Torta di mele al miele senza latte e burro, con banane essiccate

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Se entrate a casa mia adesso, oltre al caos da rientro post week end, (oltre alla fioritura di una delle mie orchidee), noterete un dolcissimo, inconfondibile odore di mele. Ne è pervasa tutta la casa, tutte le stanze, a dispetto di finestre aperte, di Yankee Candle, di diffusori di vario genere, e a dispetto delle cipolla che sta essiccando nell’essiccatore in cantina. Continua a leggere

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Il ciambellone perfetto

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Fetta dopo fetta mi sono accorta che questo ciambellone è quello giusto. Sono anni che cerco la ricetta perfetta del ciambellone per la colazione, anni e foglietti appuntati sparsi nella borsa, tra i libri di cucina, nei cassetti.
Fetta dopo fetta e così stamattina ho fotografato quello che rimane, perchè quello che manca mi è servito per capire che era questa la ricetta di ciambellone che volevo sul blog.

Che cosa bella il ciambellone. E’ il dolce più bello che c’è, più “giusto”, più ovvio, più “dolce da casa”.
Semplice e talmente scontato che nessuno riflette mai sul ciambellone. Come una persona che ormai conosciamo bene bene, e siamo talmente abituati a lei che la vediamo non più com’è, ma come noi ci aspettiamo che sia. Così col ciambello. Insomma il ciambello è ciambello. Ogni tanto ne presento a casa qualcuna delle cinquanta varianti che ho collezionato nel tempo (permettetemi la triste battuta delle cinquanta sfumature di ciambellone, non chiuderete la pagina per questo vero???). Ma noto che a nessuno interessa la variazione, e cosa sia in effetti cambiato. Perchè appunto, un ciambellone è un ciambellone. Così come Claudia è Claudia, no?
A volte mi chiedo se le persone che ho intorno mi vedono per quello che sono, certe volte la domanda è ancora più elementare, e mi chiedo alcune persone che ho davanti mi guardano. (Ho l’insana capacità, documentata, di attirare persone che cercano uno specchio in cui vedere se stessi, facendo finta che stanno guardando te). A volte mi chiedo perchè le (stesse) persone continuano (da anni) a regalarmi lo stesso tipo di oggetto, o vestito, che io continuo a non mettere, che proprio non comprerei nemmeno sotto tortura. Nemmeno in uno di quei momenti di shopping compusivo e consolatorio che compreresti anche un paio di sci da alpinismo numero 45 (Porto 37 e sono l’esatta negazione dello sci- e dell’alpinismo – e di molti altri sport).
Insomma, io non regalerei una maxi borsa fuxia a chi veste sempre nero e con borse piccole.

Infatti la persona che più di tutte mi sembrava potesse farmi i regali giusti me la sono giustamente sposata. (Doc, non è per i regali eh!!)

Mi chiedo insomma, quanto viene fuori di quello che abbiamo dentro. Mi chiedo se la mia faccia riflette l’autogestione emotiva che certe volte c’ho dentro, i mille dubbi, le domande a cui nessuno risponde e soprattutto quelle che nessuno ti fa mai.

Mi chiedo, spesso, se io sono capace di guardare gli altri vedendoli, senza che il mio sguardo gli scivoli addosso, se riesco a entrare in contatto con loro. Se mi accorgo di come stanno, di una luce diversa negli occhi, di uno sguardo abbassato per timidezza. Io so che ci provo.

Perchè sennò siamo come il ciambellone, che te lo ritrovi sul tavolo della colazione e pensi che sia scontato che è lì, così com’è, e non sai che dietro ci sono state centinaia di mani che hanno provato, cambiato, migliorato la ricetta. Ecco insomma, il dolce più semplice del mondo è quello con più storia dentro e dietro, che però non si vede. Ed io oggi mi sento un pò ciambellone. Con le gocce di cioccolato però.

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L’ultima mia variante è il ciambellone di Zia Clara, stavolta con le gocce di cioccolato appunto. Ora, non chiedetemi perchè zia Clara usi come dose il vasetto di yogurt, quando in questo dolce lo yogurt non c’è. Così era e così ve la scrivo.


CIAMBELLONE, SEMPLICEMENTE


INGREDIENTI

6 uova

300gr di zucchero

un vasetto e mezzo di olio di semi

due vasetti di acqua o latte

550 gr di farina

una bustina di lievito per dolci

aromi a piacere

Il procedimento è il classico, uova sbattute con lo zucchero, sia amalgamano poi i liquidi ed infine la farina setacciata col lievito. Se si vuole la variante bicolore, tre cucchiai di cacao amaro in metà dell’impasto, ed alla fine le gocce di cioccolato.

In forno a 180 gradi per 45 minuti circa.

In cinque minuti, l’esperienza di generazioni di donne in cucina.

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Impasto per pan carrè e paninetti morbidissimi (merendine per la scuola 2.0)

paninetti morbidi (6)

Sempre per la questione del trovare alternative valide alle merendine confezionate, ho rimesso mano ad una vecchia ricetta che ho scoperto anni fa su un sito splendido, che è questo ( e se siete appassionate di pasta madre, lievitati e simili, non vi perdete il libro di Antonella).

In pratica, faccio da un paio di anni questo pan carrè meraviglioso, e stavolta ho pensato di renderlo paninetti per sandwich. Fermo restando che sono i panini più buoni e morbidi che ho mai fatto, vi devo raccontare prima una cosa, una tecnica che con 5 minuti apporta un valore aggiunto enorme agli impasti lievitati morbidi.

Grazie ad Pappa-Reale, vi dicevo, qualche tempo fa ho finalmente capito cosa fosse il water roux, o tang zhong starter.

Perdo due minutini a riassumere cosa ho capito io di questo starter per lievitazione: si tratta intanto di un composto molto molto idratato, usato come pre-impasto. La tecnica prevede la gelatinizzazione del glutine (roux, stesso concetto di besciamella e altre salse), e pare essere nata in Cina dove questo composto veniva addizionato all’impasto per fare la pasta. In ogni caso, acqua e farina in quantità che vi dirò, si mescolano e si scaldano a 65°, l’impasto diventa gelatinoso e traslucido, e la gelatinizzazione fa si che gli impasti finali abbiano maggior capacità di asssorbire omogeneamente acqua o liquidi. Viene usato anche come emulsionante, al posto del burro (indovinate se mi piace questo aspetto), e infatti rende l’alveolatura minuta e regolare. (Oh non è che mi sparo le pose, ma davvero a vederlo sembra pane in cassetta comprato, c’ho le prove, eccole:).

pan carrè - alveolatura

Ma la cosa davvero eccezionale è che funge da conservante! il pane resta morbido a lungo, ed ha una leggerezza incredibile. E poi, davvero, fa un profumo che non ci si crede. Insomma, 125 grammi che cambiano la vita 😉

thang zong - water roux

Allora intanto vi racconto come si fa lo starter. Poi l’impasto, decidete voi se farne paninetti o pan carrè, o un pò di paninetti e un piccolo pan carrè, per non farci mancare nulla.


THANG ZONG STARTER, O WATER ROUX, PER IMPASTI DA LIEVITARE


250 ml di acqua

50 gr di farina

termometro da cucina

Io procedo così: metto l’acqua in un pentolino, ci butto tutta la farina in una volta, e mescolo con una frusta, per togliere i grumi.

Poi accendo il gas, tenendolo a fiamma bassa, e in due-tre minuti il liquido arriva a 65°. Va tolto subito dal fuoco, raffreddato a bagno maria in acqua ghiacciata e coperto a filo con pellicola trasparente.

E’ importantissimo usarlo a temperatura ambiente, e non caldo, e considerate che si conserva in frigo per tre giorni circa. Nel caso non lo usaste subito però, fatelo tornare lo stesso a temperatura, non so se funziona bene freddo, ma credo di no.

Considerate di usare negli impasti una quantità di starter pari al 30% circa del peso della farina.

Per qualnto riguarda la varietà di farine da usare: nello starter ho usato sempre farina bianca, ma tenete presente che uso farine macinate a pietra, prese da un mulino vicino casa, e non sono ianche come quelle comprate, contengono sempre una parte minima di fibra.

Per il pan carrè, provate a miscelare diversi tipi di farine, tenendo sempre una percentuale di farina bianca non inferiore al 40%, ma almeno al mio gusto personale.

Per la quantità di pasta madre, invece: come sempre, varia il tempo di lievitazione in base alla quantità di pm usata. meno ne mettete, più il prodotto deve avere tempo per lievitare. Con 100 gr rinfrescati la sera prima, riuscite a lavorare il pan carrè in giornata. (Se volete usare lievito di birra usatene un cubetto).

paninetti morbidi (2)


 IMPASTO PER PAN CARRE’, O PER SANDWICH MORBIDISSIMI CON LIEVITO MADRE


INGREDIENTI: (per un pan carrè da 1 kg, o per una ventina di sandwich)

400 gr di farina

100 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata fuori dal frigo tutta la notte

125 gr dello starter a temperatura ambiente

170 gr di acqua

40 gr di zucchero di canna

un cucchiaino di sale

(30 gr di olio) facoltativi

PREPARAZIONE:

Nella ciotola dell’impastatrice, o comunque in quella dove lavorerete il tutto, sciogliete la pasta madre nell’acqua;

aggiungete lo zucchero e mescolate, poi aggiungete lo starter;

versate la farina ed un cucchiaino di sale;

imastate almeno 15 minuti, e poi aggiungete l’olio, se decidete di usarlo; impastate ancora, formate una palla e mettete a riposare per almeno 3 ore, nel solito posticino caldo, ma regolatevi in base al raddoppio di volume.

Riprendete l’impasto, fate due giri di pieghe, e poi rimettete a lievitare un’oretta.

Trascorse questa ora, dovete prendere una decisione. Volete i paninetti? O un pan carrè bello grosso? O un pò di paninetti e un pan carrè piccino?

In base a quello che decidete, procedete così: per fare il pan carrè, formate un cordone di pasta e attorcigliatelo su se stesso; oppure formate 4-5 palle che metterete nello stampo, foderato con carta da forno.
Per i panini, tagliate delicatamente l’impasto in pezzi di circa 30-40gr, lavorateli delicatamente, dandogli una forma allungata o tonda, come preferite.

In entrambi casi, il pancarrè/panini/devono lievitare ancora, ancora, ancora, che almeno penso 4 ore ci vogliono, ma dipende sempre molto dalla forza del vostro lievito.

Trascorsa l’ultima fase di lievitazione, lo/li potete infornare, 180°, il tempo necessario a colorili in superficie (circa 30-40 minuti). Prima spennellateli ovviamente con acqua e zucchero, o latte, o bianco d’uovo sbattuto.

paninetti morbidi (1)

Le merendine da portare a scuola

le merendine per la scuola

Continua il mio delirio da inizio scuola elementare. Chiunque in famiglia mi accusi di esagerare ha ragione. (forse riorganizzare un’intera camera, inclusi armadi vestiti e scaffali in funzione della scuola è un tantino troppo davvero). Adesso sono passata al problema merende. Perchè, voi che mi conoscete lo sapete, io non sono estremista nè fobica, ma obiettiva si. E nella mia obiettività, non voglio che mangi ogni giorno una merendina comprata. I motivi non sono tutti così nobili come pensate. Quelli nobili ve li immaginata già. Quelli meno nobili sono puramente organizzativi. Io sono distratta per natura, caotica eccetera. Quindi già sò che se il pacco di merendine nella dispensa fosse l’unica merenda possibile, il nano andrebbe a scuola senza ogni due per tre. Perchè io non sono sempre a casa, magari prendono l’ultima e si scordano di dirmelo, magari mi scordo di comprarle…Invece cercando più soluzioni altrenative rischio meno l'”è finito”. Quindi ok merendine. Poi sto preparando mini sandwich con la base del pancarrè, e poi ho fatto queste merendine.

le merendine per la scuola

Probabile che stia scrivendo cose banali e ovvie, ma io ho bisogno di organizzarmi così. 🙂

E allora, intanto ecco il primo prodotto in tal senso, ho rivisto un pò il classico pan di spagna, aggiungendo olio e limando farina e zucchero, per avere la consistenza che volevo.

le merendine per la scuola

 


 MERENDINE DA PORTARE A SCUOLA (CON MARMELLATA O CIOCCOLATO)


INGREDIENTI: (per circa sei merendine)

3 uova

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai rasi di farina

2 cucchiai di olio

qualche cucchiaio di marmellata per il ripieno, o crema al cioccolato

PREPARAZIONE:

Preriscaldate il forno a 160°, e preparate una teglia quadrata di dimensioni medie (la torta non deve risultare troppo alta). Imburratela  ed infarinatela, e tenetela in frigo fino all’utilizzo.

Montate bene in una planetaria uova e zucchero, facendole andare per alcuni minuti.

Aggiungete un cucchiaio per volta la farina setacciata, amalgamandola con una spatola di silicone.

Versate nella teglia, e infornate subito.

Cuocete per una ventina di minuti, sfornate e fate freddare su una gratella.

Se necessario rifilate i bordi con un bel coltello affilato, poi tagliatela in due strati.

Procedete ora col ripieno. Io ho fatto appositamente questa marmellata di more, e l’ho lasciata poco densa apposta, perchè serve un ripieno che in parte penetri nella pasta, per legarsi ed ammorbidire la base. Usando marmellata normale, allungatela a caldo con acqua, o meglio ancora con succo di frutta. Se usate la crema al cioccolato, abbiate cura di scaldarla un pò, per renderla fluida. Insomma, nel ripieno vi potete ingegnare voi come meglio credete.

Ricomponete i due strati, e dividete la torta in rettangoli regolari.

Conservate in frigo, durano 4-5 giorni senza problemi.
Oppure congelatele già a pezzi,e scongelatele la sera per la mattina.

Io per praticità le avvolgo nella carta cellophane, che non si appiccica come la pellicola.

E prosegue la mia sperimentazione, quindi vi terrò aggiornati.

le merendine per la scuola

 

Il plum cake al limone di Donna Bianca

IMG_9509@fornellidisalvataggio

Capita che ci si innamori alle prime righe di un blog, vero? a me è capitato con quello di donna bianca, A casa di Bianca, per l’eleganza e la delicatezza nel trattare il tema del ricevere in senso lato, dalla tavola, al cibo, a gesti di cortesia (purtroppo) dimenticati. Mi ritrovo molto nel suo modo di vedere il ricevere in casa, da quando scrive non mi perdo un post, e lo dico con sincerità, come sempre.

Tempo fa sul blog ha pubblicato questo plum cake al limone; da lei trovate la versione originale, con latte eccetera, io ho modificato di qualcosina la sua ricetta, e la pubblico volentieri perchè ormai è uno dei dolci da colazione più gettonati, ma con un pò di glassa o qualche altra variazione in corso d’opera, diventa anche un buon dessert dopo pasto. Eccovi la mia versione:


PLUM CAKE AL LIMONE


INGREDIENTI:

200 gr di farina 00

110 gr di zucchero

3 uova

90 ml di olio evo, o olio di semi, o di riso (fate come vi pare insomma)

3 cucchiaini di lievito per dolci

un limone bio (la scorza grattata ed il succo spremuto)

COTTURA: in forno preriscaldato a 180°, per circa 40 minuti, in uno stampo da plum cake grande.

PREPARAZIONE:

Grattate la scorzetta del limone e tenetela da parte. Spremete il succo e filtratelo per evitare di masticare nocci ;).

Rompete le uova nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete la scorza del limone e lo zucchero, e montate finchè non siano chiare e spumose.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito, poi l’olio, l’acqua, e infine il succo del limone.

Potete aggiungere, se servisse, un pò di acqua tiepida, nel caso l’impasto fosse troppo denso.

Cerco di farvi vedere la consistenza con la foto. Cerco.

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Trasferite nello stampo, foderato con carta da forno bagnata e ben strizzata, e infornate.
Vale la solita prova dello stecchino di legno, per provare la cottura.

Una volta cotto, fate freddare su una gratella e spolverate con zucchero a velo.

Ho notato che aggiungere le essenze aromatiche insieme alle uova, anzi chè in altre fasi, renda il sapore più presente, non so se è una mia idea o ha un fondamento.

Nella foto è accompagnato dal lemon curd, e credo che plum cake al limone e lemon curd sia una delle colazioni più belle e buone nel mondo. Almeno nel mio 🙂

plum cake al limone

@fornellidisalvataggio

VARIANTI:

– Invece di un plum cake, preparate tanti piccoli cupcakes che coprirete con un sottile strato di  meringa cotta, aromatizzata al limone; lasciate essiccare la meringa all’aria per qualche ora, dopo averla messa sui dolcetti, e formerà uno strato cristallino croccante e buonissimo.

– Coprite con una glassa di zucchero a velo e succo di limone filtrato, aggiungendo allo zucchero poche gocce di succo per volta, lasciate seccare e ripetete per avere uno strato di glassa bello spesso.

CONGELAZIONE:

Io congelo tutto, avrete notato. E quindi anche questo, solo vi consiglio di tagliarlo a fettine prima, e avvolgerlo bene bene nella carta da forno, poi nella pellicola, prima di metterlo in un sacchetto. Ah, ovviamente deve essere bello freddo, prima di tagliarlo e congelarlo.

Senza latte si può: besciamella vegetale, senza latte e senza burro

besciamella senza latte senza burroA casa quando ci mettiamo in mente una cosa, prima o poi la spuntiamo, perchè abbiamo proprio la testa dura. La storia della besciamella senza latte e senza burro e senza margarina lo dimostra. A parte l’allergia al latte, c’è che non amo usare la margarina, non in grandi quantità.
La besciamella è una salsa abbastanza ricorrente nei primi piatti, specie quelli al forno, amalgama bene tutti gli ingredienti, ed evita che i preparati si secchino troppo in cottura. Insomma, già le mie lasagne sono tristine senza mozzarella, o altri formaggi, così mia zia per prima, e poi io, ci siamo intestardite, e siamo arrivate a questa ricetta; come sempre, la versione fra parentesi è per i “normali” ma senza latte o con, non dimenticate la noce moscata, era il tratto distintivo della besciamella di mia nonna paterna, grande cuoca, l’ho detto altre volte 😉

INGREDIENTI:

1 lt di brodo vegetale, caldo ma non bollente (o latte)

100 ml di olio extra vergine di oliva (o burro fuso)

80 gr di farina 00

sale qb, noce moscata, una bella spolverata

PREPARAZIONE:

Nel pentolino che userete, mescolare l’olio e la farina, fino ad avere una pastella omogenea. Scaldare poco sul fornello, e aggiungere il brodo tutto in una volta. Mescolare con una frusta, e far cuocere a fuoco medio finchè non avrà raggiunto il grado di densità desiderato.

Coprite fino all’uso con pellicola a contatto, e conservare in frigo se non la usate subito, ma tenete presente che freddando si rapprende ancora, quindi, se la preparate in anticipo, lasciatela più liquida. Cremosa , profumata e anche light…. da provare, no?

besciamella senza latte senza burro

I miei cupcakes

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Questa è per la mia amica Silvia, che mi ha chiesto la ricetta per il compleanno del simpaticissimo Giorgino. Silvia è anche  la mamma di Riki, il compagno di asilo di Cicciolò, due bambini diversissimi che si sono legati tanto, e la nostra è una di quelle simpatie nate per caso, per immediata sintonia, amici i figli, amiche noi, e anime gemelle i mariti rispettivi, che insieme sembrano due adolescenti a fare guai.

Quindi, cara Sissi, questa è prorpio per te :), ma poi mi devi dire come sono venuti eh!

Ho provato molte ricette di cupcake, per trovare quella perfetta, e questa è un Claudiamix di due o tre impasti diversi. Ho approvato questa versione perchè a mio avviso sono: perfetti da essere decorati con la glassa, in quanto vengono fuori dal forno belli compatti, lievitati il giusto, che non perdano la forma, ottimi come gusto anche da soli, ma delicati ed adatti ad ogni tipo di frosting. La consistenza anche è compatta ma non pesante, giusta per reggere anche il frosting più farcito.

quelli nella foto di apertura sono decorati con semplice glassa di zucchero a velo e poca acqua, e poi ancora zucchero a velo sopra.

Li faccio piccini, (pirottini di 4 cm) come sempre a prova di bimbi, e non smollicano come altri dolci, (e quando hai 12-13 nanetti che ti mangiano dolci in giro, fa la differenza 🙂

Ecco qui come nascono questi piccoli meravigliosi dolcini:

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INGREDIENTI: (per circa 50 dolcetti piccolini)

125 gr di margarina  (o burro) (o metà e metà fra margarina e olio) a temp ambiente

170 gr di zucchero vanigliato o zucchero e i semi di mezzo baccello di vaniglia

un pizzico di sale

3 uova piccole

300 gr di farina 00

1/2 bustina di lievito per dolci

100 ml di latte di riso o di avena

100 ml di acqua

(oppure invece dei 100 + 100, 200 ml di latte, o 200 di acqua)

FORNO: 180° preriscaldato (ventilato), per 15 minuti.

PREPARAZIONE:

Mescolare la margarina o il burro ammorbiditi con lo zucchero, fino ad avere un consistenza cremosa.

IMG_9249Sbattere in una ciotolina le tre uova, anche a mano, fintanto che saranno omogenee.

Amalgamare un pò per volta le uova alla crema di burro e zucchero, attendendo che siano ben amalgamati prima di aggiungere altro uovo.

Setacciare la farina col lievito, e poi iniziare ad aggiungere al composto precedente, alternando le aggiunte con il mix di acqua e latte di avena o riso. (o latte, insomma, quello che usate 🙂 ).

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A questo punto disporre poco composto (un cucchiaino e mezzo nei pirottini piccoli) negli appositi pirottini e infornare subito nel forno caldo.

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Non lasciare scurire troppo la superficie, nel mio forno cuociono in 15 minuti.

Sfornare e tenere su una gratella per dolci per farli asciugare un pò, e in caso di farcitura aspettare comunque che siano ben freddi.

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L’impasto è talmente buono che si staccano dai pirottini conservando a perfezione la forma, insomma, belli e buonissimi.

Ho usato in questo impasto il latte di avena non a caso, credo che lasci un aroma leggero ma che si sposa bene col resto dei profumi. Chiaro che va bene anche quello di riso, e li ho fatti anche con sola acqua, sono buoni comunque.

Sono i cupcakes che preferisco se devo farcirli con creme o glasse particolari, ma anche con una semplice spolverata di zucchero a velo, magari un pò decor, sono perfetti.

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IN CONGELATORE: Io li congelo spesso, chiaramente senza farcitura, e li scongelo a temperatura ambiente un tre orette, restano come appena fatti.

VARIANTI: Provateli con una grattata di scorza di limone, bagnati appena con succo di limone misto a limoncello o acqua per bimbi, e farciti con una glassa al limone. Oppure usate zucchero normale, e sostituite 50 gr di farina con cacao amaro. Per quelli aromatizzati all’Earl grey, aspettate l’apposita ricetta 🙂

Senza latte si può. (Continuare a) cucinare dolci

dolci senza latte

Tanto per convincervi subito che si possono cucinare ottimi dolci senza latte, apro con una carrellata di ricette che trovate nel blog. In apertura vedete delle merendine “da portare a scuola” fatte senza l’ombra di latticini, così come la suisse, o torta delle rose, o le ciambelline con la farina di riso, adatte ad allergici al latte e al glutine, o morbidissimi waffle  che  potete farcire con questo lemon curd senza latte ovviamente.

Domenica scorsa abbiamo passato una bellissima giornata con Silvia, Marco e la piccola Gaia, che sono venuti a trovarci a casa al mare, ed è stata una giornata piena di sole, bimbetti felici e ipereccitati per l’aria aperta, ristorantino sul mare, pesce in quantità, vino quel tanto che basta 🙂 , giornata che si è conclusa su una panchina, davanti ad una gelateria-creperia, con Gaia che dormiva nel passeggino, e Cicciolò, Doc e Marco  che  lottavano con crepes alla Nutella da mezzo kg ciascuna, in questo posto dove fanno gelati senza latte buoni veramente come se fossero con. E’ stato anche grazie a questa gelateria se ho iniziato a provare in ogni modo a cucinare lo stesso cose che senza il  latte sembravano impossibili (il gelato ad esempio). Domenica pomeriggio, per vari motivi, io e Silvia parlavamo  proprio della difficoltà di sostituire i latticini nelle preparazioni dolci, e allora ho pensato che era ora di continuare sul blog con i post sul senza latte. Quindi,riassumo poche linee guida valide più o meno  sempre. In caso di dubbi…provate, o chiedete :). Per ora mi riferirò a dolci secchi, torte e biscotti in genere, tralasciando creme e dolci al cucchiaio che sono un tantino differenti. Cercherò, almeno è la mia intenzione, di scrivere qualcosa sull’argomento una volta a settimana. Ci provo. Di seguito indicherò una serie di alimenti, comunemente usati nei dolci, e poi come li sostituisco di solito:

LATTE

Chiaramente è la base di ogni preparazione dolce, ma, a sorpresa, il latte si può sostituire nei dolci in tanti modi. Prima di tutto, acqua; ha più o meno la stessa densità del latte, quindi come consisteza cambia poco. Certamente l’apporto nutrizionale è diverso, e in ogni caso questo aiuta chi è a dieta no? e poi  fin’ora nessuno ha mai notato la differenza, quindi l’acqua resta in linea di massima il mio sostituto numero uno. Per quanto riguarda le quantità da usare io ne uso tanta quanto latte c’è nella ricetta (100ml di latte=100ml di acqua). Un altra valida alternativa sono i vari sostituti del latte a base di soia, riso, o avena. Io uso di preferenza quello di riso, trovo che gli altri due abbiano sapori troppo decisi, e se in quantità elevate comunque li diluisco in acqua. Diciamo che oltre i 150 ml preferisco “portare a volume” con acqua (ad esempio per 200 ml di latte indicati nella ricetta, uso 150 ml di latte di riso e 50 di acqua). Un’alternativa profumata, è il vino bianco. Mi racconta mia nonna che loro erano soliti sostituire il latte nelle ricette con il vino bianco, sempre pari quantità. Ho provato in qualche dolce e posso dire che questa sostituzione vale quando il latte richiesto non supera i 100 ml, al di sopra il sapore del vino, sebbene cotto, rischia di alterare il sapore finale del dolce. Il latte non va sostituito con yogurt o con olio; si altererebbe la consistenza e la pesantezza della ricetta.

BURRO

Per il burro, due opzioni solo ho trovato possibili fin’ora: sostituirlo con olio o margarina. Nelle frolle, sfoglie, o altri impasti in cui il burro va amalgamato a pezzettini, allora è preferibile usare la margarina, sempre in quantità ugali a quelle indicate dalla ricetta. Negli altri casi, (quando serve da aggiungere burro fuso) si può usare l’olio di semi, (o olio di semi e oliva in parti uguali) considerando di usarne un po meno della dose indicata (per 200gr di burro uso 180ml di olio). Sinceramente ho provato diverse frolle con l’olio, ma nessuna mi soddifa a pieno. ogni tanto mi ci rimetto, se trovo qualcosa di veramente valido, (o se la avete), aggiornerò la questione. L’olio di oliva, nei dolci, potrebbe risultare di sapore un pò forte , ma questo dipende dal gusto personale e soprattutto dal tipo  di olio, dalle sue caratteristiche organolettiche, su cui ci sarebbe da scrivere un trattato, (ma non ne ho le competenze). Una delle torte che a casa va per la maggiore, è un dolce con olio d’oliva, rosmarino (scaldato nell’olio) e cioccolato fondente, con una grossa quantità di olio,  e ci piace tantissimo. L’ho sperimentata con la lavanda, ed è sempre buonissima. Questo per dire che come sempre, tutto è soggettivo.

YOGURT, PANNA LIQUIDA NON MONTATA

La cosa è controversa. Molti allergici ai latticini, che siano proteine, che sia lattosio, trovano lo yogurt un alimento digeribile. Io lo posso mangiare a fasi alterne, ma devo dire che nei dolci lo uso senza problemi; nelle fasi in cui non posso, o quando attraverso periodi in cui sono particolarmente “allergica”, olio in parti uguali a quanto yogurt va nella ricetta. Per la panna liquida, stesso discorso, olio. in questo caso di semi. Certo, non mi metto a fare la torta allo yogurt (la famosa “sette vasetti”) se decido di non usare lo yogurt, ma questa è un’indicazione di massima valida per ogni dolce. Sostituire si può, certamente, ma ci vuole anche un pò di buonsenso; in cucina ci sono infinite possibiltà, i ricettari ed internet sono pieni zeppi di ogni genere di preparazione, sta un pò anche a noi saper mediare tra quello che vorremmo e quello che si può fare 🙂 . Nel tempo poi si impara. Mi rendo conto ormai che leggendo una qualunque ricetta, il mio cervello già in automatico cambia, aggiusta, e ricalibra. Ci vuole pazienza, e anche tanti esperimenti, non tutti riusciti 😉 Se mi sono scordata qualcosa, ben vengano suggerimenti, obiezioni, domande.

6 ottobre 2014. Scopro con immenso piacere che questi post su come cucinare senza latte sono i più letti del mio blog. Finalmente, perchè è quello che volevo da tempo…farmi trovare, nella rete, da chi ha “bisogno” di una guida per orientarsi nella cucina per allergie.
Fornelli di salvataggio cresce, e le ricette milk free aumentano. In questa sezione del blog trovate raccolte tutte le ricette che appartengono alla categoria.

Uova finger food (di Michela) con senape e zucchine

Più che una ricetta, è un’idea, di quelle carine che bastava pensarci. L’ha tirata fuori da non ricordo dove la mia amica Michela, e da allora ce la proponiamo a vicenda come aperitivo carino e d’effetto.

INGREDIENTI:

uova (una a persona)

una zucchina piccola ogni 4 uova

senape, e senape in grani

In pratica si lessano le uova (i classici 10 minuti dal bollore), si sbucciano e si dividono in 4 parti, come a spicchi.
Intanto si taglia la zucchina  a rondelle sottili, che si passano un attimo sulla griglia calda, e si fanno freddare.
Ora, l’unica “accortezza” è nella presentazione. Io uso i cucchiaini da finger food, ne ho un set di otto di acciaio, molto carini, che stanno in piedi da soli, ma se ne trovano di plastica economici e altrettanto belli, come quelli in foto.
Uovo alla base,  un ciuffetto di senape, la rondella di zucchina e poi da ultimo una puntina di senape in grani.

n 827

Nella foto in questione mancano le zucchine, era più che altro per dare l’idea del cucchiaino contenitore. La foto inoltre è pessima. Appena ripropongo la ricetta la ri-scatto (con la zucchina) e la aggiorno.