Panini morbidi allo zafferano

©claudia bonanni

Questo mese abbiamo deciso di raccontarvi lo zafferano, il nostro oro rosso, un prodotto di cui davvero andiamo fieri, legato alle nostre tradizioni da sempre e che dal 2005 è denominato “zafferano dell’Aquila DOP”.

Sarebbe bellissimo raccontarvi la storia della coltivazione dello zafferano nel nostro territorio, di come sia strettamente legata alle vicende storiche e sociali della nostra città sin da tempi antichissimi (vi accenno solo che questa piantina fu introdotta nella regione intorno al 1200), sarebbe bellissimo ma troppo lungo.
Mi limito a raccontarvi come questo prodotto arrivi sulla nostra tavola, e perchè il suo prezzo sia così alto, da meritarsi appunto il nomignolo di “oro rosso”. (che poi è anche l’aspetto più bello, che lo lega indissolubilmente alla nostra terra, e che ne fa il prodotto prezioso che è).

©claudia bonanni

Quello che chiamiamo zafferano, quei filamenti rosso fiammanti, sono in realtà gli stimmi del fiore di croco, (Crocus Sativus Linneo), una piccola piantina (non supera i 15 cm di altezza), che nasce da un bulbo.

Quello che vi racconto è anche la mia esperienza personale, dato che da un paio di anni ho i miei bulbetti, che mi danno tanta soddifazione.

Il bulbo di zafferano si mette a dimora verso fine agosto, ed in ottobre si raccogoni i fiori; ciascun bulbo interrato farà nascere una piantina, con un solo fiore, e ciascun fiore porta tre stimmi. I fiori si raccolgono a mano, la mattina presto, prima che il sole si alzi e li faccia aprire. Portati nelle case, si devono aprire i sei petali, ed asportare delicatamente gli stimmi, che poi verranno tostati al calore della brace (che deve essere di mandorlo o quercia nello zafferano DOP). Questa è la fase più delicata della lavorazione; gli stimmi riducono il loro peso ad un sesto di quello iniziale (se partiamo con 600 grammi di stimmi freschi avremo 100 grammi di stimmi secchi).
Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio, o dei bulbi figli (i miei bulbi producono due bulbi nuovi ogni stagione).

Per produrre un kg di zafferano secco vengono impiegati circa 200.000 fiori (duecentomila!!!!!!)  e ciò comporta in media 500 ore di lavoro fatto più o meno come si faceva cento anni fa.

Detto ciò, sono certa che capirete perchè a comprarlo ci fanno cascare le mani, specie se acquistiamo quello in fili.

Vi premetto che io utilizzo la polvere, e pochi stimmi per volta che comunque acquisto, perchè quello che vedete nel cucchiaino in foto è metà del mio raccolto, che viene da venti piante e vi assicuro che non sono poche.

©claudia bonanni

©claudia bonanni

I panini che vi propongo sono una variante delicata e raffinata dei panini morbidi all’olio che faccio spessissimo, dolci o salati. Con lo zafferano sono molto particolari anche nel colore, adatti ad una festa importante, ma anche ad un pic nic, accostati a salumi delicati o formaggi morbidi.

INGREDIENTI: (per 25-30 panini piccoli)

750 gr di farina 00

400 ml di acqua (latte, se potete)

80 ml di olio di oliva

1oo gr di pasta madre rinfrescata (o 1 cubetto di lievito di birra e 1 cucchiaino di zucchero)

22 gr di sale

3 bustine di zafferano in polvere

COTTURA: in forno preriscaldato a 190° per circa 15 minuti, su una teglia con carta da forno

PREPARAZIONE:

Come prima cosa prendete qualche cucchiaio dei 400 ml di acqua, e sciogleteci il sale.

Se usate il lievito di birra, prendete un altro pò dei 400 ml di acqua,e scioglietecelo dento, con il cucchiaino di zucchero.

Se usate la pasta madre, sciogleitela nell’acqua.

Nella ciotola dell’impastatrice mettete la farina, e azionandola iniziare ad amalgamare l’acqua con il lievito. Aggiungete l’acqua dove avrete sciolto il sale, e quando l’impasto si sarà formato aggiungete anche l’olio. Lavorate bene l’impasto. Mettetelo al caldo in una ciotola ed aspettate il solito raddoppio di volume (4 ore almeno).

Al termine della prima lievitazione rovesciate tutto su un piano infarinato e dividete il tutto in due parti.
Ad una delle due incorporate la polvere di zafferano, lavorando bene per amalgamarla. Lavorate anche l’altra parte stendendola in un rettangolo.
Sovrapponete ora la parte con lo zafferano a quella bianca. avrete ottenuto una specie di rotolo. A questo punto ricavate dei pezzi di impasto dal peso di 60-70gr che lavorerete brevemente per farli diventare tondi.

L’aver suddiviso l’impasto fa si che all’interno i paninetti vengano striati e non tutti colorati, per far risaltare sia il colore sia il sapore dello zafferano; chiaramente se andate di fretta impastate tutto insieme e via.

Disponeteli direttamente sulla teglia che userete per cuocerli, foderata con carta da forno, copriteli con un telo, teneteli al caldo per farli di nuovo raddoppiare di volume.

Terminata la seconda lievitazione infornarli nel forno caldo. Dopo i primi 15 minuti di cottura spennellateli con uovo sbattuto, e reinfornate per 5 minuti ancora.

Sentite il profumo dello zafferano insieme a quello del pane? Non è buonissimo?

©claudia bonanni

La prossima ricetta per questa rublrica regionale ce la regala Mary, di Un’americana tra gli orsi, con dei cupcake agli asparagi, speck e zafferano, aspettate domani per mangiarli, mentre Eva ha già pubblicato le patate allo zafferano.

A presto!