevo prendermi, potevo condividerla con voi. Nel caso vi venisse voglia ll’ultimo minuto. (nel qual caso usato il lievito di birra ).

Se devo dire la verità, adesso sto mangiando il pezzetto di prova, che in dialetto chiamiamo ju proareju, ovvero il provino. Trattasi di pezzetto di impasto sottratto al totale e cotto prima del resto nel forno, per testarne il grado di lievitazione e la temperatura del forno. E’ una colomba. senza latte, senza burro, senza mandorle. finalmente, dopo 5 anni, una colomba.

Ora vi racconto.

INGREDIENTI: Per una colomba da un kg

IL PRIMO IMPASTO:
400 gr di farina 00, o potete mettere 300 00 e 100 manitoba

100 gr di acqua

150 gr di pasta madre rinfrescata (o un cubetto di lievito di birra)

2 uova + un tuorlo

150 gr di zucchero

140 gr di margarina (o burro)

una presa di sale

Sbattere leggermente le uova e il tuorlo, senza buttare l’albume

Sciogliere nell’acqua il lievito madre, o in poca acqua il lievito di birra, metterlo nella ciotola dell’impastatore, con la frusta a gancio, e poi aggiungere, a macchina accesa, gli ingredienti in questo ordine: uova – farine – zucchero – sale. Impastare per dieci minuti e poi iniziare ad aggiungere la margarina a tocchetti, aspettando che si sia amalgamato ciascun pezzo prima di proseguire con le aggiunte.

Coprite con la pellicola, mettete al caldo e fate raddoppiare di volume.8 – 10 ore con pasta madre, la metà, con lievito di birra.

Diciamo che stavolta la maglia glutinica era perfetta 🙂

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INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:

50 gr di farina 00

un cucchiaio di acqua

1 tuorlo d’uovo

40 gr di zucchero

un cucchiaio di miele

una presa di sale

60 gr di margarina

150 gr di canditi o gocce di cioccolato (indovinate cosa ha voluto Cicciolò?)

Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, poi iniziate ad aggiungerli, aspettando sempre che siano amalgamati bene prima di passare al successiovo. Seguite questo ordine: farina – tourlo – zucchero – miele – vaniglia – acqua – margarina e canditi o gocce di cioccolato. L’impasto è molto morbido, è normale! Impastate bene bene bene e fate riposare 30 minuti, poi aiutandovi con una spatola mettetelo nello stampo, lo deve riempire a metà. Lasciate di nuovo a lievitare coperto, finchè non raggiunga quasi il bordo dello stampo.

Intanto pensate alla glassa. Quando il dolce sarà lievitato, scopritelo per un quarto d’ora, perchè la superficie deve indurursi per tenere la glassa. Poi, spennellate con estrema delicatezza la glassa sulla superficie, Non bucatela, cercate di fare molto delicatamente e usate un pennello di silicone, o una spatola, è una fase delicata, l’unica forse, ma molto importante!

colomba senza latte e mandorle

Coprite la glassa con granella bianca di zucchero, e infornate, coprendo dopo 20 minuti con alluminio, per non scurire troppo la superficie. Si cuoce in un’ora circa, ma verificate con uno stecco di legno.

Lasciar freddare in verticale, o su una gratella, per almeno 8 ore, prima di tagliare!!

Io sono allergica (anche) alle mandorle, e me ne sono dovuta inventare una ma vi farà ridere. Vi metto una ricetta classica, poi la mia, nel caso ci fossero altri sfigati in ascolto.

INGREDIENTI PER LA GLASSA ALLE MANDORLE:

100 gr di farina di mandorle ( o mandorle al mixer)

i due albumi che vi sono avanzati

100 gr di zucchero

un cucchiaio di maizena

Sbatteteli tutti insieme, con una frusta a mano, per avere un impasto liscio e senza grumi, e tenerli in frigo finchè dovrete usarli.

INGREDIENTI PER LA GLASSA CLAUDIAWAY:

i due albumi di cui sopra

un pacchetto di pavesini ridotti in briciole.

5 o 6 meringhe sbriciolate. (in loro assenza, tre cucchiai di zucchero di canna)

un cucchiaio raso di cacao amaro

Procedete come spiegato per l’altra. (ho pensato che i pavesini fossero consistenti come la farina di mandorle) (vabbè ci ho provato).

colomba senza latte

colomba senza latte

fiori

Con questa immagine vi faccio gli auguri. Che sia una Pasqua serena, passiamola con chi amiamo, con buon cibo e buon vino sulla tavola, famiglia, amici, i nostri animali domestici, allegria, gioia e tanta voglia di stare insieme.

Riposiamoci, assaggiamo qualcosa di nuovo, lasciamoci contagiare dalla gioia dei bambini davanti alle uova di Pasqua.

Auguri. Claudia

Pizze dolci di Pasqua

pizza di pasqua

Pasqua è vicina, è tempo di infornare queste buonissime pizze dolci della nostra tradizione abruzzese, immancabili sulla tavola del periodo di Pasqua.

Ancora più delle uova sode o di cioccolato, queste per me sono “la Pasqua”. A metà tra dolce e salato, soffici e profumatissime, accompagnano bene sia le preparazioni salate della colazione di Pasqua e del pranzo (sono un binomio inscindibile col salame), sia la cioccolata delle uova, o marmellata, e sono buonissime anche sole. (ciò non giustifica comunque la spropositata quantità che ne ho mangiato mentre scattavo le foto)

Ho il bellissimo ricordo di nonna, della tavola da pane con tante pizze affiancate a lievitare, pronte per essere infornate. (Che poi di pizza hanno solo il nome, ma in effetti qui tutto ciò che prevede uova zucchero e forno diventa “pizza” (infatti il pan di spagna è chiamato “pizza battuta”).

Le varianti sono infinite, in questo link ne trovate alcune, questa che uso è una revisione della ricetta della mia preziosa zia Minda, che quando fa qualcosa di buono, è veramente tanto tanto buono!
Le faccio con lievito madre da tre anni, ma sono buonissime anche con lievito di birra, vi scrivo il procedimento di entrambi.

Ecco come fare:

INGREDIENTI: (dose per tre pizze medie)

5 uova

250 gr di zucchero

100 ml di liquore (limoncello, o arancino, o anice a chi piace, io uso il limoncello)

200 ml di acqua  ( o latte)

120 gr di olio di oliva o margarina fusa (o burro)

1 kg di farina

una patata lessa schiacciata al setaccio due volte

la scorza di un limone

semi di un baccello di vaniglia

150-200 gr di pasta madre, rinfrescata due volte nelle precedenti ore

(oppure un cubetto di lievito di birra e una puntina di cucchiaino di lievito per dolci)

PREPARAZIONE:

Sciogliere la pasta madre nell’acqua. Se si usa il lievito di birra, scioglierlo in poca dell’acqua totale, con un cucchiaio dello zucchero, far riposare una decina di minuti (procedura per attivarlo) e poi unirlo alla restante acqua e procedere come di seguito.
Sbattere le uova con lo zucchero con una frusta elettrica o con l’impastatore, amalgamare a poco a poco l’olio, poi il limoncello e unire anche la scorza del limone e i semi di vaniglia. Mescolare col composto di pasta madre e acqua, e aggiungere la patata, che deve essere setacciata finissima e senza grumi.

Incorporare a poco a poco la farina.  Ho indicato un kg, ma come sempre per i lievitati, ci si deve regolare ad occhio. L’impasto deve restare morbido, io lo lavoro in una grande ciotola, tirandolo verso l’alto, per asciugarlo un pò, ma resta comunque leggermente appiccicoso.

A questo punto coprire la ciotola e far lievitare coperte, al caldo, il tempo necessario al raddoppio. Le mie  hanno impiegato 6 ore, chiaramente con lievito di birra ne impiegheranno meno, ma sono orari indicativiquesto era l’impasto dopo la prima lievitazione: lievitato

dopo di chè rovesciare su un piano infarinato, ri impastare facendo anche qualche piegatura di rinforzo, e dividere in tre parti uguali. dare una forma ovale, come piccole pagnotte di pane, e mettere a riposare su carta da forno, o meglio carta oleata. La seconda lievitazione di solito la lascio andare tutta la notte, ma potete regolarvi voi, deve comunque, di nuovo, raddoppiare di volume.

A questo punto infornare a 160° per circa mezz’ora, finchè uno stecco di legno esca asciutto; sfornare, spennellare con uovo sbattuto, cospargere di confettini colorati, e ri infornare due minuti, giusto per fissare il decoro.

Ne ho decorata una con glassa bianca, per dargli un aspetto diverso, ma sono immancabili i confettini, (quelli che ho salvato dalle manine appiccicose di Cicciolò).

pizza di pasqua

CONSERVAZIONE, CONGELAMENTO:

Si conservano in un cesto, coperte da un telo, per qualche giorno; una volta tagliate vanno però chiuse in un sacchetto di plastica o di carta da pane.

Congelare a fette e far scongelare a temperatura ambiente.

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Che si mangia oggi? Ovvero, menù di questa settimana

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Siamo ufficialmente entrati nella Settimana Santa. Come sempre in prossimità di una festa, mi viene il panico da preparativi (va bene, panico no, ma una leggera agitazione si) e allora giro per casa, e anche a lavoro, con appunti vari su cosafare dovefarlo quandofarlo cosedanondimenticare chetovagliamettere chepiattiusare eccetera. Anche perchè passeremo la Pasqua da me, e se tutto va bene saremo 16, se mancheranno due zii con il figlio, 13, in ogni caso ho già iniziato a cucinare e congelare qualcosa per anticiparmi.

Il  menù della settimana risente un pò delle cose da fare, e di una spesa compulsiva di verdure fatta sabato, che devo assolutamente smaltire.
Ho anche un nuovo alimento da provare, il daikon, non so se qualcuno di voi lo usa, e vuole darmi qualche consiglio e ricetta. Sono sempre molto curiosa rispetto a nuovi sapori, e questo daikon, simile al ravanello, mi incuriosiva tanto da tempo. Per ora lo ho provato grattato a julienne insieme alle carote, e ci è piaciuto tanto, è un po’ piccantino, come i ravanelli, e quindi accostato a sapori dolci si bilancia bene, lo proverò cotto e vediamo.

LUNEDI’: P: cuscus al limone con verdure e petti di tacchino al vapore   C: uova strapazzate, contorno di peperoni e daikon in padella

MARTEDI’:  P: pasta con zucchine grattate e pepe rosa   C: a cena a casa di mamma  😉

MERCOLEDI’: P:  pasta con sugo al basilico   C: merluzzo lesso con maionese e insalata di patate lesse all’erba cipollina

GIOVEDI’: P:  C: zuppa di cereali con pomodorini e carote

VENERDI’: P: minestra di cavolo viola   C: Pesce, credo salmone al forno con verdure

SABATO: sabato sarà il tipico giorno pre festa a casa, con la cucina in fermento, gente che va e viene, tavoli che si muovono e Cicciolò che corre a destra e sinistra a rubare a due mani quello che può fagocitare.

DOMENICA, PASQUA. Il menù di Pasqua è già più o meno definito, con vari contributi dei partecipanti, e dovrebbe essere questo:

menù di Pasqua

ANTIPASTI:
Uova sode farcite con salse diverse
Formaggi e salumi
Coratella di agnello aquilana con zucchine

Pizze di Pasqua dolci e salate

PRIMI:
Cestini di pasta con ripieno di carni bianche, pallotte e carciofi, con besciamella per tutti tranne che per me.
Lasagna al sugo

SECONDI:
Agnello cacio e ova
Cosciotti di agnello al forno con senape e timo

DOLCI, FRUTTA:
Sono ancora indecisa. Di sicuro una macedonia, magari con qualche frutto insolito, se lo trovo, e qualcosa di estemporaneo con la cioccolata delle uova (a pezzi, panna, e una fragola, o altro frutto, sopra), per il dolce vero e proprio devo vedere ancora.

Vi auguro una buona settimana, e buoni preparativi per la Pasqua!
Claudia

Chitarra aquilana al ragù bianco di agnello, con limone e ginepro.

chitarra al ragù bianco di agnello con limone e ginepro

Sono felice di presentarvi, con questa ricetta, un primo semplice nella sua armonia di sapori, tutti legati alla mia terra, ed alla nostra tradizione pasquale.

ragù bianco di agnello ingredienti

Agnello, tagliato al coltello, e inaspettatamente, bacche di ginepro, limone, e timo selvatico sono gli ingredienti che condiscono i “maccheroni alla chitarra”, pasta tipicamente abruzzese, tirata a mano su antichi strumenti realizzati appositamente. Un piatto che sorprende senza essere troppo elaborato o pretenzioso, perfetto sulla tavola di Pasqua, delicato e speciale per una cena tra amici.

INGREDIENTI: (per 4 persone)

400 gr di polpa di agnello

2 scalogni piccoli

3-4 spicchi di aglio

una manciata di bacche di ginepro, più altre per decorare

un limone, da cui gratterete la scorza

2-3 rametti di timo

2-3 rametti di rosmarino

vino bianco secco q.b.

brodo vegetale q.b.

sale e pepe

olio extra vergine di oliva

parmigiano e pecorino, a piacere

PREPARAZIONE:

Preparare un soffritto mettendo gli scalogni  tagliati a pezzetti piccoli con una mezzaluna, gli spicchi d’aglio con la buccia, un pò pestati con il dorso di un cucchiaio di legno, o con un pestello, e le bacche di ginepro. Far soffriggere stando attenti che nè lo scalogno, nè l’aglio si scuriscano troppo, devono solo imbiondirsi. Tagliare un pezzetto di scorza di limone, e metterla intera nel soffritto, avendo cura di toglierla a fine cottura. Aggiungere il timo ed il rosmarino, (avvolti in un sacchetto di garza se volete torglierli, oppure tritati fini se pensate di lasciarli). ( A questo punto prendetevi un secondo per sentire il profumo di questo soffritto che sa di prati e di montagna…)

Aggiungere  la carne, e farla rosolare bene nell’olio caldo.

Quando la carne sarà ben rosolata, grattate un pò della scorzetta del limone sulla carne, circa la metà, sfumare con vino bianco, e coprire. Il ragù deve cuocere per circa 45 minuti, ma è importante che resti molto umido e che abbia un fondo molto cremoso, pertanto controllatelo spesso, e bagnatelo ogni volta che serve, con il brodo ben caldo.

ragù bianco di agnello cottura

A piacere, potete schiacciare qualche bacca di ginepro per dare sapore.

A fine cottura grattare ancora un pò di scorza di limone sul preparato.

Cuocete le chitarra al dente, e scolatela direttamente nella padella del condimento, lasciando poca acqua di cottura e saltandola delicatamente per poco tempo, in modo che resti comunque umida.

A piacere, servire con bacche di ginepro per decorare, poca scorza grattata e una spolverata di parmigiano o pecorino.

Questa pasta per me è L’Aquila, mi ricorda una giornata in centro in città, mi fa pensare ai boschi intorno pieni di profumi, alle foglie secche sotto i piedi quando vado a raccogliere le bacche di ginepro. Mi fa pensare al mercato cittadino, dove si vende ancora la Chitarra, antico strumento per tirare la pasta a mano, che infatti prende il suo nome, che venga spessa e quadrata, pronta per il giusto condimento.

chitarra per pastachitarra aquilana, particolare

maccheroni alla chitarra aquilana

E’ una pasta aquilana perchè c’è l’agnello, e noi montanari valorizziamo il nostro patrimonio zootecnico elevando la carne ovina al mito ;). Non ricordo più il dove, ma devo aver assaggiato qualcosa di simile un giorno di tanto tempo fa, perchè una mattina,  sistemando una vecchia borsa, ho trovato un appunto scarabocchiato (io che di solito sono molto precisa, devo averlo scritto dopo un lungo aperitivo, o in una posizione molto scomoda). Questo appunto riportava scritto: bianca agnello ginepro zafferano panna  e ?

Perciò penso di aver trascritto quello che mi sembrava ci fosse in una pasta che devo aver mangiato, ma ripeto, il dove si è perso. Eppure ritrovando il fogliettino ho avuto un’ispirazione. Era il periodo di Pasqua di qualche anno fa, e ho provato, immaginando nella mia testa un nuovo piatto, profumato e particolare, come poi è.
Ho tolto lo zafferano,ho assaggiato una bacca di ginepro cruda (magari evitate) per sentirne il sapore, e ho aggiunto limone, e timo, che insieme profumano il piatto. Niente panna, allergie a parte non la amo nè nei dolci, nè tantomeno nei primi piatti. Ho comprato la carne in una macelleria locale, un agnello nostrano allevato in zona, in uno di quei negozi di macelleria che curano la provenienza della carne, la tipicità del prodotto, e che è sempre alla ricerca di novità, specialità alimentari, prodotti a volte introvabili. Ugo e Sonia sono due carissimi amici e li saluto volentieri. Le bacche di ginepro sono quelle raccolte nei nostri boschi, ma quelle comprate vanno benissimo lo stesso.

bacche di ginepro

Il risultato mi ha soddisfatto e lo condivido con piacere con voi, sperando di ispirarvi un buon piatto per la vicina Pasqua.