Sempre per la questione del trovare alternative valide alle merendine confezionate, ho rimesso mano ad una vecchia ricetta che ho scoperto anni fa su un sito splendido, che è questo ( e se siete appassionate di pasta madre, lievitati e simili, non vi perdete il libro di Antonella).
In pratica, faccio da un paio di anni questo pan carrè meraviglioso, e stavolta ho pensato di renderlo paninetti per sandwich. Fermo restando che sono i panini più buoni e morbidi che ho mai fatto, vi devo raccontare prima una cosa, una tecnica che con 5 minuti apporta un valore aggiunto enorme agli impasti lievitati morbidi.
Grazie ad Pappa-Reale, vi dicevo, qualche tempo fa ho finalmente capito cosa fosse il water roux, o tang zhong starter.
Perdo due minutini a riassumere cosa ho capito io di questo starter per lievitazione: si tratta intanto di un composto molto molto idratato, usato come pre-impasto. La tecnica prevede la gelatinizzazione del glutine (roux, stesso concetto di besciamella e altre salse), e pare essere nata in Cina dove questo composto veniva addizionato all’impasto per fare la pasta. In ogni caso, acqua e farina in quantità che vi dirò, si mescolano e si scaldano a 65°, l’impasto diventa gelatinoso e traslucido, e la gelatinizzazione fa si che gli impasti finali abbiano maggior capacità di asssorbire omogeneamente acqua o liquidi. Viene usato anche come emulsionante, al posto del burro (indovinate se mi piace questo aspetto), e infatti rende l’alveolatura minuta e regolare. (Oh non è che mi sparo le pose, ma davvero a vederlo sembra pane in cassetta comprato, c’ho le prove, eccole:).
Ma la cosa davvero eccezionale è che funge da conservante! il pane resta morbido a lungo, ed ha una leggerezza incredibile. E poi, davvero, fa un profumo che non ci si crede. Insomma, 125 grammi che cambiano la vita 😉
Allora intanto vi racconto come si fa lo starter. Poi l’impasto, decidete voi se farne paninetti o pan carrè, o un pò di paninetti e un piccolo pan carrè, per non farci mancare nulla.
THANG ZONG STARTER, O WATER ROUX, PER IMPASTI DA LIEVITARE
250 ml di acqua
50 gr di farina
termometro da cucina
Io procedo così: metto l’acqua in un pentolino, ci butto tutta la farina in una volta, e mescolo con una frusta, per togliere i grumi.
Poi accendo il gas, tenendolo a fiamma bassa, e in due-tre minuti il liquido arriva a 65°. Va tolto subito dal fuoco, raffreddato a bagno maria in acqua ghiacciata e coperto a filo con pellicola trasparente.
E’ importantissimo usarlo a temperatura ambiente, e non caldo, e considerate che si conserva in frigo per tre giorni circa. Nel caso non lo usaste subito però, fatelo tornare lo stesso a temperatura, non so se funziona bene freddo, ma credo di no.
Considerate di usare negli impasti una quantità di starter pari al 30% circa del peso della farina.
Per qualnto riguarda la varietà di farine da usare: nello starter ho usato sempre farina bianca, ma tenete presente che uso farine macinate a pietra, prese da un mulino vicino casa, e non sono ianche come quelle comprate, contengono sempre una parte minima di fibra.
Per il pan carrè, provate a miscelare diversi tipi di farine, tenendo sempre una percentuale di farina bianca non inferiore al 40%, ma almeno al mio gusto personale.
Per la quantità di pasta madre, invece: come sempre, varia il tempo di lievitazione in base alla quantità di pm usata. meno ne mettete, più il prodotto deve avere tempo per lievitare. Con 100 gr rinfrescati la sera prima, riuscite a lavorare il pan carrè in giornata. (Se volete usare lievito di birra usatene un cubetto).
IMPASTO PER PAN CARRE’, O PER SANDWICH MORBIDISSIMI CON LIEVITO MADRE
INGREDIENTI: (per un pan carrè da 1 kg, o per una ventina di sandwich)
400 gr di farina
100 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata fuori dal frigo tutta la notte
125 gr dello starter a temperatura ambiente
170 gr di acqua
40 gr di zucchero di canna
un cucchiaino di sale
(30 gr di olio) facoltativi
PREPARAZIONE:
Nella ciotola dell’impastatrice, o comunque in quella dove lavorerete il tutto, sciogliete la pasta madre nell’acqua;
aggiungete lo zucchero e mescolate, poi aggiungete lo starter;
versate la farina ed un cucchiaino di sale;
imastate almeno 15 minuti, e poi aggiungete l’olio, se decidete di usarlo; impastate ancora, formate una palla e mettete a riposare per almeno 3 ore, nel solito posticino caldo, ma regolatevi in base al raddoppio di volume.
Riprendete l’impasto, fate due giri di pieghe, e poi rimettete a lievitare un’oretta.
Trascorse questa ora, dovete prendere una decisione. Volete i paninetti? O un pan carrè bello grosso? O un pò di paninetti e un pan carrè piccino?
In base a quello che decidete, procedete così: per fare il pan carrè, formate un cordone di pasta e attorcigliatelo su se stesso; oppure formate 4-5 palle che metterete nello stampo, foderato con carta da forno.
Per i panini, tagliate delicatamente l’impasto in pezzi di circa 30-40gr, lavorateli delicatamente, dandogli una forma allungata o tonda, come preferite.
In entrambi casi, il pancarrè/panini/devono lievitare ancora, ancora, ancora, che almeno penso 4 ore ci vogliono, ma dipende sempre molto dalla forza del vostro lievito.
Trascorsa l’ultima fase di lievitazione, lo/li potete infornare, 180°, il tempo necessario a colorili in superficie (circa 30-40 minuti). Prima spennellateli ovviamente con acqua e zucchero, o latte, o bianco d’uovo sbattuto.
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