Senza latte si può – Creme di farcitura: meringa italiana, o meringa cotta

Essendo impossibilitata ad utilizzare ogni tipo di panna inclusa quella vegetale, che come dicevo qui, contiene comunque proteine del latte, ho apprezzato tantissimo questo frosting particolare che oltre ad essere milk free, è anche bello, buono e molto scenografico.
Girando nei vari siti di cucina, troverete mille usi di questa preparazione; Io vi dò il mio procedimento, come “salvadolci” per allergici, o chiamiamolo anche similpanna per chi la panna non la può nemmeno sentire di nominare 🙂

Un’ultima considerazione: la dose che vi scrivo produce un grande quantitativo di glassa, ma riducendola di metà l’impasto si lavora male, almeno questo è quello che ho riscontrato. Quindi vi consiglio di fare comunque la dose dei due albumi, sono certa che qualcosa ci farete…

INGREDIENTI:

2 albumi

60 ml di acqua

180 gr di zucchero semolato

80 gr di zucchero a velo

1 pizzico di sale

aromi a piacere

PREPARAZIONE:

In un pentolino mettere a scaldare lo zucchero semolato sciolto nell’acqua, e far bollire lo sciroppo per 5 minuti; se si ha un termometro da zucchero, deve segnare 120 gradi.

Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi, con un pizzico di sale. Considerate che quando lo sciroppo sarà pronto, gli albumi dovranne essere già ben montati.

A questo punto, senza spegnere la planetaria o le fruste che si stanno usando, aggiungere lo sciroppo a filo. (confesso che la prima volta che ho provato questo procedimento, ho avuto il terrore di vedere gli albumi smontarsi drammaticamente. Invece, il composto continua a restare sodo, e prende un colore lucido che è davvero bellissimo).

Continuare a montare finchè il composto sia tornato a temperatura ambiente.

A questo punto, a mano, incorporare lo zucchero a velo. (sinceramente, non ce lo metto sempre tutto, dipende un pò dalla consistenza che ha raggiunto il composto).

Per quanto riguarda gli aromi, durante la fase di raffreddamento, si possono versare due o tre cucchiaini di limoncello, o di un altro liquore in base al tipo di uso che si farà della glassa finale, oppure un pò di estratto di vaniglia, o si può usare all’inizio zucchero aromatizzato.

Questa meringa, che si prepara con facilità e si conserva bene in frigo, ha anche il vantaggio di essere sicura dal punto di vista alimentare, in quanto la temperatura raggiunta dal composto, rende sicuro il consumo a crudo del prodotto, anche se contiene uovo.

Chiaramente si può colorare con i coloranti classici, in polvere o gel, fa un bellissimo effetto perchè resta lucida e molto consistente.

La uso di solito per farcire cupcakes, o anche torte classiche di pan di spagna. Ma può essere miscelata anche come base di sorbetti, o mousse, (sembrerò fissata, ma provate a mischiarla col lemon curd…) o come farcitura per whoopie pie colorati, ed è molto buona anche semplice come arricchimento di macedonie di frutta.

Lasciata all’aria si secca, o meglio, gli strati superficiali cristallizzano, e devo dire che sui cupcakes non è affatto  male, ma se dovete usarla per farcire torte, conviene conservarla in frigo e poi usarla al bisogno.

 

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