Pan di Spagna.

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A casa si fanno pan di spagna da che ho memoria.

Mi ricordo benissimo che quando ero ancora molto piccola, al paese si accendeva ogni tanto  il forno a legna, quello “grande” e allora quelli che potevano facevano il pane, e dopo il pane si infornavano pizze, dolci, biscotti eccetera, e se non ricordo male, anche appunto, i pan di spagna (le “pizze battute”) che poi si farcivano per diventare la zuppa inglese.

Oggi il pan di spagna si fa necessariamente con le fruste elettriche; io ho un ricordo nitidissimo di nonna che sbatte, con la frusta a mano, nonsoquante uova in un secchio di plastica azzurro (proprio un secchio-secchio, di quelli col manico!),comprato (immagino) proprio con quello scopo.

Io abitavo a Milano allora, e già il fatto di tornare qui per le vacanze  era una festa, ma il ricordo di questo momento è particolarmente allegro, forse era Pasqua o qualche alto evento, ero davvero troppo piccola per ricordare meglio. Forse mi sono innamorata della cucina in questi momenti, in quella piccola cucinetta di nonna, con le persone della mia famiglia, dove ancora mi sento tanto bene.

Questa,a dire il vero, non è la versione originale di famiglia, ma una mia revisione che si è evoluta nel corso degli anni. Credo sia la mia versione definitiva.

INGREDIENTI

6 uova intere, medie, a temperatura ambiente

160 gr di zucchero

160 gr di farina setacciata due volte

per una teglia tonda di circa 21 cm

FORNO: 180′ preriscaldato  COTTURA 30-35 minuti forno ventilato

PROCEDIMENTO
Come prima cosa bisogna preparare la teglia, imburrandola (margarina, of course) e infarinandola, e tenerla in frigo intanto che si monta il pan di  spagna .

Setacciare la farina una o due volte e tenerla in una ciotola.

In una planetaria, o con fruste elettriche, le uova vanno montate con lo zucchero a lungo, finchè non diventino molto consistenti e chiare.

Mamma, quando mi insegnava a farlo, diceva che l’impasto deve scrivere, cioè che è pronto quando un filo di impasto lasciato cadere dalle fruste, non affonda nel resto ma rimane in superficie. Io adesso decido che è pronto dal rumore che fa quando tocco la ciotola, (ma quello mi risulta difficile da descrivere), dalla consistenza e dal colore, comunque considero sempre almeno 15 minuti con la planetaria, ma secondo me le prime volte, quando credete che sia pronto, allora sbattete ancora cinque minuti :).

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A questo punto, per forza a mano, e con una spatola di silicone, va incorporata a poco a poco la farina, meglio se lasciata cadere nella ciotola con uno di quei fantastici setacci a mano tipo questo http://www.ikea.com/ch/it/images/products/idealisk-setaccio-per-farina__23785_PE099102_S4.jpg   meglio se di plastica, dato che in acciaio sono soggetti ad arruginire.

Detto ciò, basta togliere la teglia pronta dal frigo,  infornare nel forno caldo e non aprire mai prima di 10 minuti.

Il tempo di cottura indicato è relativo, in effetti sarà cotto non appena inizierà a staccarsi dai bordi della teglia e a scurirsi sopra. Anche in questo caso la prova dello stuzzicadenti è utile.

Una volta cotto, e tolto dalla teglia, va fatto freddare su una gratella di acciaio. In base all’uso che ne devo fare, lo sformo capovolto, in modo da avere in alto (e quindi a vista) la parte più liscia e regolare, oppure dritto, come con le altre torte.

pan di spagna

Se serve da base per torte farcite, trovo che sia utile bagnarlo subito, ancora caldo,  con quello che si ha intenzione di usare (succhi di frutta, o liquore allungato con acqua…), usando pennello di silicone, e tagliarlo appena è tiepido.

pan di spagna

Di solito io inserisco dei fogli di carta da forno fra gli strati, e lo ricompongo, im modo che non si asciughi troppo;

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lo avvolgo nella pellicola e lo tengo pronto per la farcitura.

 

IN CONGELATORE: Provato. Se devo congelarlo, evito solo la fase di “bagnatura”, ma per il resto la procedura è quella descritta sopra, avvolto bene nella pellicola, e messo in freezer appena è a temperatura ambiente.
Scongelare a temperatura ambiente per mezza giornata.

VARIANTE AL CACAO: Basta sostituire 60 gr di farina con 60 di cacao amaro in polvere, e setacciarlo bene insieme alla farina. La  foto sotto è proprio la versione cacao, sfornata e capovolta. La foto di apertura è la versione bianca, sfornata dritta, e azzannata di nascosto da quel tremendo Cicciolò.

n 1463

 

 

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