Lenticchie a mezzanotte, in versione finger food, su Taste Abruzzo, e buon Capodanno!

Ci sono degli accoppiamenti che potremmo definire “istituzionali”, talmente collaudati che non ci rendiamo nemmno più conto di farli. Se dico “cenone di San silvestro”, a tutti verrà in mente “lenticchie”. Se dico brindisi di mezzanotte, idem. Lenticchie.

Sarà che noi Italiani siamo tanto amanti della tradizione, anche un pò scaramantici, un pò quelli del non è vero ma ci credo…Ma non c’è tavola di capodanno che non ne preveda un pò, lenticchie col cotechino, lenticchie con la salsiccia, lenticchie e “basta, che stò pieno”, sta di fatto che lenticchie e capodanno è uno di quei binomi di cui sopra. Indissolubili.

lenticchie a mezzanotte, finger food (5)

La storia delle lenticchie sulle tavole di Capodanno, ed il senso profondo di questa superstizione, ve la lascio andare a leggere su Taste Abruzzo, resta il fatto che a mezzanotte meno venti, quando le padrone di casa portano le lenticchie appena scaldate insieme al maiale siamo quasi tutti così pieni e sazi che davvero le mangiamo “per devozione” come si dice qui. Allora vi propongo un’idea che spaventa meno del piattone fumante, che si può mangiare in piedi mentre con l’altra mano tenete il calice per brindare.

Piccoli cestini di pasta briseè arricchita nell’impasto dalle lenticchie e dalla loro acqua di cottura  (sempre perchè non si spreca niente), contengono lenticchie e qualche pezzetto di salsiccia, che potete sostituire col tradizionale cotechino.

Un’idea per brindare al nuovo anno, per augurarcelo insieme brillante felice, in pace e serenità. Lasciamoci alle spalle il brutto del vecchio anno, proponiamoci di portare con noi solo gioia e pace, amore e la giusta disposizione d’animo per affrontare il bello e il brutto che verrà.
Da questa “cucina” virtuale, dai miei fornellidisalvataggio, a voi, buon anno nuovo.

claudia

 

 

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Insalata fredda di legumi, rucola e pesce (con funghi)

insalata di cicerchie

In effetti la mia è un’insalata fredda di cicerchie, le mie adorate cicerchie, rucola, merluzzo e porcini, ma siccome mi piaceva più che altro condividere l’idea, allora ho generalizzato il titolo.

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Questo è un buon modo per consumare legumi anche in estate,  freddi in insalata, e soprattutto è uno svuota frigo formidabile, che lascia spazio alla fantasia e a quello che dobbiamo consumare.

Ho usato dei tranci di merluzzo fresco, cotti in padella la sera prima, con limone e rosmarino, ma immagino che qualsiasi tipo di pesce vada bene.

Se avete champignon freschi vi consiglio di utilizzarli crudi, altrimenti trifolati in padella vanno benissimo, e anzi, per fare prima a volte uso i funghi trifolati in barattolo.

Fate così:

INGREDIENTI:

legumi cotti (per 4 persone considerate 500 gr di legumi secchi)

due-tre filetti di merluzzo cotti in padella, e sminuzzati

due mazzetti di rucola, lavata e spezzettata

cinque cucchiai di funghi trifolati, o un vasetto di funghi in lattina

olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Mescolate semplicemente gli ingredienti in una ciotola capiente. Ci vuole più a scriverlo che a farlo, il risultato è fresco, insolito e anche buono dal punto di vista nutrizionale.

E così ho consumato quasi tutta la produzione di cicerchie della scorsa estate; quelle rimaste faranno da seme per questa stagione, e così via…(sempre se smette di piovere).

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Eccovi due foto del risultato finale.insalata di cicerchie

 

 

 

 

Zuppa di cicerchie, o dei legumi che preferite.

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In inverno ci piace tanto mangiare minestre di legumi, cerco di inserirle nel menù almeno una volta a settimana. Questa ricetta prevede l’uso di un legume particolare, ma, veramente, può essere adattata a ceci, molto simili alle cicerchie per forma e sapore, fagioli, lenticchie…insomma, come sempre, una base da condire con fantasia.

INGREDIENTI :

Per 3-4 persone:

500 gr di legumi secchi (cicerchie, o ceci, o fagioli…)

un cucchiaino di bicarbonato di sodio

3-4 carote medie

mezza cipolla bianca

una costa di sedano

cinque o sei pomodori pachino

1 lt di brodo vegetale (sedano carota e cipolla)

olio, sale, pepe, rosmarino, timo

pasta a piacere (meglio se all’uovo)

COTTURA: Per i legumi 18-20 ore di ammollo  e un’ora e mezzo/due di cottura – mezz’ora di preparazione finale, incluso tempo di cottura della pasta.

PREPARAZIONE:

Scolare i legumi dall’ammollo, lavarli e cuocerli in acqua fredda per almeno un’ora, provarne la cottura, (in questo caso scolarli non cottissimi, in quanto la ricetta prevede ulteriore cottura). Intanto preparare il brodo vegetale e tenerlo in caldo.IMG_8839

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Tagliare a pezzetti la cipolla, le carote, la costa di sedano, e metterli a soffriggere a fuoco vivo in una pentola ampia, aggiungere i pachino spezzati a metà e far cuocere lentamente a fiamma più bassa  con coperchio, aggiungendo uno o due cucchiai di brodo se serve. Le verdure non devono tirarsi troppo,ma restare morbide.

Aggiungere i legumi scolati, alzare un pò la fiamma per far soffriggere bene, aggiungere circa mezzo litro di brodo vegetale, e dare ancora 10 minuti di cottura coperta.

A questo punto, se la zuppa è sufficientemente liquida, aggiungere direttamente la pasta, altrimenti allungare col brodo restante e riportare ad ebollizione. La pasta che preferisco è quella grattata all’uovo, ma ogni formato va bene.

Impiattare e condire con un filo d’olio, parmigiano a piacere, qualche aghetto di rosmarino ed un ciuffetto di timo.

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Cerco sempre di introdurre nella mia dieta, ed in quella della famiglia, alimenti sani e sempre diversi, mi piace sperimentare, e vado sempre alla ricerca di sapori che si perdono, tradizioni che stanno per essere dimenticate, (vedi shooting fotografico al quaderno di ricette di mia nonna) ma quella delle cicerchie è la prova che spesso mi lascio prendere la mano…

Per qualche informazione in più, su cosa sia questo legume, sulla sua storia, vi rimando ad internet, che ne sa di certo più di me.

Io ne sono venuta a conoscenza molti anni fa, in un paesino meraviglioso, Castelvecchio Calvisio, vicino al paese di origine di mia nonna, Calascio, a due passi dal più noto, forse, Santo Stefano di Sessanio, meravigliosi borghi dell’aquilano, in mezzo ad una natura stupenda.

In quella zona ancora si coltiva questo antico legume, poco conosciuto ma buonissimo.

Due anni fa, vengo in possesso di un kg di cicerchie, da una contadina che vendeva prodotti del suo orto al mercato dlela mia città; ho deciso che oltre a cucinarla, potevo provare a seminarla per non perdere il seme…ho chiesto asilo nell’orto di papà, e l’ho seminata, seguendo le indicazioni di nonna, visto che nella sua zona di origine, appunto, l’hanno sempre coltivata.

Le piante sono nate, le ho curate e incoraggiate con entusiasmo, strappando a mano tutte le erbacce…insomma, ho avuto il mio piccolo ma soddisfacente raccolto, di cui vado fiera, e  adesso a maggio ripianterò altre piante … mi piacciono tanto queste cose 🙂

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Tecniche: Cottura dei legumi

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Due righe per anticipare la prossima ricetta, che però possono tornare utili anche in altre occasioni.

Agli inizi dei miei tentativi, non sempre di successo, evitavo accuratamente di comprare legumi secchi, non avendo dimestichezza con tempi di ammollo e di cottura. Ma l’esperienza insegna, la conoscenza anche, così leggendo a desta e sinistra, mi si sono chiariti alcuni punti, e quando sò i perchè delle cose, mi risulta tutto più facile. Spesso alla base di ogni procedimento in cucina non c’è altro che semplice chimica, e anche in questo caso non è diverso.

I legumi secchi prima di essere cotti vanno lasciati in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 18 ore; io di solito li metto la sera prima del giorno in cui li cucinerò; quindi, se la zuppa è prevista ad esempio a pranzo di sabato, preparerò l’ammollo venerdì intorno ad ora di pranzo, o la sera, in base al legume da cucinare.

Questo serve per fare in modo che la buccia si ammorbidisca, e il legume riprenda l’acqua che ha perso nell’essiccarsi; nel caso di alcuni legumi inoltre, l’ammollo serve ad espellere alcune sostanze che sono poco digeribili.

Per immaginare e comprendere l’alto potere nutritivo dei legumi, basta pensare che si tratta in effetti di semi, ovvero la “parte” in cui la pianta concentra tutto il potenziale nutritivo necessario alla germinazione di una nuova piantina. Durante l’essiccazione si concentrano amido, proteine, vitamine, e altri nutrienti, mentre la buccia che li ricopre, tegumento seminale, è composta principalmente da fibre.

Entrambe le parti, (fibre della buccia e amidi all’interno), per loro natura chimica assorbono acqua modificando in parte la loro struttura, diventando più teneri e soprattutto digeribili. Un’altra importante trasformazione che avviene in ammollo è che il seme si prepara a germinare, il che provoca al suo interno tutta un’altra serie di trasformazioni che ne migliorano ulteriormente, in parole semplici, gli apporti nutritivi. (Il recente interesse nell’uso dei germogli in cucina, è dato proprio dall’altissimo contenuto di elementi preziosi, vitamine eccetra al loro interno)

Se il legume non ha assorbito abbastanza acqua in ammollo, se la temperatura di cottura aumenta troppo di fretta, o peggio se vengono messi a cuocere in acqua già calda, può succedere che la parte più esterna del legume si “compatti” impedendo l’ulteriore penetrazione di acqua nell’interno, e lasciando il seme quindi duro e non cotto. (Provare a cucocerli in pentole di pietra ollare o di terracotta dà risultati davvero diversi dalle pentole comuni).

Altro consiglio è di evitare di cuocere i legumi in un ambiente acido, (ad esempio salsa di pomodoro) che ostacolerebbe l’ammorbidirsi della fibra esterna.

Ho di recente scoperto che l’uso del bicarbonato nell’acqua di ammolo è una pratica corretta solo se si evita di usarne troppo,  dato che potrebbe alterare il sapore e diminuire il valore vitaminico e proteico dei legumi che si stanno cucinando; (circa una punta di cucchiaino nell’acqua di ammollo di circa mezzo kg di legumi secchi ).

Mi sono dilungata un pò solo perchè penso che comprendere anche in maniera sommaria, i meccanismi che avvengono, ci aiuti a non fare errori.

QUINDI: I legumi secchi vanno tenuti in ammollo fino a 20 ore, in base alla loro grandezza (poche ore per le lenticchie, fino a 20 per ceci, cicerchie e fave intere), messi in ammollo in abbondante acqua fredda, con un pochino di bicarbonato di sodio. Tenere presente che aumenteranno considerevolmente di volume, quando si sceglie il contenitore.
E’ consigliabile cambiare l’acqua almeno due o tre volte, e si devono scartare i semi che vengono a galla o che risultino danneggiati.
Al termine dell’ammolo, scolarli (non buttare l’acqua, è ottima per i vasi delle piante 🙂 ), sciacquarli, e metterli in acqua fredda non salata, che superi il livello dei legumi di 4-5 cm.

Meglio usare una pentola a fondo spesso, o meglio ancora di terracotta o pietra naturale. Il tempo di cottura varia da seme a seme, considerare almeno un’oretta, ma conviene provare. I legumi in genere sono cotti quando si schiacciano senza resistenza. Salare a fine cottura, scolare, e utilizzare secondo preparazione.

In foto di apertura, le mie cicerchie. A breve ricetta per cucinarle.