Scrigni di crespelle con carciofi e ragù bianco al ginepro

Scrigni di crspelle al ragù bianco e carciofi2

Oggi vi racconto un’altra ricetta “di casa”, una di quelle cose che sono entrate di diritto nella nostra cucina, soprattutto sulla tavola dei giorni di festa, ideati da una e ricopiati – riprovati – rinnovati da tutte. La creatrice di questi scrigni di pasta ripieni di un profumatissimo ragù bianco è zia,  o meglio, zia lo ha proposto a casa per prima, la ricetta è una cosa abbastanza “aquilana”, che prende nomi diversi e si riempie di ripieni diversi ad ogni stagione.

Il ripieno è appunto un ragù bianco di pollo e agnello, ma a volte si riempiono di pallottine, di macinato, carne qualsiasi; accanto e insieme al ragù bianco ci sono i carciofi in questa stagione, ma a volte sono funghi, in una versione meno primaverile. Immancabile è la besciamella vegetale, che lega carne e verdura rendendo l’interno umido al punto giusto. Il ginepro aggiunge la nota insolita e particolare, assieme al timo e al rosmarino.

Il guscio esterno è fatto delle nostre scrippelle, ovvero crespelle di uova acqua e farina, che di solito cuciniamo “nfosse”, ossia bagnate, ossia in brodo di carne. Le crespelle appena pronte e ancora da usare sono buonissime e sono anche belle da vedere, impilate su un piatto accanto al gas, in pile alte come la torre di Pisa e come lei un pò pendenti; le crespelle sono il profumo dei giorni precedenti le feste di Pasqua o la nostra festa patronale; preparate in anticipo e conservate in frigo fino al momento dell’uso, nel brodo, o nella lasagna, o appunto, in questi cestini.

Maggio è arrivato e porta voglia di uscire, di mangiare sui prati con le mani. In piccole monoporzioni questi cestini stupiranno tutti.

Scrigni di crspelle al ragù bianco e carciofi


SCRIGNI DI CRESPELLE AI CARCIOFI CON RAGU’ BIANCO AL GINEPRO


INGREDIENTI (per 6 persone):

Per le crespelle (scrippelle)
4 uova, mezzo bicchiere di acqua , un cucchiaio di parmigiano, farina quanto basta
Per il ripieno delle crespelle:
500 gr di cuori di carciofi, cotti in padella con aglio e prezzemolo
300 gr di polpa di agnello macinata, o meglio tagliata a pezzi molto piccoli
300 gr di petto di pollo anch’esso tagliato a pezzi piccoli
2 scalogni piccoli
3-4 spicchi di aglio
una manciata di bacche di ginepro
2-3 rametti di timo (anche le cime fiorite se volete)
2-3 rametti di rosmarino (idem)
vino bianco secco q.b.
brodo vegetale q.b.
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Per la besciamella vegetale:
1 lt di brodo vegetale, caldo ma non bollente
100 ml di olio extra vergine di oliva
80 gr di farina 00
sale qb, noce moscata, una bella spolverata

PREPARAZIONE:
Iniziate dal preparare le crespelle;
rompete le uova in una ciotola, e sbattetele con una forchetta. Aggiungete il mezzo bicchiere di latte, 4 mezzi gusci di uovo di acqua,il parmigiano e un pizzico di sale.
Sbattete ancora gli ingredienti e un pò alla volta unite la farina, fino a quando il composto avrà una consistenza densa, non troppo liquida.
Scaldate un padellino unto di burro o olio, e versatevi un mestolino di composto, ruotando la padella per far sì che la crespella sia di spessore omogeneo. Giratela dopo pochi minuti, e cuocete dall’altro lato. Proseguite così fino ad esaurimento del composto.
Potete realizzarle anche un paio di giorni prima, e conservarle in frigo avvolte da pellicola per alimenti.

Preparate ora la besciamella vegetale:
Nel pentolino che userete, mescolare l’olio e la farina, fino ad avere una pastella omogenea. Scaldare poco sul fornello, e aggiungere il brodo tutto in una volta. Mescolare con una frusta, e far cuocere a fuoco medio finchè non avrà raggiunto il grado di densità desiderato.
Coprite fino all’uso con pellicola a contatto, e conservare in frigo se non la usate subito, ma tenete presente che freddando si rapprende ancora, quindi se la preparate in anticipo, lasciatela più liquida.

Preparate in ultimo il ragù bianco:
In una padella preparate un soffritto mettendo gli scalogni tagliati a pezzetti piccoli con una mezzaluna, gli spicchi d’aglio con la buccia, un pò pestati con il dorso di un cucchiaio di legno, o con un pestello, e le bacche di ginepro. Far soffriggere stando attenti che né lo scalogno, né l’aglio si scuriscano troppo, devono solo imbiondirsi. Aggiungete il timo ed il rosmarino, (avvolti in un sacchetto di garza se volete torglierli, oppure tritati fini se pensate di lasciarli). Aggiungete la carne, e farla rosolare bene nell’olio caldo.
Quando sarà ben rosolata, sfumate con vino bianco, e coprite. Il ragù deve cuocere per circa 45 minuti, ma è importante che resti molto umido e che abbia un fondo molto cremoso, pertanto controllatelo spesso, e bagnatelo ogni volta che serve, con il brodo ben caldo. A metà cottura aggiungete i carciofi che avrete cotto in precedenza, e finite di cuocere.

E’ arrivato il momento di comporre lo scrigno.
Foderate tanti stampini di alluminio monouso quante sono le vostre crespelle, con carta da forno inumidita e poi asciugata.
Inserite la crespella lasciando sbordare all’ esterno l’eccedenza, che vi servirà per chiudere il ripieno. Riempitela con un cucchiaio o due di ragù al ginepro pressandolo un pò, mettete poca besciamella, richiudete i bordi della crespella sul ripieno, e coprite ancora con poca besciamella.
Gli scrigni vanno infornati per 15 minuti in forno caldo, e serviti tiepidi spolverati con parmigiano.

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7 thoughts on “Scrigni di crespelle con carciofi e ragù bianco al ginepro

  1. Sono carinissimi e mi piacerebbe riempirli solo con un ripieno vegetale perché se la carne non c’è lo preferisco, però l’idea è grandiosa: come da tradizione ma già con uno sguardo rivolto al finger food 🙂
    Un caro saluto!

  2. Complimenti…il tuo blog è bellissimo e ricette che posso fare anche per la mia bimba perché senza latte!!! Continuerò a seguirti con piacere… 🙂

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