Senza latte si può. (Continuare a) cucinare dolci

dolci senza latte

Tanto per convincervi subito che si possono cucinare ottimi dolci senza latte, apro con una carrellata di ricette che trovate nel blog. In apertura vedete delle merendine “da portare a scuola” fatte senza l’ombra di latticini, così come la suisse, o torta delle rose, o le ciambelline con la farina di riso, adatte ad allergici al latte e al glutine, o morbidissimi waffle  che  potete farcire con questo lemon curd senza latte ovviamente.

Domenica scorsa abbiamo passato una bellissima giornata con Silvia, Marco e la piccola Gaia, che sono venuti a trovarci a casa al mare, ed è stata una giornata piena di sole, bimbetti felici e ipereccitati per l’aria aperta, ristorantino sul mare, pesce in quantità, vino quel tanto che basta 🙂 , giornata che si è conclusa su una panchina, davanti ad una gelateria-creperia, con Gaia che dormiva nel passeggino, e Cicciolò, Doc e Marco  che  lottavano con crepes alla Nutella da mezzo kg ciascuna, in questo posto dove fanno gelati senza latte buoni veramente come se fossero con. E’ stato anche grazie a questa gelateria se ho iniziato a provare in ogni modo a cucinare lo stesso cose che senza il  latte sembravano impossibili (il gelato ad esempio). Domenica pomeriggio, per vari motivi, io e Silvia parlavamo  proprio della difficoltà di sostituire i latticini nelle preparazioni dolci, e allora ho pensato che era ora di continuare sul blog con i post sul senza latte. Quindi,riassumo poche linee guida valide più o meno  sempre. In caso di dubbi…provate, o chiedete :). Per ora mi riferirò a dolci secchi, torte e biscotti in genere, tralasciando creme e dolci al cucchiaio che sono un tantino differenti. Cercherò, almeno è la mia intenzione, di scrivere qualcosa sull’argomento una volta a settimana. Ci provo. Di seguito indicherò una serie di alimenti, comunemente usati nei dolci, e poi come li sostituisco di solito:

LATTE

Chiaramente è la base di ogni preparazione dolce, ma, a sorpresa, il latte si può sostituire nei dolci in tanti modi. Prima di tutto, acqua; ha più o meno la stessa densità del latte, quindi come consisteza cambia poco. Certamente l’apporto nutrizionale è diverso, e in ogni caso questo aiuta chi è a dieta no? e poi  fin’ora nessuno ha mai notato la differenza, quindi l’acqua resta in linea di massima il mio sostituto numero uno. Per quanto riguarda le quantità da usare io ne uso tanta quanto latte c’è nella ricetta (100ml di latte=100ml di acqua). Un altra valida alternativa sono i vari sostituti del latte a base di soia, riso, o avena. Io uso di preferenza quello di riso, trovo che gli altri due abbiano sapori troppo decisi, e se in quantità elevate comunque li diluisco in acqua. Diciamo che oltre i 150 ml preferisco “portare a volume” con acqua (ad esempio per 200 ml di latte indicati nella ricetta, uso 150 ml di latte di riso e 50 di acqua). Un’alternativa profumata, è il vino bianco. Mi racconta mia nonna che loro erano soliti sostituire il latte nelle ricette con il vino bianco, sempre pari quantità. Ho provato in qualche dolce e posso dire che questa sostituzione vale quando il latte richiesto non supera i 100 ml, al di sopra il sapore del vino, sebbene cotto, rischia di alterare il sapore finale del dolce. Il latte non va sostituito con yogurt o con olio; si altererebbe la consistenza e la pesantezza della ricetta.

BURRO

Per il burro, due opzioni solo ho trovato possibili fin’ora: sostituirlo con olio o margarina. Nelle frolle, sfoglie, o altri impasti in cui il burro va amalgamato a pezzettini, allora è preferibile usare la margarina, sempre in quantità ugali a quelle indicate dalla ricetta. Negli altri casi, (quando serve da aggiungere burro fuso) si può usare l’olio di semi, (o olio di semi e oliva in parti uguali) considerando di usarne un po meno della dose indicata (per 200gr di burro uso 180ml di olio). Sinceramente ho provato diverse frolle con l’olio, ma nessuna mi soddifa a pieno. ogni tanto mi ci rimetto, se trovo qualcosa di veramente valido, (o se la avete), aggiornerò la questione. L’olio di oliva, nei dolci, potrebbe risultare di sapore un pò forte , ma questo dipende dal gusto personale e soprattutto dal tipo  di olio, dalle sue caratteristiche organolettiche, su cui ci sarebbe da scrivere un trattato, (ma non ne ho le competenze). Una delle torte che a casa va per la maggiore, è un dolce con olio d’oliva, rosmarino (scaldato nell’olio) e cioccolato fondente, con una grossa quantità di olio,  e ci piace tantissimo. L’ho sperimentata con la lavanda, ed è sempre buonissima. Questo per dire che come sempre, tutto è soggettivo.

YOGURT, PANNA LIQUIDA NON MONTATA

La cosa è controversa. Molti allergici ai latticini, che siano proteine, che sia lattosio, trovano lo yogurt un alimento digeribile. Io lo posso mangiare a fasi alterne, ma devo dire che nei dolci lo uso senza problemi; nelle fasi in cui non posso, o quando attraverso periodi in cui sono particolarmente “allergica”, olio in parti uguali a quanto yogurt va nella ricetta. Per la panna liquida, stesso discorso, olio. in questo caso di semi. Certo, non mi metto a fare la torta allo yogurt (la famosa “sette vasetti”) se decido di non usare lo yogurt, ma questa è un’indicazione di massima valida per ogni dolce. Sostituire si può, certamente, ma ci vuole anche un pò di buonsenso; in cucina ci sono infinite possibiltà, i ricettari ed internet sono pieni zeppi di ogni genere di preparazione, sta un pò anche a noi saper mediare tra quello che vorremmo e quello che si può fare 🙂 . Nel tempo poi si impara. Mi rendo conto ormai che leggendo una qualunque ricetta, il mio cervello già in automatico cambia, aggiusta, e ricalibra. Ci vuole pazienza, e anche tanti esperimenti, non tutti riusciti 😉 Se mi sono scordata qualcosa, ben vengano suggerimenti, obiezioni, domande.

6 ottobre 2014. Scopro con immenso piacere che questi post su come cucinare senza latte sono i più letti del mio blog. Finalmente, perchè è quello che volevo da tempo…farmi trovare, nella rete, da chi ha “bisogno” di una guida per orientarsi nella cucina per allergie.
Fornelli di salvataggio cresce, e le ricette milk free aumentano. In questa sezione del blog trovate raccolte tutte le ricette che appartengono alla categoria.

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15 thoughts on “Senza latte si può. (Continuare a) cucinare dolci

  1. Io, da un anno circa, ho scoperto di essere intollerante al lattosio, quindi, visto che non rinuncio assolutamente ai dolci, uso il latte di soia, di riso, di kamut, di avena e di mandorle. E al posto del burro, propri come hai detto tu, margarina vegetale o olio.
    E, esattamente come hai detto tu, lo yogurt mi dà meno fastidio, del latte.
    Articolo utilissimo, anche per chi non è intollerante ma vuole semplicemente una alimentazione più sana!
    Manu

    1. Ti ringrazio cara, io non uso volentieri la margarina, mi dà l’idea di un pastrocchio chimico, meno naturale, e potendo userei il burro, di certo più grasso, ma anche più semplice come alimento. Mai provato il latte di kamut, è buono? quanto a quello di mandorle, sarebbe la mia prima scelta…se non fossi allergica anche a quelle :/

      1. Alcune volte il burro lo devo usare, come la panna: sono solo io intollerante, non tutta la famiglia!
        Il latte di kamut non è male sai, alcune volte lo bevo anche a colazione con il caffè. Quello di mandorle è in assoluto il migliore: il profumo e il gusto… peccato la tua allergia!

      2. Bè certo anche io uso per forza di cose a volte prodotti a cui sono allergica, sennò mi odierebbero tutti. hai visto che ora c’è il philadelphia senza lattosio? e per la panna, hai provato quella vegetale?di solito non ne contiene, contiene solo proteine del latte (povera me)

      3. Il Philadelphia senza lattosio?? no, non l’ho visto! Domani quando vado a fare la spesa guarderò.
        Si, per la panna nelle ricette salate di solito uso quella alla soia o di riso. Per i dolci invece … non è la stessa cosa … la panna montata è la panna montata e ogni tanto ci stà ( al max corro in bagno) hihihihihi

  2. Avendo mezzo parentado intollerante ai latticini ho dovuto fare di necessità virtù, e in occasione delle riunioni di famiglia almeno un dolce senza latte e derivati è d’obbligo. Nel genere sostituzioni con l’olio ho adottato da tempo quello di riso: ha un gusto molto delicato e mi sembra più sano di quello di semi, dal quale giro alla larga almeno quanto dalla margarina. Grazie comunque per le dritte : )

    1. ciao e ben risentita 😉
      vedo che non sono la sola a diffidare della margarina. Penso che gli oli di semi siano meno “manipolati” semplicemente estratti da mais, o girasole eccetera, quello che mi rende dubbiosa sulla margarina invece, è il fatto che sia solida, cioè i trattamenti che i grassi subiscono per essere stabilizzati allo stato solido. ma non ne so moltissimo. Anzi, se qualcuno è preparato in materia accogliamo spiegazioni. Nel frattempo mi sto documentando meglio.

  3. Ciao a tutte. Mi sono appena iscritta. Ho scoperto da pochi giorni che mia figlia é intollerante al lattosio. Vorrei chiedervi se é possibile nei dolci sostituire semplicemente la dose di latte con il latte senza lattosio. Ho tentato tre volte di preparare in questo modo un semplice cake ma sono tutti da buttare.

    1. ciao Sabrina e benvennuta qui a Fornelli di salvataggio
      ti premetto che io non posso usare nemmeno quel latte e perció non lo mai usato, ma da amiche che conosco só che solitamente la sostituzione va bene… ma dici che le torte siano uscite male, quindi qualcosa non ha funzionato. fai una prova, usa l’acqua ( o al limite il latte classico, poi regalala per natale )
      se la torta viene bene il problema è il latte delattosato) altrimenti non funziona la ricetta
      fammi sapere se e come posso esserti utile 😉
      a presto
      claudia!

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