Fare in casa: la pasta madre, o lievito madre

lievito madrePasta madre, lievito madre, pasta acida…sulla produzione (e mantenimeto) in casa di questo nuovo Tamagotchi, come lo ha definito qualcuno, è stato scritto di tutto, ci sono libri a tema, siti interamente dedicati, ne parlano riviste di settore e non, gruppi facebook e social network in genere.

Da quasi tre anni a casa mia vive “Silvano” il mio blob di lievito madre, (il nome glielo ha dato il Doc) e il mio amore per lui (il lievito) và a periodi alterni. Non sono contro il lievito di birra, non lo ritengo un demonio, se alle quattro di pomeriggio decido di fare la pizza per cena lo uso senza problemi. Ma quando impasto panini, panettoni, pan carrè o altri lievitati con Silvano, allora riconosciamo la differenza nel profumo, nei panini che restano morbidi più a lungo, nell’odore diverso. Insomma, lo preferisco a lievito di birra, ho imparato a rispettare i suoi tempi in base alla stagione, all’umidità in casa, alla quantità di frutta che ho in cucina (ci avevate fatto caso?)…e tutto questo mi piace.
Mi è piaciuto e mi ha dato una grande emozione farlo nascere da farina e acqua, vedere nascere qualcosa di vivo da materie prime inerti. Era da tempo che ci pensavo, ad autoprodurmelo, ma poi prendevo tempo, nel frattempo studiavo, leggevo, ci pensavo. Poi un giorno ho fatto un po troppo cuscus, non volevo buttarlo e l’ho coperto con alluminio e messo in cantina. E me lo sono dimenticato.   Quando l’ho ritovato mi sono accorta che era lievitato! Si erano formati grandi alveoli sotto la superficie, e odorava di lievito. Ho buttato tutto, e mi sono messa subito a preparare il mio lievito. (e a causa della maniacalità che è in me, mi sono annotata ogni dettaglio) (anche che ciotola e quale strofinaccio).

Vi racconto la nascita di questo membro della famiglia, prima però vi dico una cosa fondamentale. La pasta madre è resistentissima. Non vi ci approcciate con timore, o con la convinzione che sia un tirranno, un animaletto che se dimeticato muore. Il mio ha subito viaggi, dimenticanze, congelamenti, e ogni altra tortura…ma resiste! il canonico rinfrescare ogni 4-5 giorni è molto molto elastico, così come tutti i parametri cambiano da casa a casa, da stagione a stagione, da farina a farina.

Il procedimento è semplice: c’è un impasto iniziale, che deve essere lavorato e nutrito per far si che al suo interno ci sia una notevole crescita di lieviti e batteri. Nutrire l’impasto significa rilavorarlo ogni 24 ore per un pò di giorni, aggiungendo farina e acqua per dare ai batteri che via via si svilupperanno nuovo nutrimento. Queste aggiunte sono i famosi rinfreschi.
Usate sempre acqua tiepida, e contenitori di vetro o ceramica, panni di lino bianchi.

FASE INIZIALE:

200gr di farina 00 (meglio se) macinata a pietra

100 ml di acqua tiepida

un cucchiaino di miele (o zucchero di canna)

Impastare bene questi tre ingredienti, formare una palla sulla quale inciderete una X con un coltello a lama liscia e lasciarli riposare al caldo per 24 ore, coperti con una pellicola bucherellata.

RINFRESCHI FASE INIZIALE:

– Dopo 24 ore, ora più ora meno, prendete 200 gr dell’impasto che avete, scioglietelo in 100 ml di acqua tiepida, con un cucchiaino di miele o zucchero di canna e aggiungete 200 gr di farina, impastate bene, a mano o con l’impastatrice, per avere un composto omogeneo, solita X, lasciare riposare al coperto e al caldo per 24 ore

– Ripetete l’operazione con le stesse modalità e gli stessi ingredienti 24 ore dopo (siete quindi a 48 ore dalla fase iniziale)

– Ripetete ancora la stessa procedura ogni 24 ore per 4-5 giorni.

Man mano che andate avanti con i rinfreschi, noterete dei cambiamenti nell’impasto. Lo troverete dapprima immutato, al primo rinfresco, poi man mano inizierà ad avere piccoli alveoli:

secondo rinfrescoche diverranno sempre più pronunciati, fino ad iniziare ad aumentare di volume, ad un certo punto la trasformazione in 24 ore sarà questa:

prima dopo

Man mano che passano i giorni, l’impasto sarà sempre meno appiccicoso, sempre più solido e consistente, e non vi si attaccherà più alle mani mentre impastate. Già dal terzo giorno di rinfresco ci sarà un notevole aumento di volume, al 5°-6° giorno la pasta dovrebbe raddoppiare in 4 ore. Io vi consiglio, appena lo troverete cambiato, più alveolato, di passarlo dalla ciotola ad un barattolo, controllerete meglio il volume, e occupa neno spazio in giro.

lievito madreHo scritto che un rinfresco e l’altro la massa impastata deve riposare “al caldo”. Al caldo significa in un range di 18-25 gradi, questo perchè i batteri del lievito hanno una crescita dipendente dalla temperatura, il che significa che se fa freddo crepano e zitti, se fa caldino sono felici e si riprodurranno, se però fa troppo caldo poi si abbioccano e niente da fare. Che sia l’interno del forno a luce accesa, che sia la coperina di lana intorno al barattolo, che sia la dispensa, trovate il luogo adatto, o il modo adatto, dove di solito fate lievitare i vostri impasti. Assicuratevi che ci sia circolo di aria, e non ci sia luce diretta. Questo resta valido anche nella fase di mantenimento, per le 4 ore di lievitazione.

RINFRESCHI FASE DI MANTENIMENTO:

Il lievito è pronto quando in circa 4 ore raddoppia il suo volume iniziale. Da questo punto in avanti siete in fase di mantenimento, che durerà per tutto il tempo che vorrete avere questo inquilino nel frigo.

Ora potrete procedere con rinfreschi meno ravvicinati, e invece di lasciare a temperatura ambiente per tutto il tempo fino al rinfresco successivo, seguite questa procedura:

Ogni 4 giorni, prendete la vostra pasta madre dal frigo, lasciatela a temperatura ambiente per dieci minuti circa, e procedete ad un rinfresco con le stesse dosi di sopra, cioè
200gr lievito madre
200gr farina
100ml acqua
il solito cucchiaino di miele o zucchero

Impastate per bene come al solito, rimettete nel barattolo al caldo, fate raddoppiare di volume, (4-5 ore) e mettete in frigo fino al rinfresco successivo.

Così facendo ogni volta rimetterete in frigo circa 500 gr di pasta madre (200 iniziali+200 farina+100 acqua) . Questi 200 gr da rinfrescare sono una quantità standard, vi regolerete col tempo. Ve ne serve comunque più o meno questo peso, dato che poi quando iniziarete a produrre, parte di quella la metterete nell’impasto, e dovete comunque mantenervi la base che ve lo mantenga vivo, ma ve lo spiego meglio dopo.
La ragione per cui ad ogni rinfresco se ne toglie un pezzo, per far si che si rinfreschino solo 200 gr, è di ordine pratico. Dovendo aggiungere sempre nuova farina e nuova acqua, in poco tempo la creatura vi caccerebbe fuori di casa. Gli scarti si buttano solo all’inizio (i miei li mangiavano le galline, o condivano le crocchette del cane), poi saranno trasformabili in grissini, pizzette al volo, eccetera.

RINFRESCO PRIMA DI UN IMPASTO:

Ora la domanda è: come usare il lievito madre in un impasto? La risposta è semplice. Volete fare pane, pizza o che sia? 4-5 ore prima di iniziare a impastare prendete il lievito, dividetelo in due panetti, che rinfrescherete entrambi. Uno deve pesare i soliti 200 gr che rimetterete in frigo dopo la lievitazione. L’altro rinfrescatelo, in base al suo peso, e a quanta PM vi serve nell’impasto che farete, tenendo presente che il rinfresco va fatto sempre con questa proporzione: se X è la quantità di PM, X sarà anche il peso della farina da usare, e X/2 sarà l’acqua da usare

ESEMPIO: (orari e prodotti casuali)

volete fare il pan brioche, con 100 gr di PM.
Lo volete impastare alle 12,00 farlo lievitare e cuocere la sera.
Bene. alle 8,00 di mattina (12 meno 4 ore di lievitazione del rinfresco) procederemo al rinfresco dei due pezzi di PM: uno da 200. L’altro, quello che andrà nel pan brioche, dovrà pesare 100 gr dopo rinfrescato, quindi prenderemo 50 gr di PM, la rinfrescheremo con 50 gr di farina e la metà di 50 (25ml) di acqua, poco zucchero o miele, e alla fine del rinfresco, dopo la lievitazione, il blobbone se ne torna in frigo, mentre la parte più piccola resta con voi e va nell’impasto.

Scene da casa mia: il barattolo alto (quello con la sciarpina rosa)  contiene Silvano, la ciotola di vetro contiene il necessario per impastare qualcosa.

rinfresco prima di un impasto

Mi sono dilungata molto e lo so, ma ho cercato di chiarire il più possibile i passaggi iniziali… A breve due righe per parlare un pò di come conservare (o convertire) la pasta madre se vi stufate di lavorarla ogni 4-5 giorni, o se dovete andare via, insomma, per le emergenze o le svogliatezze che ci capitano spesso ;).

Chiedetemi quello che volete, sarò felice di aiutarvi 😉 per quello che posso.

Un ultimo pensiero…Molti pensano che fare ed usare la pasta madre sia una moda del momento, forse lo è, sta di fatto che non ci stiamo inventando niente di nuovo. A casa è esistito fino pochi anni fa nel frigo di mia madre, si chiamava semplicemente la “mamma”, ed era un barattolo di vetro  che conteneva di volta in volta un pezzo dell’impasto lievitato con cui si faceva il pane. (fino a dieci anni fa mia mamma faceva il pane a 10 filoni per volta nel forno a legna. Questo prova la trasmissione genetica delle fissazioni culinarie).
Quel cosetto marrone-grigio stazionava senza cure alcune per settimane, poi veniva sciolto in acqua per fare il primo impasto del pane, chiamato “messitura”, che veniva lasciato tutta la notte a lievitare eccetera eccetera eccetera.
Ma nonna mi racconta che loro lo conservavano anche secco, dentro la madia, mobile che serviva da “camera di lievitazione”, e poi da dispensa per il pane ( e per il lievito a quanto pare). No, non ci stiamo inventando niente, stiamo solo guardando indietro, cercando di reimparare alcune buone abitudini che il consumismo sfrenato e la fretta a tutti i costi ci hanno fatto dimenticare.

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47 thoughts on “Fare in casa: la pasta madre, o lievito madre

      1. è un piacere leggerlo perché è un argomento che piace alle vere appassionate di cucina! approfitto che sei on line, ti scoccia se ti nomino per un premio che mi hanno dato dei blog americani? sono 2 premi nuovi che mi sembra non ha nessuno,sono in imbarazzo perché so ke queste catene sono a volte una scocciatura allora te lo chiedo prima!

  1. Ho letto con passione ed interesse. Altro che noioso! Ce ne vorrebbero di “scrittrici” come te 🙂
    Ho appena “concepito” il mio Plup seguendo la tua ricetta e sperando che cresca come da copione! Se dovesse riuscirmi, sarai la mia guru per i prossimi 1335 anni! 🙂 🙂

    1. mamma mia! queste sono emozioni 🙂
      aspetto ogni aggiornamento e domanda! chiedimi quello che vuoi, se hai dubbi… tieni Plup al calduccio! ce la farai

      1. L’unico dubbio che puoi risolvermi nell’immediato è se posso aggiungere farina durante la lavorazione per impastarlo meglio o se lo devo tenere “appiccicoso”! L’altro dubbio me lo risolverai più avanti! Per ora è ancora presto parlare del suo utilizzo! Non so neanche se mi diventerà “qualcosa” 🙂 grazie per la disponibilitá! 🙂

      2. certo, un pochino sulle mani puoi metterla, ma non lo indurire troppo. usa giusto lo stretto necessario per lavorarlo, o usa le fruste elettriche a gancio 😉 ma all’inizio è appiccicaticcio, poi cambierà entro la settimana.
        vedrai che andrà. non fargli subire sbalzi termici , se non succede niente all’inizio non temere. 😉
        ti aspetto domani per sapere come va!

      3. Eccomi di ritorno! Plup al primo giorno non era cresciuto neanche un po’, ho avuto paura di averlo lavorato troppo e che fosse diventato troppo duro. Ieri (ahimè ho fatto male i calcoli delle 24 e l’ho rilavorato con qualche ora di ritardo) ha cominciato invece a prendere forma, stamani l’ho rinfrescata di nuovo ed era giá raddoppiata, si era adagiata amorevolmente nell’insalatiera, ora le ho cantato la ninna nanna e sta riposando fino al 3º incontro di domani! Comincio già a volerle bene… 🙂

      4. evvaiiiii! i tempi non sono categorici, sono contenta e sto in trepidazione con te! dai che è fatta!!! mi raccomando fammi sapere ! cla

      5. Agli ordini! È un piacere sapere che ce l’ho fatta! È tutto merito tuo che mi hai reso tutto meno spaventoso! In genere te la mettono come una cosa impossibile da fare, ti fan calare la fiducia nelle tue capacitá! Invece grazie a te ho avuto la forza di tentare e ora ho il mio tessssssooooro 🙂 grazie grazie grazie! Ti terró aggiornata senz’altro, contaci! 🙂

      6. è vero che a volte ti scoraggiano. io l’ho vista come meno difficile xchè a casa la avevamo, e ho scrollato tutte le esagerate attenzioni 😉

    1. ciao Memmo, benvenuto nel mio blog . Sono queste le cose che mi fanno amare l’avere un blog di cucina, anche se piccino e appena nato… essere di aiuto a qualcuno 🙂
      sono qui quando hai bisogno!!!

      1. allora ti serve il post che dovrebbe seguire questo…il bignami della pasta madre, ma non so quando lo riusciró a finire 😉 a proposito di andare di corsa!

  2. Bellissimo post, devo dire davvero minuzioso. Anche a casa mia nonna usava il lievito madre, e ricordo che ogni settimana se lo scambiavano con un’amica di famiglia per le “infornate” di pane cotto a legna settimanali. Ricordo anche che mia nonna ne era anche molto gelosa, ecco, ora ne capisco il perché!

    1. vale grazie per i complimenti, sei tanto carina. È vero, avevo dimenticato che se lo passavano fra vicine di casa 🙂
      mi hai fatto tornare in mente una bella usanza di quando ero bambina, grazie! e quando ne vuoi un pó per provare basta che me lo chiedi 😉

  3. Avevi ragione! Ieri sera l’ho rimesso nel forno con la luce accesa, stamattina era molto più gonfio dei giorni precedenti! Il mio Plup ama il caldo… È come la mamma!
    Ma posso metterlo in un barattolo di quelli per le conserve? Non vorrei mi scoppiasse una volta chiuso ermeticamente in frigo 😀

  4. Post interessantissimo, mi sa tanto che domani proverò pure io. Adoro la panificazione e mi piacerebbe provare ad usare la pasta madre. Domanda, posso iniziare anche da un impasto con soli 100 gr. di farina? Ovvio mantenendo le proporzioni..mi spiacerebbe dopo 4 giorni aver buttato più di 1 kg di farina perchè non in grado di far crescere un nulla 🙂

    1. grazie ! sono contenta di esserti di aiuto .
      Secondo me non ci sono problemi a partire da 100 gr, ti dico che io non ho provato mai (a me è andato a buon fine il primo tentativo!) ma credo che non cambi nulla. inizia senza paura, tieni la palletta al caldo e aggiornami sulla situazione, chiedimi se hai dubbi ! poi a un certo punto dovrai portarla a 200 di farina , ma una cosa per volta 😉
      vedrai che soddisfazione!
      grazie ! Claudia

      1. allora, non è che c’è una regola, ma per esperienza ti dico che conviene averne in frigo almeno 300-400 gr, ma non è difficile portarla a 200 di rinfresco. semplicemente a un certo punto invece di dividere la pasta in due e rinfrescarne solo una parte, tu la rinfreschi tutta ed ecco che ti ritrovi la quantità “canonica”.
        ( spero di essermi spiegata -.-)

      2. Ahhhhhhhhhhhhh ho capito…ok allora ci proverò con meno timori domani e quando arriverà il momento di usarla ti ricontatterò sicuramente ^_^
        Grazie ancora per la pazienza

      3. ma si prova senza paura e vedrai è una soddisfazione grandissima. Ti aiuto volentieri perchè so che all’inizio…come dire, poche idee e ben confuse 😉 ma vedrai che è semplicissimo.
        buona notte e mi raccomando fammi avere notizie!!!!!!

      4. Ok oggi ho fatto il primo rinfresco, però ho paura di aver messo poca farina, mi rimane proprio molliccio. Tanto da non riuscire a fare la X sull’impasto. Dovrei aggiungere un pò di più? ^_^

      5. ciao! all’inizio è molliccia! vedi come va domani, e regolati, dato che già domani dovrebbe essere poco più consistente. se domani non riesci proprio a lavorarla aggiungi poca farina sulle mani. la x all’inizio non è fondamentale e cmq è normale non riuscire a farla !

    1. ciao maria teresa, benvenuta ai fornelli 😉 e grazie per il pensiero carino. hai ragione, panificare in genere dà jn appagamento enorme! usi anche tu il lievito madre?

    1. Emanuele sono contenta della tua visita e della tua fiducia! Dai che ce la farai stavolta. Lo dico con tutta la modestia del mondo, ma con questo articolino sui Fornelli, sono già nati due lieviti sani e forti, almeno che io sappia…chiedimi se hai bisogno, metterò a disposizione la mia poca esperienza.ù
      claudia

  5. ragazzi, un successo dei fornelli che condivido con voi molto volentieri: eccovi il link dove troverete un lievito madre nato da Mèla di cucinando con amore seguendo queste istruzioni 😉
    http://cucinandoconamore.wordpress.com/2014/05/18/la-pasta-madre-o-lievito-madre/
    Un altro si chiama Ermione, ed è di una persona che segue la mia pagina Facebook. (voi no? e che aspettate?) (https://www.facebook.com/fornellidisalvataggio)
    condividete con noi se avete altri esperimenti al vostro attivo!!!
    claudia

  6. complimenti per la spiegazione. un unico dubbio: ad ogni rinfresco uso circa 200g. ed il resto lo butto o lo mescolo con il rinfrescato?

    1. cisi Manuela! allora: il resto è il così detto esubero. non va mescolato col rinfrescato.
      puoi usarlo per fare dei grissini, o per delle piadine…a volte si butta. io lo do alle galline o allungato con acqua sulle crocche del cane 🙂

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