Liquore alla genziana

liquore di genziana

@fornellidisalvataggio

…E l’antica arte di fare liquori in Abruzzo.
Oggi ho deciso di raccontarvi uno dei liquori più tipici (e buoni) d’Abruzzo, il liquore alla genziana, o semplicemente “genziana”. Questo amaro digestivo, estratto dalla radice secca di genziana, non manca mai sulla nostra tavola a fine pasto, specialmente nei giorni di festa.
Ed è una gioia potervi parlare di una cosa che ha una storia così antica e radicata nella nostra regione, l’arte di fare i liquori in casa, arte che nei secoli ha dato vita a ricette e prodotti tipici esclusivi e conosciuti in tutta Italia, e la cui origine si lega tanto a usi e costumi della mia terra. E voi ormai sapete quanto amo queste cose vero?
Quella di fare liquori e distillati è un’arte antica, come ho detto, che trae le sue origini nel Medioevo; i liquori nascono nelle antiche erboristerie e farmacie, come metodi per estrarre proprietà medicamentose dalle piante o parti di esse, e a breve passano dalle sale degli antichi speziali alle tavole della gente comune. E’ una sapienza antica che si tramanda di generazione in generazione, e credo di poter dire che in Abruzzo, specialmente nelle zone montane, poche sono le famiglie che non hanno l’abitudine di preparere liquori in casa.

L’Abruzzo, e le genti abruzzesi, legano da sempre la loro storia alla propria Terra natia, alle sue particolarità, spesso alle sue durezze.
L’Abruzzo è una terra difficile a volte, specie in alcune sue zone, aspra, gelata in inverno, eppure meravigliosa nella sua grandezza, nei suoi contrasti. Generosa in alcune stagioni, più difficile in altre. Lo abbiamo sempre saputo noi abruzzesi, ed abbiamo imparato nei secoli a fare tesoro di ogni risorsa, anche della più piccola e magari insignificante. E così i nostri nonni sono diventati maestri nell’arte dei liquori. Ratafià, genziana, genepì, nocino, liquore di centerbe, passando per i limoncelli coi limoni della costa, e poi liquore di timo, di alloro, di basilico…di prugnolo, con le bacche selvatiche, di ginepri, per arrivare a liquori al cioccolato, per i più innovativi, o al caffè, o al liquore d’uovo, per i più coraggiosi. Senza dimenticare i numerosi amari, e le grappe distillate con alambicchi rudimentali, nate inizialmente per non sprecare nemmeno la feccia, ovvero ciò che restava della vinificazione. Racconta spesso mia nonna queste “distillazioni casalinghe”, di come in tempi di guerra e di miseria per tutti, chi aveva la terra aveva tutto, “chi tenea la terra era nu signore”…perchè la terra era sopravvivenza e nutrimento per la famiglia, a saper “fare”. E, cosa curiosa, in una terra dove il lavoro è fatica nei campi, o nei boschi, e dove quindi è la donna a pensare a tutto in casa, spesso i liquori sono appannaggio maschile. Erano e sono gli uomini a procurare e mettere in infusione le erbe nei vini o nell’alcool. Casa mia è un esempio…mio papà, mio zio, e mio fratello che ogni anno prepara litri e litri di nocino, (e lo regala a destra e sinistra), raccontano di come, ancora, questa tradizione sia di “pertinenza” maschile. Guardando il quaderno deve scrivo le ricette, noto che quasi tutte le dosi di vari liquori sono seguite da nomi maschili (genziana di Walter, nocino di Roberto, genepì di Nando, versione di Papà, eccetera). Le donne subentrano nei liquori dolci, le ratafie, le innovazioni, ma il liquore è roba per maschi 😉 (no vabbè a casa mia no, il doc partecipa ma sono io a produrre, però io sono un caso a parte).

E così l’estate e i primi periodi di autunno, oltre che stagioni di conserve, sono stagioni di liquori, preparati e conservati per scaldare le lunghe sere invernali davanti ai camini accesi, per offrire “un pò de robba calla”, come diceva sempre il mio caro nonno, per digerire i pasti, spesso pesanti e ricchi, dei giorni di festa.
E vi racconto allora del liquore Aquilano per eccellenza…la “Genziana”, o liquore di genziana.

liquore alla genziana

@fornellidisalvataggio

Proprio ieri, ad una festa di famiglia (eravamo circa 30 persone) dopo quintali di carne compaiono a tavola le genziane (al plurale, perchè non sia mai che ne porti a tavola una versione soltanto!), e uno dei presenti, che vive sulla costa, ha detto questa frase, che mi sono stampata in mente perchè la volevo mettere sul post (infatti eccola): “oh, penso che non ci sia casa di un Aquilano dove non ci siano almeno due bottiglie di genziana”. No Davide, penso di no :), e se ci fosse, beh, non sarebbe la mia.

La genziana è un liquore che si estrae dalla radice (più propriamente rizoma) della genziana maggione (Gentiana lutea L.).

radici di genziana

@fornellidisalvataggio

E’ una pianta perenne, dal fiore giallo (non viola, non la genziana maggiore), con un fusto alto fino a 140 cm, e che fiorisce la prima volta dopo 10 anni di vita. La genziana è stata inserita nelle specie protette dalla L.R.45/79, ne è quindi vietata la raccolta, per qualsiasi fine. E’ proprio a causa della raccolta (soprattutto dei metodi di raccolta) eccessiva, che la pianta ha iniziato a subire un declino intorno agli anni trenta, fino a diventare specie in rarefazione e quindi protetta.
Non raccogliete le radici.
Oltre che incappare in un reato penale, metterete a rischio una specie preziosa che è stata testimone della nostra storia.
Erano infatti i pastori transumanti, che stazionavano sulla piane montane di Campo Imperatore, e altre zone del Gran Sasso, a raccogliere (in modo e maniera sostenibile) le radici di genziana per estrarne il liquore che li avrebbe scaldati e accompagnati nei lunghi inverni.
Le erboristerie, molti siti internet, vendono radici secche pronte per essere utilizzate, e molte provengono da coltivazioni impiantatate in modo sostenibile e curate con attenzione, anche in quota.

La genziana deve il suo sapore spiccatamente amarognolo, e le sue proprietà digestive, ad una sostanza, la genziopiricina, contenuta appunto nelle radici, che vengono messe in infusione in modo da rilasciare queste sostanze nel vino o nell’alcool, in base a come viene fatta l’infusione. Ci sono molte ricette diverse in giro, e ci sono due fazioni: i puristi, che mai mischierebbero la genziana con altri aromi, e quelli che invece amano mitigarne l’amaro con qualche altra sostanza. A casa non prendiamo posizione, e le facciamo entrambe, ma vedo che le donne preferiscono quella aromatizzata, e gli uomini quella secca.

Ecco la mia ricetta. Se preferite non aromatizzarla, togliete semplicemente tutti gli aromi, ed aumentate di 10 gr il peso della radice.

DSCN5390

@fornellidisalvataggio


 LIQUORE DI GENZIANA AROMATIZZATO


INGREDIENTI:

40 gr di radice di genziana essiccata

1 lt di vino bianco secco

6 gr di caffè in chicchi

1/2 stecca di cannella

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

la scorza di 1/2 limone biologico, assolutamente non trattato

300 gr di alcool puro per liquori

300 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

In un vaso di vetro, mettete in infusione le radici e tutti gli aromi, e poi coprite con il vino. Chiudete ermeticamente il contenitore, etichettate con la data e le quantità, e fate riposare almeno 40 giorni.  Al termine dei 40 giorni, munitevi di carta da filtro per liquori, bottiglie pulite, un imbuto, e procedete coem segue:

Filtrate il vino, che ormai sarà di color ambrato, passandolo nella carta da filtro, travasandolo in un ampio recipiente. Aggiungete mescolando lo zucchero, tenendo presente che ci vorrà un pò prima di scioglierlo, e poi unite l’alcool mescolando ancora.

Imbottigliate la genziana, etichettatela, e fatela riposare qualche giorno prima di berla, in modo che i sapori si uniscano perfettamente.

Annunci

32 thoughts on “Liquore alla genziana

  1. Claudia, che dire?! un racconto straordinario che si legge tutto d’un fiato! per me, è bello, bellissimo!!! ci siamo noi dentro, la nostra terra, le nostre tradizioni…la nostra vita! confermo che in ogni casa ci sono almeno due/tre tipi di genziana e soprattutto in ogni casa che vai ti sentirai dire “bona come la faccio ji non la fa nisciuno” 😉

    1. è vero Laura! campanilisti come pochi, soprattutto sui liquori 🙂
      grazie per l’apprezzamento, è un piacere raccontare la nostra meravigliosa terra

  2. Ma quante cose mi hai raccontato che non conoscevo!Bello bellissimo tutto, adesso mi resta una gran voglia di sedermi in tua compagnia con un bicchierino di genziana e sentire altre storie 🙂 a presto!

  3. Che dire Claudia… hai fatto una descrizione della nostra terra dove anch’io mi sento “dentro”.
    Frasi che ho sentito tante volte (Chi teneva la terra teneva tutto) , usanze che mi sono state raccontante e che io stessa conservo nei miei ricordi e che cerco di non perdere.
    Insomma un racconto bellissimo del nostro Abruzzo che mi rende ancor più fiera di essere abruzzese doc al 100% !
    La genziana, un liquore che ci appartiene da secoli, che come dici tu, non manca mai a fine pasto sulle nostre tavole e che tu hai preparato maginifcamente !
    Grazie per questo bellissimo post e… complimenti !
    Patrizia

    1. patrizia. non sai che felicità nel constatare che voi, mie “conterranee” avete colto e apprezzato lo spirito delle mie parole… Aspetto la tua liquirizia con ansia 🙂

  4. Grazie Claudia, per il tuo bellissimo racconto e per la meravigliosa ricetta! Trovo bellissimo che una ragazza giovane come te abbia così a cuore le tradizioni della nostra terra e che si adoperi con impegno per farle conoscere e apprezzare!! Brava, brava, brava!! Un abbraccio stretto, Mary

  5. Ho avuto il piacere di assaggiare questo delizioso liquore… ne sono rimasta estasiata, il marito poi!!! Non ho mai provato a farlo… ora mi copio la tua ricettina e vado alla ricerca della radice! Grazie cara per aver condiviso questa bellissima ricetta della tradizione !! W l’Abruzzo !!!
    Un abbraccio
    Manu

  6. Claudia, mi hai aperto un mondo sulla genziana! Finora io mi sono limitata solo a berla ahahahaha 😉 per cimentarmi proverò senza dubbio la tua ricetta e ti farò spaere!
    P.S. questo non vuol dire che io in casa non ne abbia almeno tre bottiglie rigorosamente fatte in casa, ma come racconti tu, dai nostri maschietti 🙂

  7. mai preparata! prima o poi la devo fare! solo che devo trovare la genziana! mio cugino mi ha detto che conosce un rivenditore, perché ovviamente come dicevi te è reato prenderla! E non la saprei nemmeno riconosce
    re ahahah

  8. Bellissimo il tuo spaccato di vita abruzzese, che riflette fedelmente la mia… se non fosse che io sto sulla costa, zona decisamente meno impervia… ma ho vissuto molti anni a L’Aquila e capisco perfettamente cio di cui mi parli… essendo della costa pero a casa mia c’è solo una bottiglia di genziana, ahimè, anche se la mia dolce metà e il mio papà ne siano decisamente stregati!

    1. Grazie Serena…Diciamo che essendo marittima sei giustificata ad averne una sola. ma vedrai che se iniziate a provare le versioni aromatiche, poi non potrete fare a meno!

  9. Oggi la preparo, ho 100gr di radici prese a Spoltore qualche settimana fa. Farò 50gr aromatizzati e 50gr pura così da provarne le differenze.

    Unica domanda, lo zucchero lo aggiungi a freddo o sciolto in acqua? (come si fa normalmente per il Limoncino o simili.)

    1. ciao Francesco! lo zucchero scioglilo nel vino filtrato o nell’alcool. non c’è acqua nella ricetta! sia mai che abbassi la gradazione alcolica 🙂
      ci vuole un po’ ma si scioglie anche a freddo! so che qualcuno scalda l’alcool per scioglierci lo zucchero. ma lo ritengo pericoloso (l’acool sul gas…) e poi, col calore evaporerebbe! spero di averti chiarito!

      1. Si mi ero accorto che non c’era acqua nella ricetta 😂😉
        Quindi lo aggiungo a freddo nel vino filtrato (riscaldarlo no eh?)

        Mettendo in infusione 50gr invece di 40gr che quantità devo modificare secondo te? Solo zucchero e alcool, o lascio il mondo come sta?

        Grazie

      2. fai la proporzione… 40:50=peso ingrediente ricetta claudia:peso ingrediente francesco
        e risolvi moltiplicando
        50*peso ingrediente claudiaDIVISO peso ingrediente che metti tu

        scusami ma da cell non riesco ad aiutarti meglio di così

  10. Ciao,
    perchè l’alcol pure viene mescolato successivamente alla infusione?
    Se si mette in infusione alcol e vino insieme alla genziana che succede?
    Mi viene da pensare che macerando tutto insieme ne venga fuori un prodotto finale più saporito ma forse l’inesperienza mi fa sfuggire qualcosa….
    Ciao
    Carlo

    1. Carlo…scusami, mi era sfuggito il tuo messaggio. L’estrazione alcolica è molto diversa, la genziana è fortissima come sapore, in estrazione alcolica viene un liquore quasi imbevibile a mio avviso, ma ti dico che c’è chi lo fa. Ad ogni modo, se la mettessi a macerare in alcool, tipo limoncello, per capirci, i tempi li devi almeno dimezzare. Quanto a mescolare già alcool e vino, non l’ho mai sentito fare ne mai letto, credo che la gradazione dell’alcool renderebbe vana la presenza del vino . Ciao! Claudia

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...