Tecniche: Cottura dei legumi

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Due righe per anticipare la prossima ricetta, che però possono tornare utili anche in altre occasioni.

Agli inizi dei miei tentativi, non sempre di successo, evitavo accuratamente di comprare legumi secchi, non avendo dimestichezza con tempi di ammollo e di cottura. Ma l’esperienza insegna, la conoscenza anche, così leggendo a desta e sinistra, mi si sono chiariti alcuni punti, e quando sò i perchè delle cose, mi risulta tutto più facile. Spesso alla base di ogni procedimento in cucina non c’è altro che semplice chimica, e anche in questo caso non è diverso.

I legumi secchi prima di essere cotti vanno lasciati in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 18 ore; io di solito li metto la sera prima del giorno in cui li cucinerò; quindi, se la zuppa è prevista ad esempio a pranzo di sabato, preparerò l’ammollo venerdì intorno ad ora di pranzo, o la sera, in base al legume da cucinare.

Questo serve per fare in modo che la buccia si ammorbidisca, e il legume riprenda l’acqua che ha perso nell’essiccarsi; nel caso di alcuni legumi inoltre, l’ammollo serve ad espellere alcune sostanze che sono poco digeribili.

Per immaginare e comprendere l’alto potere nutritivo dei legumi, basta pensare che si tratta in effetti di semi, ovvero la “parte” in cui la pianta concentra tutto il potenziale nutritivo necessario alla germinazione di una nuova piantina. Durante l’essiccazione si concentrano amido, proteine, vitamine, e altri nutrienti, mentre la buccia che li ricopre, tegumento seminale, è composta principalmente da fibre.

Entrambe le parti, (fibre della buccia e amidi all’interno), per loro natura chimica assorbono acqua modificando in parte la loro struttura, diventando più teneri e soprattutto digeribili. Un’altra importante trasformazione che avviene in ammollo è che il seme si prepara a germinare, il che provoca al suo interno tutta un’altra serie di trasformazioni che ne migliorano ulteriormente, in parole semplici, gli apporti nutritivi. (Il recente interesse nell’uso dei germogli in cucina, è dato proprio dall’altissimo contenuto di elementi preziosi, vitamine eccetra al loro interno)

Se il legume non ha assorbito abbastanza acqua in ammollo, se la temperatura di cottura aumenta troppo di fretta, o peggio se vengono messi a cuocere in acqua già calda, può succedere che la parte più esterna del legume si “compatti” impedendo l’ulteriore penetrazione di acqua nell’interno, e lasciando il seme quindi duro e non cotto. (Provare a cucocerli in pentole di pietra ollare o di terracotta dà risultati davvero diversi dalle pentole comuni).

Altro consiglio è di evitare di cuocere i legumi in un ambiente acido, (ad esempio salsa di pomodoro) che ostacolerebbe l’ammorbidirsi della fibra esterna.

Ho di recente scoperto che l’uso del bicarbonato nell’acqua di ammolo è una pratica corretta solo se si evita di usarne troppo,  dato che potrebbe alterare il sapore e diminuire il valore vitaminico e proteico dei legumi che si stanno cucinando; (circa una punta di cucchiaino nell’acqua di ammollo di circa mezzo kg di legumi secchi ).

Mi sono dilungata un pò solo perchè penso che comprendere anche in maniera sommaria, i meccanismi che avvengono, ci aiuti a non fare errori.

QUINDI: I legumi secchi vanno tenuti in ammollo fino a 20 ore, in base alla loro grandezza (poche ore per le lenticchie, fino a 20 per ceci, cicerchie e fave intere), messi in ammollo in abbondante acqua fredda, con un pochino di bicarbonato di sodio. Tenere presente che aumenteranno considerevolmente di volume, quando si sceglie il contenitore.
E’ consigliabile cambiare l’acqua almeno due o tre volte, e si devono scartare i semi che vengono a galla o che risultino danneggiati.
Al termine dell’ammolo, scolarli (non buttare l’acqua, è ottima per i vasi delle piante 🙂 ), sciacquarli, e metterli in acqua fredda non salata, che superi il livello dei legumi di 4-5 cm.

Meglio usare una pentola a fondo spesso, o meglio ancora di terracotta o pietra naturale. Il tempo di cottura varia da seme a seme, considerare almeno un’oretta, ma conviene provare. I legumi in genere sono cotti quando si schiacciano senza resistenza. Salare a fine cottura, scolare, e utilizzare secondo preparazione.

In foto di apertura, le mie cicerchie. A breve ricetta per cucinarle.

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