Pasta frolla, ricetta di base

crostata di cicciolò

PREMESSA DOVEROSA.
la foto che vedete in apertura è una crostatina fatta di pasta frolla impastata ineramente dal piccolo Cicciolò un annetto fa. Aveva 4 anni e eravamo al mare, senza bilancia e voleva fare un “dolzett0”. Allora l’ho fatto pasticciare, ecco il risulatato. era buonissima e io felicissima.

La crostata è il dolce di mamma, lei le fa semprissimo, le vengono perfette, buonissime e con il giusto strato sottile di marmellata. Sono insuperabili, e infatti sarà una sorta di timore reverenziale che mi ci fa cimentare molto raramente. (che poi le fa lei, a che serve doppiare? squadra che vince non si cambia no?)
Mai come per la pasta frolla, maledico la mia pessima allergia. Non ho mai assaggiato una pasta frolla con olio o margarina che sia buona come quella classica, al burro. Tra l’altro questo mi dispiace il doppio, considerando il fatto che il Doc adora le crostate, quelle belle croccanti, sottili e friabili. E senza il burro lo sono molto molto meno…Per fortuna c’è mamma che provvede. A dire il vero un sostituto perfetto al burro lo avrebbe trovato mia zia, che ha provato a fare le crostate con lo strutto… e sono eccezionali…ma capite bene che non può essere una routine no?

Questa è la ricetta “di casa” quella con cui nonna, mamma e zia (e io e le mie cugine) pastafrolliamo all’occorrenza.

crostata

La cosa importante in questo impasto è il procedimento, questo l’ho capito col tempo, leggendo e studiando, e comparando metodi e risultati…Ma la svolta l’ho avuta un pomeriggio, ragionando sul panettone. (no è che il mio cervello fa giri strani e spesso per capire una cosa devo ragionare sul suo contrario).

Quello che cerchiamo nei lievitati (aria nell’impasto, morbidezza) è l’opposto di quello che cerchiamo nelle crostate (croccantezza e impasto asciutto). Ed è ancora il glutine il responsabile.
Nei lievitati i grassi si aggiungono “a maglia glutinica formata”, cioè alla fine, per evitare che compromettano la formazione e il rafforzamento della maglia glutinica, (la rete che tiene ferma l’aria in un impasto, dandogli volume e “sofficiaggine”, come dice mio figlio).
La crostata è tutto l’opposto no? croccante e secca. Ecco il motivo per cui dobbiamo mescolare burro e farina prima di ogni altra cosa: il grasso rivestirà il glutine, proteggendolo dalla parte umida che metteremo poi (uova) ed eviterà che venga fuori un impasto elastico, creandone uno friabile e croccante.

Chiuso questo misero tentativo di addentrarmi nella chimica alimentare (che è quanto di più affascinante ci sia nella chimica), eccovi le mie dosi per la pasta frolla.

INGREDIENTI:

300 gr di farina 00

150 gr di burro (margarina) a temperatura ambiente

100 gr di zucchero

1 uovo intero ed 1 tuorlo

1 o 2 cucchiai di marsala

un pizzico di sale

aromi a scelta fra: scorzetta grattata di un limone o arancia; semi di 1/2  baccello di vaniglia.

PREPARAZIONE

Disponete in una ciotola (o nella ciotola dell’impastatrice) la farina e il burro o la margarina a tocchetti, mescolate “in punta di dita” per intridere la farina di burro, pescando man mano la farina dal fondo della ciotola, senza schiacciare troppo l’impasto. Quando avrete un composto sbricioloso aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e gli aromi scelti.
Unite il cucchiaio di marsala, poi l’uovo ed il tuorlo, e se necessario il secondo cucchiaio di marsala.

Se lavorate con l’impastatrice usate il gancio a foglia, e non fatela andare troppo.

La pasta frolla non si impasta troppo, e sarebbe meglio farlo con le mani fredde (cosa che mi riesce benissimo visto che le mie sono sempre a 4 gradi) su un piano di marmo. Lavoratela il giusto per dargli la classica forma “a palla”  e tenetela a riposare in frigo almeno 30 minuti, coperta da pellicola trasparente.
Al momento di lavorarla lasciatela qualche minuto a temperatura ambiente, e poi stendetela su un piano infarinato con un mattarello, per dargli la forma che preferite.

crostata mix

IN CONGELATORE:

Potete congelare la frolla cruda, purchè abbiate l’accortezza, prima di usarla, di farla scongelare lentamente: prima 24 ore in frigo, poi 30 minuti a temperatura ambiente.
Rilavoratela con un pò di farina, se necessario, e poi di nuovo il riposo in frigo di 30 minuti.

 

the e biscotti di pasta frolla

Annunci

19 thoughts on “Pasta frolla, ricetta di base

    1. Si, è quella cosina in più che distingue la pasta frolla di casa nostra. Pensavo che fosse un ingrediente tipico della frolla e invece nel tempo ho scoperto che non tutti lo usano…chissà le donne di casa da dove lo hanno tirato fuori!!!

    1. Ma a casa di mamma i libri di Lisa Biondi ci sono! in particolare ne ricordo uno con una charlotte flambè in copertina… anni 80! i miei primi esperimenti in cucina vengono da lì! libri perfetti … foto dettagliate, ricette di sicura riuscita… alcune ormai un pó desuete… sta di fatto che mi sono andata a riprendere uno di quei libri. domani me lo riguardo!

      1. Hai ragione, gli anni in cui Lisa Biondi furoreggiava erano gli anni 70-80, ero andata anche troppo indietro nel tempo! Anch’io ho due o forse tre volumetti sponsorizzati dalla Margarina Gradina scritti da lei!

  1. è anche la mia ricetta!…:-)…..solo che io uso un pelino in più di zucchero!..;-) e (a volte, …..se fa tanto a prendermi il senso di colpa!….) un pelino in meno di burro…..:-D

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...