Fare in casa: il lievito madre, 2.0 (bignami per chi va di fretta)

lievito seccoQualche settimana fa ho pubblicato questo articolo con le mie (semplici) istruzioni su come generare la pasta madre, a partire da acqua farina e poco miele.

Con immenso piacere vedo che sono stata utile a molti, sia amici blogger, sia amici a casa, sia tramite altri mezzi di comunicazione, insomma, ho contribuito a questa dilagante mania 🙂

Adesso però, come ho promesso a qualcuno, ecco la seconda parte, quattro parole per far vivere a lungo il nostro cosonelfrigo.

PREMESSA PER I “PASTAMADRISTI PURISTI”: cambiate post ;), nel web è pieno, e anche io ne ho scritti tanti simpatici che non vi faranno drizzare i capelli, non leggete proprio questo 🙂  io sono una pasticciona, facilona, se esiste una scorciatoia la seguo, sennò me la invento, e nella gestione del lievito madre sono quanto di meno rigoroso esista :). (Mettici che i risultati sono sempre buoni lo stesso, e questo mi fa da feedback positivo).
Detto ciò…io vado avanti a scrivere le mie piccole cialtronate!

Le domande più frequenti quando qualcuno prende in carico un pò di lievito madre, o decide di produrlo, riguardano la frequenza dei rinfreschi, la difficiltà nella gestione… Vi dico una cosa: la bestiolina in questione entro certi limiti si abitua a noi. Un pò come coi figli, non conviene adeguarsi troppo alle loro esigenze, piuttosto far adeguare loro alle nostre.
(ecco adesso oltre ai pastamadristi arrabbiati ci saranno anche le assistenti sociali alla porta ;)).
Il lievito madre è cosa viva. Al suo interno si selezionano i ceppi di lieviti in funzione dell’ambiente circostante.  Il lievito di birra è monoceppo, funziona grazie al Lievito di birra
Saccharomyces cerevisiae, e basta. Mentre produciamo lievito madre invece, ci sono tante colonie di diversi ceppi batterici e lieviti che si selezionano in base all’ambiente, quindi nessun lievito madre risponderà come un altro, ognuno è a sè. Il mio è freddoloso. (indovinate a chi somiglia) E’ partito in inverno, vicino al camino acceso, e in estate, sebbene faccia caldo, ho lievitazioni lente perchè mi manca la fonte di calore (camino) a cui mettere gli impasti vicino. Io credo che nel mio caso si siano selezionati ceppi “più” termofili rispetto ad altri. (vabbè mo pure i microbiologi alla porta)

Vi dico questo per dire che non avete in mano un uovo di Fabergè, o un calice di cristallo pronto a farsi in mille pezzi al primo errore. Sono creaturacce tenaci, si attaccano alla vita come le cozze allo scoglio, si adattano se li strapazzate, cambiano, e sono sempre lì.

Ora, è chiaro che un minimo di costanza ci vuole, cioè un rinfreschino a settimana lo facciamo no? tanto vi prenderà il trip, e impasterete all’impazzata all’inizio. E poi, andando avanti, capirete così tanto  il diverso sapore e “valore” di quello che producete, che lo curerete con entusiasmo e non vi peserà.

Quello che voglio dire, e ribadisco che è la mia esperienza personale e familiare, è che se invece dei 4 giorni canonici ne passano 5, o 6 non succede niente. Se lo congeliamo, idem, se lo essicchiamo, idem.
Giuro di averlo rinfrescato a 10 giorni di distanza, seccato, congelato,  (febbri, vacanze, casini vari), e non è morto. E’ li bello forte che aspetta e cresce 🙂

C’è solo una cosa fondamentale da imparare a fare, e per questo sostengo l’autoproduzione, dove si può,  più che lo spaccio: imparare a conoscere e capire il lievito. La durezza, il tipo di alveoli e la loro dimensione, l’odore, l’appiccicaticcio, il colore, sono tutti fattori che diventeranno col tempo indici importanti per saper se stiamo andando bene o no.

Quindi: se non potete/volete rinfrescarlo in settimana coi canonici 5, 6 giorni, quando lo riprendete fate magari i rinfreschi due volte di seguito (rinfresco – 4 ore di lievitazione – rinfresco – 4 ore di lievitazione – frigo), e aggiungete miele (se già non lo fate ) in entrambi i casi.

E se partite per il mare, montagna, lago e non ve lo volete/potete portare (io parto col barattolo, lo faccio!), vi chiederete?
Congelatelo. Oppure, essiccatelo!

Io ne ho tutta una serie di panetti congelati, e anche secchi, per una ragione anche buffa. appena nato il mio lievito, mi pareva una specie di miracolo, e allora una volta al mese circa, in fase di rinfresco, congelavo l’esubero, per la paura che morisse e perdessi tutto!

Allora. Per congelarlo… beh, io ve l’ho detto che sono rustica. Pallina appena rinfrescata avvolta nella pellicola. La scongeleremo in frigo per un pò, circa mezza giornata, poi a temperatuta ambiente, e poi via con qualche rinfresco ravvicinato.

Idem dicasi per l’essiccazione. Rinfrescate una pallina di esubero, avendo cura di indurirla un pò con la farina. Mettetela su un piattino di ceramica e lasciatela all’aria, lieviterà, ma si seccherà prima solo in superficie, poi anche dentro, se avrete cura di metterla in luogo ventilato . Una volta secca la potete tenere in un credenza, io l’ho usata a tre mesi di distanza ed era efficace lo stesso. Per usarlo lo potete sbriciolare e pestare in un mortaio.

Ci tengo a dire che questa tecnica me l’ha insegnata mia nonna!

Questo è quanto. Se avete dubbi, chiedete pure. Se volete protestare perchè sono troppo facilona…beh, io vi avevo avvisato 😉

 

 

 

 

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10 thoughts on “Fare in casa: il lievito madre, 2.0 (bignami per chi va di fretta)

  1. Eccolo il post per me perchè anch’io sono una tipa da bignami: ho iniziato ad apprezzarne il senso pratico alle superiori, all’università collezionavo le domande a tutti gli appelli e posso dire che questo bignami da lievito madre fa per me perchè solo così ci posso riuscire. Sostengo l’autoproduzione, amo stare in cucina ma non c’è nulla da fare: io di tempo libero non ne ho e talora rincaso talmente stanca da stramazzare sul divano con una scodella di latte e biscotti, quindi grazie a te prenderò in considerazione la possibilità di riprovarci.
    Un bacio!

  2. Per niente facilona. Hai descritto perfettamente la realtà e mi piace molto l’idea di queste creaturine vive diverse da lievito madre a livieto madre che si esprimono in modo diverso. Il lievito freddoloso insomma etc. Meno storie e più risultati direi!

    1. Grazie 🙂
      E’ che per me è sempre stata una cosa di famiglia, e vedere tutto questo esagerare che si fa intorno, come se avessimo scoprerto il gene dell’immortalità…beh…mi sembra troppo! 🙂

  3. Ciao , mi ritengo un “purista” della pasta madre che utilizzo regolarmente già da 7/8 anni , ma anche io la rinnovo ogni 6/7 giorni , gli unici accorgimenti sono che la impasto leggermente più dura e la metto immediatamente in frigorifero e quindi lavora meno.
    Una cosa che ho visto fare , anzichè usare il miele , dopo aver rinnovato la pasta madre , posizionarci sopra un acino di uva sultanina , si vocifera che tolga parte dell’acidità , io non ho mai provato.
    Saluti Sergio.

    1. ciao sergio! mai pensato di metterla direttamente in frigo! in effetti si potrebbe provare!
      e l’hai mai seccata?
      quanto all’acino di uva… proveró al prossimo rinfresco! sono sempre pronta a provare nuove cose! grazie!! claudia

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