Fare in casa: Lo yogurt (buonissimo)

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Come ormai sa chi mi conosce, e chi segue il blog,  sono allergica alle proteine del latte. Ho la fortuna, però, di poter mangiare parmigiano e yogurt, e soprattutto questo che preparo in casa da me, che viene buonissimo, denso che il cucchiaino ci resta dentro, ed è ricco di fermenti, credo più che quelli comprati.

INGREDIENTI

1 litro di latte fresco, intero, io lo uso non  a lunga conservazione.

2 cucchiai di yogurt bianco, non addizionato di zuccheri, che sia ad almeno 20 giorni dalla scadenza

STRUMENTI NECESSARI

un thermos di capacità sufficiente, o un contenitore con coperchio (oppure la yogurtiera)

termometro per alimenti (se ne può fare a meno)

copertine 😉

PREPARAZIONE

Togliete lo yogurt che userete come starter dal frigorifero, e lasciatelo a temperatura ambiente.

In una pentola di acciaio, ben pulita ovviamente, mettere il litro di latte, e portarlo all’ebollizione, fino al momento in cui la panna si ta alzando e sta risalendo i bordi della pentola. Togliere con un cucchiaio la panna formatasi, coprire e far freddare il latte in una bacinella con acqua fredda, che chiaramente poi non butteremo 🙂 fino a  che raggiungerà  i 37- 38 gradi. Se non avete un termometro, fate la prova col dito.  A 37 gradi, potrete immergere la punta del mignolo (pulita!) nel latte e tenercela per un pò senza scottarvi. Nell’incertezza, tenete presente che i batteri funzionano fra 37 e 40 gradi, e che se usate la yogurtiera questa riporterà in breve il tutto alla giusta temperatura, mentre se fate senza ci vorrà un pò di attenzione nel controllo della temperatura, che se si abbassa troppo poi i batteri sono freddolosi e scioperano.

(Insisto un pò per la pulizia perchè una contaminazione con altri batteri renderebbe vincenti questi ultimi, che inattiverebbero invece quelli buoni per lo yogurt).

A questo punto, versare due cucchiai di yogurt nel recipiente scelto, e con un colino, filtrare dapprima poco latte, e amalgamarlo bene, che non ci siano grumi , e poi, sempre col colino, far scendere il restante latte.

Ora, se decidete per la yogurtiera, accendetela e lasciatela circa 6 ore, ma controllate, dopo 5, la consistenza.

Se invece, optate per la via tradizionale, allora coprite il contenitore, avvolgetelo in una bella copertina di lana, e mettetelo dove di solito fate lievitare i vostri impasti. Ora, per quanto riguarda il tempo, dovrete regolarvi in base anche al vostro gusto personale.

In entrambe le vie (yogurtiera e non), non spostate mai il recipiente, non dategli botte, lasciatelo in pace insomma, e non apritelo per almeno 4 ore. Trascorse le prime 5-6 ore scoperchiate e valuate voi la consistenza. In media ci vogliono 8 ore, ma a volte anche 10, in funzione della temperatura ambientale. Considerate, quando aprite per guardarlo, che la parte superiore è di solito molto più densa di quella sotto. Una volta standardizzata la procedura, saprete se potete lasciarlo a fermentare tutta la notte, o se invece preferite lasciarlo meno ore, per avere un gusto meno forte.

Provate, si perfeziona sbagliando! Inutile dire che è buonissimo con scagliette di cioccolato, o con un pò lemon curd, o marmellata, o cereali, o quello che vi viene in mente…e provate a farci la torta sette vasetti…o usatelo come dressing per un’insalata, con spezie varie e fantasia…

In un prossimo post vi racconterò come ottengo una specie di philadelphia a partire da questo yogurt, producendo anche una sorta di “latticello” che rende i dolci eccezionali. Intanto provate lo yogurt 😉

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Quando faccio qualcosa, cerco sempre di capire le ragioni per cui questa cosa funziona, e così anche in questo caso, mi sono andata a ristudiare il processo di fermentazione batterica alla base della produzione di yogurt.

Chiaro che non vuole essere un trattato di valenza scientifica, solo una piccola spiegazione, per capire meglio il perchè e il come di alcuni passaggi.

Dunque, come prima cosa, il latte diventa yogurt per via della fermentazione, una serie di processi in cui diverse trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, cambiano le caratteristiche del latte, anche il sapore, e la composizione chimica.

La fermentazione avviene ad opera di batteri, i fermenti lattici, che devono essere vivi, e  che nel latte tal quale non sono presenti in quantità sufficiente, e questo già ci spiega perchè avremo bisogno di uno starter da mettere nel latte per avviare il processo. Lo starter in questione sono appunto i fermenti, e se ne usano di solito di tre tipi;

– essiccati, (lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus) venduti in farmacia o nelle erboristerie, si usano solitamente per fare il primo yogurt, che poi verrà usato come starter per i successivi, con necessità di tanto in tanto di “rinfreschi” con nuove bustine.

– freschi, un pò come la pasta madre, vivono in eterno se “ben trattati” e se si fa lo yogurt con regolarità. Io li ho avuti per un pò, quando ero ancora piccola e vivevo coi miei, ma diventano un pò una schiavitù, dato che se non si usano muoiono, se si va in vacanza vanno trasferiti con noi (va bene che io sono partita per il mare con la pasta madre in barattolo, ma a tutto cè un limite!), si moltiplicano continuamente e ricordo mamma alle prese con questi grumetti bianchi, a spacciarli a destra e sinistra per non buttarli (le sembrava di commettere una sorta di omicidio), insomma, no, io non li riprenderei 🙂

– probiotici (Lactobacillus caseii, Lactobacillus lactis, Bifidobacterio bifidum),che sono, in parole povere, i batteri più simili alla flora batterica del nostro organismo, e per questo utilissimi in caso di situazioni compromesse (antibiotici, alimentazione scorretta, stanchezza fisica). Lo yogurt prodotto a partire da questi batteri si chiama kefir, io ancora non mi ci cimento, devo trovare qualcuno che mi dia due cucchiai di kefir fatto in casa.

Lo starter che uso in questa preparazione ha la composizione dei fermenti in polvere, ed è in realtà yogurt bianco, puro, acquistato al supermercato, non addizionato di zucchero. Questo per la prima volta, dato che per le seguenti poi si usa lo yogurt prodotto.
I fermenti che si sviluppano nello yogurt, principalmente lactobacillus bulgaricus, e lo streptococcus thermophilus, hanno l’importante merito di promuovere l’acidificazione dell’intestino tenue, contribuendo così a creare un ambiente inospitale per i batteri patogeni e favorevole ai lattobacilli acidofili. Nello yogurt in casa, la fermentazione è meno controllata, pertanto il numero di fermenti vivi all’interno del preparato, è maggiore che in quelli comprati.

Vediamo in breve cosa succede: facendo venire a contatto il latte  con i fermenti, alle giuste condizioni che poi vedremo, i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio, (praticamente se lo mangiano 🙂 ), per cui la concentrazione di lattosio si riduce, e si produce invece, come prodotto del metabolismo di batteri, acido lattico, che riduce il pH del latte. Questa riduzione fa si che le proteine del latte, le  caseine, precipitino formando un coagulo che addensa poi il prodotto finale.

Chiaramente le tresformazioni che avvengono sono molte ancora e molto complesse, però in linea di massima questo è il principio di base.

Condizione fondamentale per l’attività dei batteri, è la temperatura, che per grandi linee deve essere la stessa che nei lievitati; ecco il perchè delle yogurtiere, che altro non sono se non grandi thermos con una resistenza che controlla la temperatura. Io ce l’ho (in realtà ho ogni genere di elettrodomestico adatto alla cucina, ivi inclusa macchina per zucchero filato), però non sempre la uso. Usate lo stesso posto dove fate lievitare i vostri impasti e seguite le semplici istruzioni, verrà di certo!

Aggiungo una nota. La mia amica Annamaria, una signora meravigliosa, ha provato seguendo le mie istruzioni, con latte senza lattosio. Eravamo dubbiose, in quanto il primo zucchero digerito dai batteri è proprio quello. Lo yogurt ci ha messo quasi 24 ore in thermos, ma è venuto, buono e bello sodo. Ora, per quale processo abbia funzionato io non lo so. se i batteri hanno usato gli zuccheri semplici già scissi, se invece sono andati avanti altri batteri rispetto ai mangia lattosio, lascio il quesito aperto. Sappiate solo che funziona.

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6 thoughts on “Fare in casa: Lo yogurt (buonissimo)

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