Impasto per pan carrè e paninetti morbidissimi (merendine per la scuola 2.0)

Sempre per la questione del trovare alternative valide alle merendine confezionate, ho rimesso mano ad una vecchia ricetta che ho scoperto anni fa su un sito splendido, che è questo ( e se siete appassionate di pasta madre, lievitati e simili, non vi perdete il libro di Antonella).

In pratica, faccio da un paio di anni questo pan carrè meraviglioso, e stavolta ho pensato di renderlo paninetti per sandwich. Fermo restando che sono i panini più buoni e morbidi che ho mai fatto, vi devo raccontare prima una cosa, una tecnica che con 5 minuti apporta un valore aggiunto enorme agli impasti lievitati morbidi.

Grazie ad Pappa-Reale, vi dicevo, qualche tempo fa ho finalmente capito cosa fosse il water roux, o tang zhong starter.

Perdo due minutini a riassumere cosa ho capito io di questo starter per lievitazione: si tratta intanto di un composto molto molto idratato, usato come pre-impasto. La tecnica prevede la gelatinizzazione del glutine (roux, stesso concetto di besciamella e altre salse), e pare essere nata in Cina dove questo composto veniva addizionato all’impasto per fare la pasta. In ogni caso, acqua e farina in quantità che vi dirò, si mescolano e si scaldano a 65°, l’impasto diventa gelatinoso e traslucido, e la gelatinizzazione fa si che gli impasti finali abbiano maggior capacità di asssorbire omogeneamente acqua o liquidi. Viene usato anche come emulsionante, al posto del burro (indovinate se mi piace questo aspetto), e infatti rende l’alveolatura minuta e regolare. (Oh non è che mi sparo le pose, ma davvero a vederlo sembra pane in cassetta comprato, c’ho le prove, eccole:).

Ma la cosa davvero eccezionale è che funge da conservante! il pane resta morbido a lungo, ed ha una leggerezza incredibile. E poi, davvero, fa un profumo che non ci si crede. Insomma, 125 grammi che cambiano la vita 😉

Allora intanto vi racconto come si fa lo starter. Poi l’impasto, decidete voi se farne paninetti o pan carrè, o un pò di paninetti e un piccolo pan carrè, per non farci mancare nulla.

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THANG ZONG STARTER, O WATER ROUX, PER IMPASTI DA LIEVITARE

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250 ml di acqua

50 gr di farina

termometro da cucina

Io procedo così: metto l’acqua in un pentolino, ci butto tutta la farina in una volta, e mescolo con una frusta, per togliere i grumi.

Poi accendo il gas, tenendolo a fiamma bassa, e in due-tre minuti il liquido arriva a 65°. Va tolto subito dal fuoco, raffreddato a bagno maria in acqua ghiacciata e coperto a filo con pellicola trasparente.

E’ importantissimo usarlo a temperatura ambiente, e non caldo, e considerate che si conserva in frigo per tre giorni circa. Nel caso non lo usaste subito però, fatelo tornare lo stesso a temperatura, non so se funziona bene freddo, ma credo di no.

Considerate di usare negli impasti una quantità di starter pari al 30% circa del peso della farina.

Per qualnto riguarda la varietà di farine da usare: nello starter ho usato sempre farina bianca, ma tenete presente che uso farine macinate a pietra, prese da un mulino vicino casa, e non sono ianche come quelle comprate, contengono sempre una parte minima di fibra.

Per il pan carrè, provate a miscelare diversi tipi di farine, tenendo sempre una percentuale di farina bianca non inferiore al 40%, ma almeno al mio gusto personale.

Per la quantità di pasta madre, invece: come sempre, varia il tempo di lievitazione in base alla quantità di pm usata. meno ne mettete, più il prodotto deve avere tempo per lievitare. Con 100 gr rinfrescati la sera prima, riuscite a lavorare il pan carrè in giornata. (Se volete usare lievito di birra usatene un cubetto).

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 IMPASTO PER PAN CARRE’, O PER SANDWICH MORBIDISSIMI CON LIEVITO MADRE

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INGREDIENTI: (per un pan carrè da 1 kg, o per una ventina di sandwich)

400 gr di farina

100 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata fuori dal frigo tutta la notte

125 gr dello starter a temperatura ambiente

170 gr di acqua

40 gr di zucchero di canna

un cucchiaino di sale

(30 gr di olio) facoltativi

PREPARAZIONE:

Nella ciotola dell’impastatrice, o comunque in quella dove lavorerete il tutto, sciogliete la pasta madre nell’acqua;

aggiungete lo zucchero e mescolate, poi aggiungete lo starter;

versate la farina ed un cucchiaino di sale;

imastate almeno 15 minuti, e poi aggiungete l’olio, se decidete di usarlo; impastate ancora, formate una palla e mettete a riposare per almeno 3 ore, nel solito posticino caldo, ma regolatevi in base al raddoppio di volume.

Riprendete l’impasto, fate due giri di pieghe, e poi rimettete a lievitare un’oretta.

Trascorse questa ora, dovete prendere una decisione. Volete i paninetti? O un pan carrè bello grosso? O un pò di paninetti e un pan carrè piccino?

In base a quello che decidete, procedete così: per fare il pan carrè, formate un cordone di pasta e attorcigliatelo su se stesso; oppure formate 4-5 palle che metterete nello stampo, foderato con carta da forno.
Per i panini, tagliate delicatamente l’impasto in pezzi di circa 30-40gr, lavorateli delicatamente, dandogli una forma allungata o tonda, come preferite.

In entrambi casi, il pancarrè/panini/devono lievitare ancora, ancora, ancora, che almeno penso 4 ore ci vogliono, ma dipende sempre molto dalla forza del vostro lievito.

Trascorsa l’ultima fase di lievitazione, lo/li potete infornare, 180°, il tempo necessario a colorili in superficie (circa 30-40 minuti). Prima spennellateli ovviamente con acqua e zucchero, o latte, o bianco d’uovo sbattuto.

Plumcake lievitato con semi di papavero e limone

Giuro, l’ultimo plum cake per un pò, non vi voglio far venire in odio i plum cake. Ma questo plum cake lo dovete provare, perchè davvero vi piacerà tanto. (che poi lo potevo chiamare pan brioche e non facevo quella ripetitiva che pubblica tre ricette con lo stesso inizio del nome).

 

@fornellidisalvataggio

Ho preso spunto da un libro di ricette abbastanza improbabile…Circa un anno fa, ero a Porta Portese con un pò di famiglia, e rovistavo compulsivamente davanti a una bancarella di libri a tre euro – nel mio cervello se un libro costa tre euro, va comprato per forza, salvo poche eccezioni –  e quella bancarella aveva una marea di titoli interessanti.
Nel frattempo il Cicciolò, che promette bene, ha arraffato un libro di cucina con in copertina delle improbabili torte decorate, di un kitsch mortale, tra torri di panna, creme, infarcite in ogni dove. Ma mio figlio ha dei gusti abbastanza strani, e più una cosa è appariscente e anche un pò eccessiva, e più lui la ama (volete che vi racconti di quanta fatica ho fatto per fargli capire che no, un paio di zeppe fuxia con borchie oro in ogni dove non erano proprio le scarpe che la sua mamma cercava? o della tremenda pianta finta di finti tulipani rosa che mi ha costretto a comprare e mettere in cucina, perchè al mio tentativo di sostituirla con una piantina grassa, vera, si è messo a piangere dicendo: “ma io ti volevo regalare queeeeeeeeeeella”…). Ecco, la storia del libro è simile. E’ arrivato sto nano con in mano il libro e con occhi sgranati mi dice “mammma è ppperte”. che avreste fatto voi?

Sta di fatto che sto libro davvero è improbabile…dosi incerte, spiegazioni strane…ma ho trovato una ricetta di una treccia farcita con “pasta di papavero”, insomma, una cosa che un pò mi ispirava, e alla fine ho tirato fuori questa cosa.

@fornellidisalvataggio

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PLUM CAKE LIEVITATO AI SEMI DI PAPAVERO E LIMONE, CON LIEVITO MADRE

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INGREDIENTI:

380 gr di farina 00

60 gr di farina integrale

60 gr di zucchero

150 ml di acqua ( o latte )

75 ml di olio evo

2 uova

80 gr di lievito madre rinfrescato, o 3/4 di cubetto di lievito di birra

un pizzico di sale

PER IL RIPIENO:

3 cucchiai di semi di papavero

3 cucchiai di marmellata di limoni

2 cucchiai di miele al limone ( o miele e una spruzzata di succo)

COTTURA: in forno, presriscaldato a 180°, per cira 35-40 minuti; coprire la superficie con alluminio dopo 20 minuti

PREPARAZIONE:

Nella ciotola dell’impastatrice mettere le due farine e mescolarle.

Stemperare il lievito madre nell’acqua, o il lievito di birra in parte dell’acqua, e azionndo l’impastatrice, iniziare a mescolarlo alla farina. Aggiungere le uova e lo zucchero.

Dopo qualche minuto amalgamare l’olio nell’impasto, e impastare a lungo. Se vi piace potete aggiungere un paio di cucchiaini di semi di papavero anche in questa fase, nell’impasto.

A questo punto coprite, e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo potete preparare il ripieno, semplicemente mescolando la marmellata con i semi e il miele. Date al composto la consistenza di una marmellata un pò liquida, aggiungendo se servisse un cucchiaio di acqua.

Ora, se avete tempo, prendete l’impasto e fategli un giro di pieghe di rinforzo, fatelo riposare un altra ora e passate alla fase seguente. Se andate di fretta, passateci direttamente.

(fase seguente) rendete l’impasto, e stendetelo in un rettangolo alto come il vostro stampo da plumcake, stendeteci sopra la cremina preparata e arrotolatelo. Lasciare da parte un pò di cremina per spennellare la superficie del dolce.
Mettetelo nello stampo, che avrete foderato con carta da forno, e fatelo lievitare di nuovo per un’oretta.

Infornate, controllando sempre la superficie, perchè tende a scurirsi. coprite a metà cottura, e spennellate con la cremina restante.

Fare in casa: il lievito madre, 2.0 (bignami per chi va di fretta)

Qualche settimana fa ho pubblicato questo articolo con le mie (semplici) istruzioni su come generare la pasta madre, a partire da acqua farina e poco miele.

Con immenso piacere vedo che sono stata utile a molti, sia amici blogger, sia amici a casa, sia tramite altri mezzi di comunicazione, insomma, ho contribuito a questa dilagante mania 🙂

Adesso però, come ho promesso a qualcuno, ecco la seconda parte, quattro parole per far vivere a lungo il nostro cosonelfrigo.

PREMESSA PER I “PASTAMADRISTI PURISTI”: cambiate post ;), nel web è pieno, e anche io ne ho scritti tanti simpatici che non vi faranno drizzare i capelli, non leggete proprio questo 🙂  io sono una pasticciona, facilona, se esiste una scorciatoia la seguo, sennò me la invento, e nella gestione del lievito madre sono quanto di meno rigoroso esista :). (Mettici che i risultati sono sempre buoni lo stesso, e questo mi fa da feedback positivo).
Detto ciò…io vado avanti a scrivere le mie piccole cialtronate!

Le domande più frequenti quando qualcuno prende in carico un pò di lievito madre, o decide di produrlo, riguardano la frequenza dei rinfreschi, la difficiltà nella gestione… Vi dico una cosa: la bestiolina in questione entro certi limiti si abitua a noi. Un pò come coi figli, non conviene adeguarsi troppo alle loro esigenze, piuttosto far adeguare loro alle nostre.
(ecco adesso oltre ai pastamadristi arrabbiati ci saranno anche le assistenti sociali alla porta ;)).
Il lievito madre è cosa viva. Al suo interno si selezionano i ceppi di lieviti in funzione dell’ambiente circostante.  Il lievito di birra è monoceppo, funziona grazie al Lievito di birra
Saccharomyces cerevisiae, e basta. Mentre produciamo lievito madre invece, ci sono tante colonie di diversi ceppi batterici e lieviti che si selezionano in base all’ambiente, quindi nessun lievito madre risponderà come un altro, ognuno è a sè. Il mio è freddoloso. (indovinate a chi somiglia) E’ partito in inverno, vicino al camino acceso, e in estate, sebbene faccia caldo, ho lievitazioni lente perchè mi manca la fonte di calore (camino) a cui mettere gli impasti vicino. Io credo che nel mio caso si siano selezionati ceppi “più” termofili rispetto ad altri. (vabbè mo pure i microbiologi alla porta)

Vi dico questo per dire che non avete in mano un uovo di Fabergè, o un calice di cristallo pronto a farsi in mille pezzi al primo errore. Sono creaturacce tenaci, si attaccano alla vita come le cozze allo scoglio, si adattano se li strapazzate, cambiano, e sono sempre lì.

Ora, è chiaro che un minimo di costanza ci vuole, cioè un rinfreschino a settimana lo facciamo no? tanto vi prenderà il trip, e impasterete all’impazzata all’inizio. E poi, andando avanti, capirete così tanto  il diverso sapore e “valore” di quello che producete, che lo curerete con entusiasmo e non vi peserà.

Quello che voglio dire, e ribadisco che è la mia esperienza personale e familiare, è che se invece dei 4 giorni canonici ne passano 5, o 6 non succede niente. Se lo congeliamo, idem, se lo essicchiamo, idem.
Giuro di averlo rinfrescato a 10 giorni di distanza, seccato, congelato,  (febbri, vacanze, casini vari), e non è morto. E’ li bello forte che aspetta e cresce 🙂

C’è solo una cosa fondamentale da imparare a fare, e per questo sostengo l’autoproduzione, dove si può,  più che lo spaccio: imparare a conoscere e capire il lievito. La durezza, il tipo di alveoli e la loro dimensione, l’odore, l’appiccicaticcio, il colore, sono tutti fattori che diventeranno col tempo indici importanti per saper se stiamo andando bene o no.

Quindi: se non potete/volete rinfrescarlo in settimana coi canonici 5, 6 giorni, quando lo riprendete fate magari i rinfreschi due volte di seguito (rinfresco – 4 ore di lievitazione – rinfresco – 4 ore di lievitazione – frigo), e aggiungete miele (se già non lo fate ) in entrambi i casi.

E se partite per il mare, montagna, lago e non ve lo volete/potete portare (io parto col barattolo, lo faccio!), vi chiederete?
Congelatelo. Oppure, essiccatelo!

Io ne ho tutta una serie di panetti congelati, e anche secchi, per una ragione anche buffa. appena nato il mio lievito, mi pareva una specie di miracolo, e allora una volta al mese circa, in fase di rinfresco, congelavo l’esubero, per la paura che morisse e perdessi tutto!

Allora. Per congelarlo… beh, io ve l’ho detto che sono rustica. Pallina appena rinfrescata avvolta nella pellicola. La scongeleremo in frigo per un pò, circa mezza giornata, poi a temperatuta ambiente, e poi via con qualche rinfresco ravvicinato.

Idem dicasi per l’essiccazione. Rinfrescate una pallina di esubero, avendo cura di indurirla un pò con la farina. Mettetela su un piattino di ceramica e lasciatela all’aria, lieviterà, ma si seccherà prima solo in superficie, poi anche dentro, se avrete cura di metterla in luogo ventilato . Una volta secca la potete tenere in un credenza, io l’ho usata a tre mesi di distanza ed era efficace lo stesso. Per usarlo lo potete sbriciolare e pestare in un mortaio.

Ci tengo a dire che questa tecnica me l’ha insegnata mia nonna!

Questo è quanto. Se avete dubbi, chiedete pure. Se volete protestare perchè sono troppo facilona…beh, io vi avevo avvisato 😉

 

 

 

 

Pane integrale all’olio

@fornellidisalvataggio

Che dire del pane? E’ la cosa più semplice, più profumata e più buona che si possa fare in casa. Il profumo del pane nel forno è davvero, credo, il migliore al mondo. Quando ero bambina e tornavo al paese (dove ora vivo), ho partecipato qualche volta al fare il pane collettivo; si accendeva il forno grande, e tutti quelli che volevano preparavano i loro filoni, le pizze rosse e poi i pan di spagna, le pizze battute. Ho la fortuna di ricordare nonna e altre signore con la tavola del pane in testa, camminare dritte per farla restare in equilibrio, e poi mi ricordo i biscotti infornati, quel profumo di cotto e di dolce.. una meraviglia.
Poi, con il forno a legna che ora è mio, mamma ha fatto il pane in casa per anni, e mi ricordo che circolava per casa il lievito madre, prima che fosse così famoso come è ora.

Fare il pane in casa è sempre una cosa un pò magica secondo me, e da quando ho il mio lievito provo spesso a fare impasti vari, a vedere come funzionano le diverse farine eccetera. Non sono molto rigorosa, e non vado a peso, faccio come ho sempre visto fare da mamma e nonne, ad occhio. Però stavolta ho preso il peso delle cose che ho usato, e quindi posso condividere con voi questo pane che è uno dei miei tentativi migliori.

Ho usato una farina integrale macinata a pietra, che prendo al mulino vicino casa, e penso che faccia la differenza. I due filoncini sono spariti in un tempo record.

Questo è un pane morbido, che ha una crosta croccantina, ma la mollica resta tenera, che se vi piace pane olio e sale è proprio la consistenza giusta 🙂

@fornellidisalvataggio

INGREDIENTI: (per due filoncini piccoli)

100 gr di pasta madre rinfrescata, o un cubetto di lievito di birra

200 ml di acqua

220 gr di farina semi integrale

100 gr di farina integrale

1 cucchiaino di miele

6 cucchiai di olio

sale

COTTURA: In forno preriscaldato a 200 gradi, circa 35 minuti.

PREPARAZIONE:

Al solito, sciogliete la pasta madre nell’acqua con il miele.
Se usate il lievito di birra, togliete parte dell’acqua totale e scioglietevi dentro il cubetto, aspettate dieci minuti che il lievito si attivi, poi riunitela al resto dell’acqua e aggiungete il miele
Lasciate un pò di acqua da parte per sciogliervi il sale.

Nell’impastatrice mettete le due farine, e iniziate ad incorporare l’acqua, lasciando impastare per un pò.

Aggiungete la poca acqua dove avrete sciolto due prese di sale, e poi l’olio, sempre impastando bene.

Impastate. A mano, o con la macchina. Il segreto del pane (e di tutti i lievitati secondo me) è impastare. Almeno almeno dieci minuti, se fa l’impastatrice bene, sennò meglio, che vi vengono certe braccia definite che nemmeno sette ore al giorno di pilates.

Dopo di che lasciate raddoppiare l’impasto al caldo, come sempre, coperto da pellicola e al riparo da correnti di aria.

Raggiunto il raddoppio del volume, rovesciate l’impasto su una tavoletta infarinata, e senza usare troppa farina per non indurirlo troppo, taglaitelo in due parti e lavoratelo come fate di solito per dargli la forma. a me piace fare tre tagli obliqui sui pani ovali. Mettete i pani direttamente sulla teglia o sulle teglie dove cuoceranno, almeno non dovrete spostarli di nuovo.

Altra fase di lievitazione, aspettate di nuovo il raddoppio delle pagnottine, e poi infornate. E poi sfornate e resistete alla tentazione di tagliarli subito che non va bene! (fate raffreddare in verticale, poggiati su una parete, o su un altro supporto). Lo sapevate che il pane è cotto quando suona?
E’ il metodo che mi hanno insegnato a casa: Per vedere se un pane è cotto lo si prende dal forno, lo si capovolge e si bussa sulla parte inferiore. Se suona a vuoto è pronto.

@fornellidisalvataggio

 

Panini morbidi allo zafferano

©claudia bonanni

Questo mese abbiamo deciso di raccontarvi lo zafferano, il nostro oro rosso, un prodotto di cui davvero andiamo fieri, legato alle nostre tradizioni da sempre e che dal 2005 è denominato “zafferano dell’Aquila DOP”.

Sarebbe bellissimo raccontarvi la storia della coltivazione dello zafferano nel nostro territorio, di come sia strettamente legata alle vicende storiche e sociali della nostra città sin da tempi antichissimi (vi accenno solo che questa piantina fu introdotta nella regione intorno al 1200), sarebbe bellissimo ma troppo lungo.
Mi limito a raccontarvi come questo prodotto arrivi sulla nostra tavola, e perchè il suo prezzo sia così alto, da meritarsi appunto il nomignolo di “oro rosso”. (che poi è anche l’aspetto più bello, che lo lega indissolubilmente alla nostra terra, e che ne fa il prodotto prezioso che è).

©claudia bonanni

Quello che chiamiamo zafferano, quei filamenti rosso fiammanti, sono in realtà gli stimmi del fiore di croco, (Crocus Sativus Linneo), una piccola piantina (non supera i 15 cm di altezza), che nasce da un bulbo.

Quello che vi racconto è anche la mia esperienza personale, dato che da un paio di anni ho i miei bulbetti, che mi danno tanta soddifazione.

Il bulbo di zafferano si mette a dimora verso fine agosto, ed in ottobre si raccogoni i fiori; ciascun bulbo interrato farà nascere una piantina, con un solo fiore, e ciascun fiore porta tre stimmi. I fiori si raccolgono a mano, la mattina presto, prima che il sole si alzi e li faccia aprire. Portati nelle case, si devono aprire i sei petali, ed asportare delicatamente gli stimmi, che poi verranno tostati al calore della brace (che deve essere di mandorlo o quercia nello zafferano DOP). Questa è la fase più delicata della lavorazione; gli stimmi riducono il loro peso ad un sesto di quello iniziale (se partiamo con 600 grammi di stimmi freschi avremo 100 grammi di stimmi secchi).
Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio, o dei bulbi figli (i miei bulbi producono due bulbi nuovi ogni stagione).

Per produrre un kg di zafferano secco vengono impiegati circa 200.000 fiori (duecentomila!!!!!!)  e ciò comporta in media 500 ore di lavoro fatto più o meno come si faceva cento anni fa.

Detto ciò, sono certa che capirete perchè a comprarlo ci fanno cascare le mani, specie se acquistiamo quello in fili.

Vi premetto che io utilizzo la polvere, e pochi stimmi per volta che comunque acquisto, perchè quello che vedete nel cucchiaino in foto è metà del mio raccolto, che viene da venti piante e vi assicuro che non sono poche.

©claudia bonanni

©claudia bonanni

I panini che vi propongo sono una variante delicata e raffinata dei panini morbidi all’olio che faccio spessissimo, dolci o salati. Con lo zafferano sono molto particolari anche nel colore, adatti ad una festa importante, ma anche ad un pic nic, accostati a salumi delicati o formaggi morbidi.

INGREDIENTI: (per 25-30 panini piccoli)

750 gr di farina 00

400 ml di acqua (latte, se potete)

80 ml di olio di oliva

1oo gr di pasta madre rinfrescata (o 1 cubetto di lievito di birra e 1 cucchiaino di zucchero)

22 gr di sale

3 bustine di zafferano in polvere

COTTURA: in forno preriscaldato a 190° per circa 15 minuti, su una teglia con carta da forno

PREPARAZIONE:

Come prima cosa prendete qualche cucchiaio dei 400 ml di acqua, e sciogleteci il sale.

Se usate il lievito di birra, prendete un altro pò dei 400 ml di acqua,e scioglietecelo dento, con il cucchiaino di zucchero.

Se usate la pasta madre, sciogleitela nell’acqua.

Nella ciotola dell’impastatrice mettete la farina, e azionandola iniziare ad amalgamare l’acqua con il lievito. Aggiungete l’acqua dove avrete sciolto il sale, e quando l’impasto si sarà formato aggiungete anche l’olio. Lavorate bene l’impasto. Mettetelo al caldo in una ciotola ed aspettate il solito raddoppio di volume (4 ore almeno).

Al termine della prima lievitazione rovesciate tutto su un piano infarinato e dividete il tutto in due parti.
Ad una delle due incorporate la polvere di zafferano, lavorando bene per amalgamarla. Lavorate anche l’altra parte stendendola in un rettangolo.
Sovrapponete ora la parte con lo zafferano a quella bianca. avrete ottenuto una specie di rotolo. A questo punto ricavate dei pezzi di impasto dal peso di 60-70gr che lavorerete brevemente per farli diventare tondi.

L’aver suddiviso l’impasto fa si che all’interno i paninetti vengano striati e non tutti colorati, per far risaltare sia il colore sia il sapore dello zafferano; chiaramente se andate di fretta impastate tutto insieme e via.

Disponeteli direttamente sulla teglia che userete per cuocerli, foderata con carta da forno, copriteli con un telo, teneteli al caldo per farli di nuovo raddoppiare di volume.

Terminata la seconda lievitazione infornarli nel forno caldo. Dopo i primi 15 minuti di cottura spennellateli con uovo sbattuto, e reinfornate per 5 minuti ancora.

Sentite il profumo dello zafferano insieme a quello del pane? Non è buonissimo?

©claudia bonanni

La prossima ricetta per questa rublrica regionale ce la regala Mary, di Un’americana tra gli orsi, con dei cupcake agli asparagi, speck e zafferano, aspettate domani per mangiarli, mentre Eva ha già pubblicato le patate allo zafferano.

A presto!

Torta Suisse, con crema al caffè, un esperimento da ripetere

L’Aquila era fatta di piccole cose. Era una città che viveva di piccoli riti, abitudini condivise, piccole certezze e luoghi comuni, e la suisse della pasticceria francese era una di queste cose. Non c’è aquilano che non abbia provato la suisse della pasticceria La Musette, un locale bellissimo che prima era in uno degli angoli più belli della città, e che ora si è “rilocalizzato” in uno dei nuovi centri di aggregazione che cercano di ridarci un volto. La loro suisse (simile credo alla torta di rose)  è sempre la stessa, i profumi sempre quelli…ma la sensazione di uscire da quella viuzza col pacchetto in mano, e ritovarsi a piazza Palazzo, quella manca, o le colazioni con la sfogliata alle mandorle sulle panchine sotto la statua di Sallustio, al sole…Per me la suisse è rimasta quella, non l’ho mai più mangiata, dato che poco dopo il 2009, prima che potessi riassaggiarla nel nuovo locale, mi è arrivata l’allergia famosa. Il suo sapore quindi lo confondo col sapore della vita di prima, coi profumi dell’Aquila il sabato mattina. Fino ad ora non avevo mai voluto provare a farla. Poi per caso ho trovato questo articolo su un bellissimo blog, Cappuccino e cornetto,che parlava proprio della stessa delicata immagine che ho della Pasticceria francese, la ricetta sembrava buona, ho apportato i necessari cambiamenti…Il lievito era bello forte, per via delle maratone pasquali, tra colombe e pizze di Pasqua e pan brioche per la colazione aveva avuto molteplici rinfreschi. Ho pensato che potevo provare, e pensavo bene.

Vi dico subito che la suisse originale prevede al suo interno crema pasticcera classica, meglio se fatta il giorno prima, ma io la ho sostituita con un ripieno diverso, che ho usato altre volte e che non delude mai. Scegliete voi, se decidete per la crema classica vi rimando al link di prima, ci sono spiegazione perfette.

Non fatevi intimorire. E’ fattibilissima!

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

260 gr di farina 00 (o 100 di manitoba e 160  di farina 00)

2 uova

40 gr di zucchero

80 ml di acqua (o latte)

90 gr di margarina a temperatura ambiente

80 – 100 gr di pasta madre rinfrescata, o mezzo cubetto di lievito di birra

PREPARAZIONE:

Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, oppure il lievito di birra in parte dell’acqua.
Nella ciotola della planetaria mettere la farina e lo zucchero, ed amalgamare a questi la pasta madre sciolta nell’acqua; dopo un pò aggiungere le uova (una per volta), e poi la margarina a tocchetti, impastando finchè non si sia tutta incorporata all’impasto. Regolate con poca acqua o farina in base a come vi sembra, ma considerate che deve retstare un composto morbido.

Versatelo su un piano infarinato e rapidamente formate una palla, che lascerete lievitare fino al raddoppio (a me ho impiegato 5 ore, ma dipende dal lievito usato e dalla temperatura)

Nel frattempo preparate la farcitura:

INGREDIENTI PER LA CREMA DI FARCITURA:

80 gr di margarina (o burro)

80 gr di zucchero di canna

mezza tazzina di caffè ristretto

un cucchiai0 raso di farina

PREPARAZIONE CREMA DI FARCITURA:

Amalgamate a mano in una ciotola prima lo zucchero di canna e la margarina, aggiungendo poi il caffè (un pò per volta e che sia ben freddo), e in ultimo la farina. La cremina deve restare bella spumosa, lo zucchero non si scioglierà mentre la lavorate e restrà in cristalli, è normale che sia così, non vi preoccupate 😉

PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Trascorso il tempo di lievitazione infarinate di nuovo il piano di lavoro, rovesciatevi tutto l’impasto, e senza rilavorlarlo troppo, tiratelo in un “rettangolo” che non sia troppo sottile (io credo che la mia “sfoglia” fosse troppo alta, era almeno un cm, ma andavo, come sempre, di fretta; comunque, una volta stesa, coprite la pasta con la crema al caffè, spalmandone uno strato abbondante su tutta la supeficie. (Tenete da parte un pò di crema con cui cospargerete il fondo della teglia).

Ora arrotolate la pasta come se fosse uno strudel, e tagliate delle fette che siano spesse la metà della teglia che userete, usando un coltello affilato ed infarinato. Preparate la teglia spennellandone la base con la restante crema, e disponete le “rose” nello stampo (io ho comprato quelli di carta usa e getta, proprio per la suisse, o per la torta di rose, altrimenti foderate bene uno stampo non troppo largo con carta da forno).

Lasciate spazio tra le roselline, dato che adesso dovrete farle rilievitare di nuovo fino al raddoppio, sempre coperte ed al caldo. Ecco la torta dopo la seconda lievitazione (circa due ore)

FINITURA:

Spennellate la superficie con un uovo sbattuto, (o con latte), cospargete con granella di zucchero ed infornate.

COTTURA: in forno preriscaldato a 160°, per circa 40 minuti, ma controllate spesso la coloritura della superficie, che se dovesse scurirsi troppo dovrete coprire con un foglio di alluminio.

Provate la cottura con la prova del bastoncino di legno, e una volta sfornata lasciate freddare su una gratella per dolci.

La cosa più bella che posso dirvi di questo dolce stupendo è che questa settimana ne ho fatte due, una per il primo maggio qui da me, e una per portarla a casa di Michela a cena la sera prima,  e lei il giorno dopo mi ha detto: “amica non vedevo l’ora di alzarmi per fare colazione con l’avanzo della tua torta”…so’ soddisfazioni 🙂

Io avrei anche voluto fotografare l’interno della torta, e avevo in programma di farlo il 1° maggio. Se non chè tagliarla e vederla sparire è stato un tutt’uno.
Fidatevi…ha un profumo e una morbidezza incredibili!

 

Fare in casa: la pasta madre, o lievito madre

Pasta madre, lievito madre, pasta acida…sulla produzione (e mantenimeto) in casa di questo nuovo Tamagotchi, come lo ha definito qualcuno, è stato scritto di tutto, ci sono libri a tema, siti interamente dedicati, ne parlano riviste di settore e non, gruppi facebook e social network in genere.

Da quasi tre anni a casa mia vive “Silvano” il mio blob di lievito madre, (il nome glielo ha dato il Doc) e il mio amore per lui (il lievito) và a periodi alterni. Non sono contro il lievito di birra, non lo ritengo un demonio, se alle quattro di pomeriggio decido di fare la pizza per cena lo uso senza problemi. Ma quando impasto panini, panettoni, pan carrè o altri lievitati con Silvano, allora riconosciamo la differenza nel profumo, nei panini che restano morbidi più a lungo, nell’odore diverso. Insomma, lo preferisco a lievito di birra, ho imparato a rispettare i suoi tempi in base alla stagione, all’umidità in casa, alla quantità di frutta che ho in cucina (ci avevate fatto caso?)…e tutto questo mi piace.
Mi è piaciuto e mi ha dato una grande emozione farlo nascere da farina e acqua, vedere nascere qualcosa di vivo da materie prime inerti. Era da tempo che ci pensavo, ad autoprodurmelo, ma poi prendevo tempo, nel frattempo studiavo, leggevo, ci pensavo. Poi un giorno ho fatto un po troppo cuscus, non volevo buttarlo e l’ho coperto con alluminio e messo in cantina. E me lo sono dimenticato.   Quando l’ho ritovato mi sono accorta che era lievitato! Si erano formati grandi alveoli sotto la superficie, e odorava di lievito. Ho buttato tutto, e mi sono messa subito a preparare il mio lievito. (e a causa della maniacalità che è in me, mi sono annotata ogni dettaglio) (anche che ciotola e quale strofinaccio).

Vi racconto la nascita di questo membro della famiglia, prima però vi dico una cosa fondamentale. La pasta madre è resistentissima. Non vi ci approcciate con timore, o con la convinzione che sia un tirranno, un animaletto che se dimeticato muore. Il mio ha subito viaggi, dimenticanze, congelamenti, e ogni altra tortura…ma resiste! il canonico rinfrescare ogni 4-5 giorni è molto molto elastico, così come tutti i parametri cambiano da casa a casa, da stagione a stagione, da farina a farina.

Il procedimento è semplice: c’è un impasto iniziale, che deve essere lavorato e nutrito per far si che al suo interno ci sia una notevole crescita di lieviti e batteri. Nutrire l’impasto significa rilavorarlo ogni 24 ore per un pò di giorni, aggiungendo farina e acqua per dare ai batteri che via via si svilupperanno nuovo nutrimento. Queste aggiunte sono i famosi rinfreschi.
Usate sempre acqua tiepida, e contenitori di vetro o ceramica, panni di lino bianchi.

FASE INIZIALE:

200gr di farina 00 (meglio se) macinata a pietra

100 ml di acqua tiepida

un cucchiaino di miele (o zucchero di canna)

Impastare bene questi tre ingredienti, formare una palla sulla quale inciderete una X con un coltello a lama liscia e lasciarli riposare al caldo per 24 ore, coperti con una pellicola bucherellata.

RINFRESCHI FASE INIZIALE:

– Dopo 24 ore, ora più ora meno, prendete 200 gr dell’impasto che avete, scioglietelo in 100 ml di acqua tiepida, con un cucchiaino di miele o zucchero di canna e aggiungete 200 gr di farina, impastate bene, a mano o con l’impastatrice, per avere un composto omogeneo, solita X, lasciare riposare al coperto e al caldo per 24 ore

– Ripetete l’operazione con le stesse modalità e gli stessi ingredienti 24 ore dopo (siete quindi a 48 ore dalla fase iniziale)

– Ripetete ancora la stessa procedura ogni 24 ore per 4-5 giorni.

Man mano che andate avanti con i rinfreschi, noterete dei cambiamenti nell’impasto. Lo troverete dapprima immutato, al primo rinfresco, poi man mano inizierà ad avere piccoli alveoli:

che diverranno sempre più pronunciati, fino ad iniziare ad aumentare di volume, ad un certo punto la trasformazione in 24 ore sarà questa:

Man mano che passano i giorni, l’impasto sarà sempre meno appiccicoso, sempre più solido e consistente, e non vi si attaccherà più alle mani mentre impastate. Già dal terzo giorno di rinfresco ci sarà un notevole aumento di volume, al 5°-6° giorno la pasta dovrebbe raddoppiare in 4 ore. Io vi consiglio, appena lo troverete cambiato, più alveolato, di passarlo dalla ciotola ad un barattolo, controllerete meglio il volume, e occupa neno spazio in giro.

Ho scritto che un rinfresco e l’altro la massa impastata deve riposare “al caldo”. Al caldo significa in un range di 18-25 gradi, questo perchè i batteri del lievito hanno una crescita dipendente dalla temperatura, il che significa che se fa freddo crepano e zitti, se fa caldino sono felici e si riprodurranno, se però fa troppo caldo poi si abbioccano e niente da fare. Che sia l’interno del forno a luce accesa, che sia la coperina di lana intorno al barattolo, che sia la dispensa, trovate il luogo adatto, o il modo adatto, dove di solito fate lievitare i vostri impasti. Assicuratevi che ci sia circolo di aria, e non ci sia luce diretta. Questo resta valido anche nella fase di mantenimento, per le 4 ore di lievitazione.

RINFRESCHI FASE DI MANTENIMENTO:

Il lievito è pronto quando in circa 4 ore raddoppia il suo volume iniziale. Da questo punto in avanti siete in fase di mantenimento, che durerà per tutto il tempo che vorrete avere questo inquilino nel frigo.

Ora potrete procedere con rinfreschi meno ravvicinati, e invece di lasciare a temperatura ambiente per tutto il tempo fino al rinfresco successivo, seguite questa procedura:

Ogni 4 giorni, prendete la vostra pasta madre dal frigo, lasciatela a temperatura ambiente per dieci minuti circa, e procedete ad un rinfresco con le stesse dosi di sopra, cioè
200gr lievito madre
200gr farina
100ml acqua
il solito cucchiaino di miele o zucchero

Impastate per bene come al solito, rimettete nel barattolo al caldo, fate raddoppiare di volume, (4-5 ore) e mettete in frigo fino al rinfresco successivo.

Così facendo ogni volta rimetterete in frigo circa 500 gr di pasta madre (200 iniziali+200 farina+100 acqua) . Questi 200 gr da rinfrescare sono una quantità standard, vi regolerete col tempo. Ve ne serve comunque più o meno questo peso, dato che poi quando iniziarete a produrre, parte di quella la metterete nell’impasto, e dovete comunque mantenervi la base che ve lo mantenga vivo, ma ve lo spiego meglio dopo.
La ragione per cui ad ogni rinfresco se ne toglie un pezzo, per far si che si rinfreschino solo 200 gr, è di ordine pratico. Dovendo aggiungere sempre nuova farina e nuova acqua, in poco tempo la creatura vi caccerebbe fuori di casa. Gli scarti si buttano solo all’inizio (i miei li mangiavano le galline, o condivano le crocchette del cane), poi saranno trasformabili in grissini, pizzette al volo, eccetera.

RINFRESCO PRIMA DI UN IMPASTO:

Ora la domanda è: come usare il lievito madre in un impasto? La risposta è semplice. Volete fare pane, pizza o che sia? 4-5 ore prima di iniziare a impastare prendete il lievito, dividetelo in due panetti, che rinfrescherete entrambi. Uno deve pesare i soliti 200 gr che rimetterete in frigo dopo la lievitazione. L’altro rinfrescatelo, in base al suo peso, e a quanta PM vi serve nell’impasto che farete, tenendo presente che il rinfresco va fatto sempre con questa proporzione: se X è la quantità di PM, X sarà anche il peso della farina da usare, e X/2 sarà l’acqua da usare

ESEMPIO: (orari e prodotti casuali)

volete fare il pan brioche, con 100 gr di PM.
Lo volete impastare alle 12,00 farlo lievitare e cuocere la sera.
Bene. alle 8,00 di mattina (12 meno 4 ore di lievitazione del rinfresco) procederemo al rinfresco dei due pezzi di PM: uno da 200. L’altro, quello che andrà nel pan brioche, dovrà pesare 100 gr dopo rinfrescato, quindi prenderemo 50 gr di PM, la rinfrescheremo con 50 gr di farina e la metà di 50 (25ml) di acqua, poco zucchero o miele, e alla fine del rinfresco, dopo la lievitazione, il blobbone se ne torna in frigo, mentre la parte più piccola resta con voi e va nell’impasto.

Scene da casa mia: il barattolo alto (quello con la sciarpina rosa)  contiene Silvano, la ciotola di vetro contiene il necessario per impastare qualcosa.

Mi sono dilungata molto e lo so, ma ho cercato di chiarire il più possibile i passaggi iniziali… A breve due righe per parlare un pò di come conservare (o convertire) la pasta madre se vi stufate di lavorarla ogni 4-5 giorni, o se dovete andare via, insomma, per le emergenze o le svogliatezze che ci capitano spesso ;).

Chiedetemi quello che volete, sarò felice di aiutarvi 😉 per quello che posso.

Un ultimo pensiero…Molti pensano che fare ed usare la pasta madre sia una moda del momento, forse lo è, sta di fatto che non ci stiamo inventando niente di nuovo. A casa è esistito fino pochi anni fa nel frigo di mia madre, si chiamava semplicemente la “mamma”, ed era un barattolo di vetro  che conteneva di volta in volta un pezzo dell’impasto lievitato con cui si faceva il pane. (fino a dieci anni fa mia mamma faceva il pane a 10 filoni per volta nel forno a legna. Questo prova la trasmissione genetica delle fissazioni culinarie).
Quel cosetto marrone-grigio stazionava senza cure alcune per settimane, poi veniva sciolto in acqua per fare il primo impasto del pane, chiamato “messitura”, che veniva lasciato tutta la notte a lievitare eccetera eccetera eccetera.
Ma nonna mi racconta che loro lo conservavano anche secco, dentro la madia, mobile che serviva da “camera di lievitazione”, e poi da dispensa per il pane ( e per il lievito a quanto pare). No, non ci stiamo inventando niente, stiamo solo guardando indietro, cercando di reimparare alcune buone abitudini che il consumismo sfrenato e la fretta a tutti i costi ci hanno fatto dimenticare.